La cornice non poteva essere delle migliori per il re dei formaggi italiani, il Parmigiano Reggiano, protagonista assoluto al Labirinto di Masone a Fontanellato (Pr), la regale residenza artistica di Franco Maria Ricci, con le sue straordinarie collezioni di opere d’arte e di grafica e il labirinto di bambù più esteso d’Europa. In questo scrigno di gusto si è consumata la giornata della Parmigiano Reggiano Identity con 27 caseifici in rappresentanza dei 350 soci aderenti al consorzio che hanno presentato la loro produzione ad un pubblico di addetti ai lavori, chef, operatori della ristorazione e della distribuzione di qualità.



Un incontro che per Giuseppe Alai, presidente del Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano, va nella «direzione di favorire la promozione dei caseifici e la loro presenza diretta sul mercato, incentivando la riconoscibilità del marchio aziendale presso il consumatore sia attraverso le vendite dirette negli spacci e online sia attraverso iniziative specifica come quella di oggi che contiamo di far diventare un appuntamento annuale ed aperto anche agli operatori stranieri».

Alla domanda sulla recente vicenda dello scandalo della presenza di segatura nel Parmesan d’oltreoceano Alai si è mostrato non sorpreso perché a suo avviso «Sono due mondi completamente diversi che si rapportano. Da una parte la cultura dell’artigianalità del Parmigiano Reggiano dall’altra la cultura della produzione industriale, come quella statunitense, per cui l’uso della cellulosa (e quindi dei derivati come la segatura) serve a stabilizzare e rendere non deperibili durante il trasporto formaggi come il Parmesan, oltre a fargli guadagnar peso non derivante dalla materia prima. Ipotesi impensabile col nostro disciplinare e con la nostra storia. E questa differenza di vedute dà l’idea di quanto sia complessa la trattativa sul Ttip (Transatlantic trade and investment partnership, accordo commerciale in fase di negoziazione tra Usa ed Europa che riguarda anche lo scambio di prodotti alimentari, ndr) che stiamo portando avanti».

Il direttore del Consorzio Riccardo Deserti ha sottolineato invece come «Nei 27 casari presenti, e ribadisco questa presenza diretta e non mediata di chi il Parmigiano Reggiano lo fa, ci si rende conto delle mille sfumature del Parmigiano Reggiano, da quelle legate alle razze delle vacche fino alle differenti altitudini di produzione e certificazioni. Mettere a disposizione degli operatori professionisti queste particolarità e la possibilità di conoscere i produttori, significa approfondire la conoscenza del prodotto e, al contempo, consentire agli operatori della ristorazione e della gastronomia di mettere in risalto presso questa unicità».



Luigi Franchi, coordinatore eventi dell’associazione “Chef to Chef” Emilia Romagna Cuochi, riportando le parole del presidente nonché patron dell’Antica Corte Pallavicina Massimo Spigaroli, ha riconosciuto come il Consorzio ha colpito nel segno con questa giornata di Parmigiano Reggiano Identity «andando ad anticipare le esigenze dello chef di poter conoscere e a sua volta raccontare al cliente-ospite l’origine delle materie prime da lui utilizzate e le storie delle persone che le producono. Significativa anche la presentazione della nuova linea Mito, che raccoglie i prodotti realizzati con il “quinto quarto” del latte del Parmigiano Reggiano (il cosiddetto scarto di lavorazione ma in realtà derivati di prima qualità), che come “Chef to Chef”, abbiamo deciso di adottare e che costituiranno il “fil rouge” della prossima edizione di Centomani in programma lunedì 18 aprile a Polesine Parmense».

