Messe di premi, nella stagione ai premi propizia, per Maria Provenza (nella foto), patronne olivicoltrice del Frantoio Torretta in quel di Battipaglia (Sa). Il suo Teti si aggiudica l'Orciolo d'oro nella categoria fruttato leggero. Sempre all'Orciolo d'oro, nella categoria Dop, al suo Diesis va menzione speciale. Maria Provenza si sta prodigando affinchè la ristorazione di qualità concorra a far uscire l'olio dal grigiore dell'ingrediente commodity, declinato al singolare. Non di olio trattasi, bensì di oli.

Maria Provenza
Nella foto: Maria Provenza

Sentiamo a tale proposito Maria Provenza. «Purtroppo siamo abituati ad avere un solo olio a casa e così succede anche nei ristoranti. Da sempre mi batto per fare corretta informazione e raggiungere risultati basilari che viviamo come naturali in altri settori. Se è normale non coprire un pesce delicatissimo con un corposo Aglianico, perchè dovremmo usare un olio extravergine intenso su quello stesso piatto? Il rischio è lo stesso: annullarlo!». Insomma, esiste la carta dei vini, perchè mai non dovrebbe esistere la carta degli oli?

Si sa che gli oli vanno classificati in base alla tipologia del loro fruttato. Abbiamo perciò il fruttato leggero, il fruttato medio, il fruttato intenso. Questa triade, se così possiamo esprimerci, è elemento basilare per una semplice quanto seria ed utile piccola carta degli oli che un adeguato servizio di sala, in concerto preventivo con la linea di cucina, deve saper garbatamente e professionalmente proporre alla clientela gourmet. E Maria Provenza ha avuto “il tocco in più”, il guizzo creativo che ha catalizzato la carta degli oli. L'oggetto, una piccola opera d'arte, ha il nome di “Peppino” in ossequio al capostipite dell'azienda di famiglia, il nonno di Maria, Giuseppe Provenza. Peppino è la carta degli oli e Peppino è l'oliera in ceramica realizzata maestro ceramista Pasquale Liguori.


Ed ecco allora, triade costituente Peppino, il fruttato leggero Teti, con i suoi chiari sentori di mandorla fresca. Teti è particolarmente adatto per condire piatti a base di carni bianche e di pesce. Il fruttato medio è rappresentato dall'olio bio denominato Dafne. Gradevoli e palesi i sentori di pomodoro e le caratteristiche note floreali. L'abbinamento consigliato è con pesci e verdure alla griglia. Il Dop Colline Salernitane Diesis è l'espressione del fruttato intenso. Cicoria e pomodoro acerbo i suoi specifici elementi distintivi. Qui abbinamento di elezione con la porcellana bianca regina di questo territorio campano: la Mozzarella di Bufala Campana Dop.

Onore al grande merito di Maria Provenza. L'olio non è una commodity come non lo è il vino. Che il vino non lo sia è concetto aduso da almeno 30 anni, che non lo sia l'olio è concetto work in progress. Il vino si giova di una comunicazione a volte esasperata e ne conseguono carte dei vini che a volte appaiono tomi encliclopedici. L'olio, che dal percorso mediatico del vino ha da imparare, può di pregressa esperienza giovarsi al fine di avere sua serenità di posizionamento in un saggio understatement. Una comunicazione "no frills" con focus sui valori portanti di questo oro verde così tanto poco valorizzato, così fino ad oggi colpevolmente ignorato.


Frantoio Torretta
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