Tutti i segreti dello Spretz Tzaorì. Il "Puzzone" che profuma di erba alpina
La storia dello Spretz Tzaorì, detto “Puzzone”, è antica e risale ai tempi in cui le mucche erano primaria fonte di alimentazione delle famiglie. Oggi, grazie alla sua naturalezza, conquista i palati di molti
A dispetto del nome, il Puzzone è un formaggio profumato, che sa di latte di montagna. Due anni fa ha conquistato la Denominazione di origine protetta, non solo il presidio Slow Food ne valorizza la produzione pregiata, fatta esclusivamente con latte crudo dei pascoli di Moena e Predazzo, in val di Fassa e Fiemme. Là dove i prati e i pascoli minimo sono a 1.000 metri per arrivare ai 2.000 metri delle malghe per l’alpeggio.
La storia di questo formaggio si perde negli anni, quando le mucche erano la fonte principale di sostentamento delle famiglie. Infatti in passato a pranzo o cena, non c’era che polenta e latte o pane con latte. Non esiste alcuna documentazione storica, ma dal tempo dei bisnonni si è sempre prodotto in questo modo. Lo chiamavano semplicemente Nostrano e in lingua ladina Spretz Tzaorì, poi negli anni Settanta si è cominciato a chiamare Puzzone.
Alcuni raccontano di un malgaro, soprannominato il Puzzo, che dimenticava di lavarsi. Altri sostengono che un giornalista l’abbia chiamato così durante una trasmissione radiofonica. Sta di fatto che il Puzzone sta conquistando l’interesse del pubblico, per le sue caratteristiche di naturalezza. È prodotto con latte crudo a crosta lavata: unico esempio in Italia, insieme alla Fontina e al Taleggio. La maggior parte del Puzzone proviene dal Caseificio Sociale di Predazzo che lavora giornalmente il latte di 13 soci della zona, raccolto tutte le sere dal camion. Dopo essere messo nel silos, alle sei del mattino inizia il suo iter lavorativo. Segue un rigido disciplinare, molto attento alla qualità e all’igiene con analisi giornaliere e a campione. Poi alla fine del mese si arriva alla classifica: il migliore latte riceverà un premio, l’inferiore una multa. Un incentivo intelligente a produrre ottimo latte.
Compito del casaro è controllare la temperatura del latte che non deve superare i 34 gradi, poi avviene l’innesto del caglio di vitello, non certo con additivi chimici. Durante la prima parte della giornata si lavora con una pala di legno, separando il caglio in diverse parti con fascere sempre di legno. Il lavoro manuale e accurato prosegue: ogni due ore ogni forma è lavorata, stringendo la fascia. Da 15 chili ogni forma si asciuga, arrivando a perderne tre, poi va ancora sotto la pressa e infine in salamoia, per tre giorni. Il grado di salatura deve essere uniforme, così anche qui si procede a mano, girandole e rigirandole una a una. Ogni forma è posata sugli scaffali del magazzino, dove passa minimo dai 90 ai 150 giorni, ma il segreto del Puzzone sta nella stagionatura.
Occorre una spazzola o uno straccio imbevuto d’acqua tiepida che si passa sulla crosta per farla diventare untuosa e giallo mattone, così da impedire agli agenti interni di dissolversi. La lavorazione accurata e manuale danno a questo formaggio un bouquet caratteristico, amato dai buongustai e dai grandi chef. A fine settembre Moena festeggia il rientro dall’alpeggio estivo con il bestiame vestito a festa. Coincide con il taglio della prima forma di Puzzone di Moena Spretz Tzaorì di malga: una produzione limitata di circa duemila forme. Chi ha la fortuna di assaggiarlo sentirà in bocca delle note gustose di erba alpina e di pascolo. Durante il periodo d’alpeggio infatti, da giugno a settembre, con il latte proveniente dalle malghe, si produce un formaggio dal sapore avvolgente. Lo riconosciamo dalla stampigliatura “M”, che lo trasforma in un prodotto di nicchia, amato dagli intenditori.
Per informazioni: www.stradadeiformaggi.it
Caseificio Sociale Predazzo e Moena
Via Fiamme Gialle, 48 - 38037 Predazzo (Tn)
Tel 0462 501287
www.puzzonedimoena.com
info@puzzonedimoena.com
La storia di questo formaggio si perde negli anni, quando le mucche erano la fonte principale di sostentamento delle famiglie. Infatti in passato a pranzo o cena, non c’era che polenta e latte o pane con latte. Non esiste alcuna documentazione storica, ma dal tempo dei bisnonni si è sempre prodotto in questo modo. Lo chiamavano semplicemente Nostrano e in lingua ladina Spretz Tzaorì, poi negli anni Settanta si è cominciato a chiamare Puzzone.
Alcuni raccontano di un malgaro, soprannominato il Puzzo, che dimenticava di lavarsi. Altri sostengono che un giornalista l’abbia chiamato così durante una trasmissione radiofonica. Sta di fatto che il Puzzone sta conquistando l’interesse del pubblico, per le sue caratteristiche di naturalezza. È prodotto con latte crudo a crosta lavata: unico esempio in Italia, insieme alla Fontina e al Taleggio. La maggior parte del Puzzone proviene dal Caseificio Sociale di Predazzo che lavora giornalmente il latte di 13 soci della zona, raccolto tutte le sere dal camion. Dopo essere messo nel silos, alle sei del mattino inizia il suo iter lavorativo. Segue un rigido disciplinare, molto attento alla qualità e all’igiene con analisi giornaliere e a campione. Poi alla fine del mese si arriva alla classifica: il migliore latte riceverà un premio, l’inferiore una multa. Un incentivo intelligente a produrre ottimo latte.
Compito del casaro è controllare la temperatura del latte che non deve superare i 34 gradi, poi avviene l’innesto del caglio di vitello, non certo con additivi chimici. Durante la prima parte della giornata si lavora con una pala di legno, separando il caglio in diverse parti con fascere sempre di legno. Il lavoro manuale e accurato prosegue: ogni due ore ogni forma è lavorata, stringendo la fascia. Da 15 chili ogni forma si asciuga, arrivando a perderne tre, poi va ancora sotto la pressa e infine in salamoia, per tre giorni. Il grado di salatura deve essere uniforme, così anche qui si procede a mano, girandole e rigirandole una a una. Ogni forma è posata sugli scaffali del magazzino, dove passa minimo dai 90 ai 150 giorni, ma il segreto del Puzzone sta nella stagionatura.
Occorre una spazzola o uno straccio imbevuto d’acqua tiepida che si passa sulla crosta per farla diventare untuosa e giallo mattone, così da impedire agli agenti interni di dissolversi. La lavorazione accurata e manuale danno a questo formaggio un bouquet caratteristico, amato dai buongustai e dai grandi chef. A fine settembre Moena festeggia il rientro dall’alpeggio estivo con il bestiame vestito a festa. Coincide con il taglio della prima forma di Puzzone di Moena Spretz Tzaorì di malga: una produzione limitata di circa duemila forme. Chi ha la fortuna di assaggiarlo sentirà in bocca delle note gustose di erba alpina e di pascolo. Durante il periodo d’alpeggio infatti, da giugno a settembre, con il latte proveniente dalle malghe, si produce un formaggio dal sapore avvolgente. Lo riconosciamo dalla stampigliatura “M”, che lo trasforma in un prodotto di nicchia, amato dagli intenditori.
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Alberto Lupini