Con lo slogan “semi nutrienti per un futuro sostenibile”, l’Assemblea generale delle Nazioni Unite ha dichiarato il 2016 l’Anno internazionale dei legumi, un’alternativa valida alle più costose proteine di origine animale, ideali per migliorare le diete nelle parti più povere del mondo. Si tratta di centinaia di varietà di semi commestibili della famiglia leguminose (sottofamiglia papilionee) coltivati da migliaia di anni in tutto il mondo e che hanno rivestito un ruolo importante in quasi tutte le civiltà. Quelli più diffusi fagioli, ceci, piselli, lenticchie, fave altri meno conosciuti come lupini, cicerchie, roveja. Alla famiglia delle leguminose appartengono anche le arachidi e la soia, dai cui semi vengono estratti gli oli di arachide e di soia, per cui vengono indicate come oleaginose.

L’uso dei legumi come alimento di base risale a più di 20.000 anni fa in alcune culture orientali, mentre il fagiolo comune, il fagiolo Lima e i borlotti sono stati coltivati per la prima volta dalle prime civiltà messicane e peruviane 5.000 anni fa ed erano diffusi sia tra gli aztechi che tra gli incas.



Si trovano in commercio in diverse forme: freschi (solo in stagione), surgelati, precotti in barattolo (inscatolati nel liquido di cottura) o secchi. Sono una ottima fonte di proteine e di fibre alimentari con basso contenuto di grassi, un valore energetico molto elevato, non contegono glutine ed ancora vitamine del gruppo B, nei freschi vitamine C, fosforo, potassio, calcio e ferro.

Offrono una grande versatilita di preparazioni in cucina. Ottimo l’abbinamento con i cereali che porta per un piatto completo ed equilibrato, pensiamo a pasta e fagioli, riso e piselli, tortillas di mais e fagioli in Sud America; cous cous e ceci in Medio Oriente; miglio e piselli nel Nord Africa; riso e soia in Giappone. Mentre è sbagliato accostare i legumi ad altri alimenti proteici, come carne o tonno. Il primo segreto in cucina è una cottura delicata: lenta e prolungata nel tempo, a fuoco basso e in abbondante acqua. Se sono secchi necessitano di un periodo di tempo di ammollo in acqua per ammorbidirsi e re-idratarsi, se sono freschi o secchi non hanno bisogno di riposare in acqua e, nel caso di quelli surgelati, non si devono neanche scongelare prima della cottura.

Non si limitano ad apportare benefici della salute umana, migliorano anche le condizioni degli animali e la fertilità del suolo e promuovono la biodiversità. I residui dei raccolti di leguminose possono essere utilizzati come foraggio animale e aumentare la concentrazione di azoto, fattore che migliora la salute e la crescita degli animali.