Concetti di collaborazione virtuosa interistituzionale che sono stati condivisi anche nell’intervento conclusivo dell’assessore all’Agricoltura della Regione Emilia Romagna, Simona Caselli che ha ribadito la vicinanza della ente regionale per iniziative che accorcino la filiera agroalimentare come questa appunto che «favorisce la conoscenza reciproca tra la gastronomia e i produttori di Parmigiano Reggiano. Se tutti a livello mondiale esaltano la gastronomia della nostra regione, il merito è da condividere tra la ristorazione e i produttori di tutte le nostre eccellenze, grazie a un’agricoltura e a una capacità di trasformazione di eccellenza. Questa valorizzazione del nostro sistema deve avere l’obiettivo finale di aumentare il reddito dei produttori, per consentire loro di restare sul mercato e proseguire così il mantenimento in vita delle nostre filiere agroalimentari, con le conseguenti ricadute sull’intero sistema economico territoriale».



Dopo la breve presentazione, la giornata è proseguita nei banchi d’assaggio che proponevano le diverse produzioni e stagionature: dal Parmigiano Reggiano di montagna a quello di pianura, dai “cru” fatto con latte di sole Vacche Rosse reggiane o della rara Bianca Modenese, dalle lunghissime stagionature fino al biologico, o alla versioni legate a dettami religiosi come il “kasher” e “halal”.

Fra gli stand, tutti d’indiscusso livello qualitativo, abbiamo particolarmente apprezzato alcuni produttori come l’antesignano delle stagionature estreme, il Caseificio Sociale Nuovo Malandrone di Pavullo nel Frignano (Mo), che si spinge su 60, 72, 96, 120 e addirittura uno straordinario 144 mesi, da record e da meditazione che, nonostante la venerabile età, riesce ad esprime aromi complessi di frutta secca, spezie, affumicato, ancora assolutamente equilibrati.

Rimanendo in zona Appennino modenese il Caseificio Santa Rita, di Serramazzoni, certificato biologico dal 1994 e Presidio Slow Food dell’autoctona Bianca Modenese, razza bovina che rischiava di scomparire e che, grazie al lavoro di caparbia “resistenza” di aziende artigiane come il Santa Rita, da un decennio hanno riportato a giusta fama questo latte capace di dare un Parmigiano Reggiano di grande morbidezza e stabilità gustativa.



Dopo la Bianca Modenese non poteva mancare un passaggio allo stand che raggruppa i produttori dell’antica razza reggiana, la vacca rossa, latte che grazie alla presenza di una variante della proteina fondamentale del processo di trasformazione del latte in formaggio, la caseina, garantisce una migliore digeribilità e un sapore delicato e persistente. Solo 7mila le forme prodotte ogni anno ma assicurarsene un pezzo ne vale proprio la pena.

Un cenno lo merita la cooperativa casearia Agrinascente di Fidenza, nata nel 1979 dalla fusione di 9 aziende dell’area parmense, che ha portato in assaggio il suo blasonato Parma 2064, 24 mesi reduce dal prestigioso World Cheese Award 2015-16 con una lusinghiera Medaglia d’Oro e una Super Gold, affermazione che gli ha permesso di essere stabilmente presente al quotato Borough Market di Londra.

Chiudiamo il nostro breve excursus con un’ultima, in ordine di tempo, trasformazione di sua maestà “Parmigiano”, quella proposta dalla Bertinelli, azienda agricola centenaria di Noceto (PR), che ha dato vita al primo Parmigiano Reggiano Dop con certificazione kosher. Prodotto sotto la stretta sorveglianza di un mashgiach (supervisore del processo produttivo) seguendo gli standard della certificazione Chalav Yisrael, è l’unico Parmigiano Reggiano capace di soddisfare i rigorosi dettami alimentari che permeano la nutrizione del popolo ebraico osservante. Un tassello in più di un mosaico che fa del Parmigiano Reggiano un formaggio capace di rimanere fedele a se stesso in termini di artigianalità produttiva e, al contempo, di sapersi innovare e farsi apprezzare in tutto il mondo come unicità alimentare, alla faccia delle imitazioni… di cellulosa e segatura.