Mozzarella di bufala campana Dop. Quale lo scenario prossimo venturo? Rispondiamo volentieri, ipotesi esponendo, posto che prima si faccia il cosiddetto punto della situazione e, per meglio dire, dei connotati salienti del disciplinare. Orbene, a oggi il disciplinare pone a 60 ore il tempo massimo di stoccaggio che il latte di bufala può avere prima di essere trasformato. In virtù di ciò ne consegue che il consumatore gourmet, che la Mozzarella di bufala campana Dop se la cerca e di essa sa apprezzare la rilevante pregevolezza organolettica, è garantito circa la freschezza del prodotto.



La Regione Campania (acefala de facto ma questo è tema altro) la scorsa settimana esprime il suo nuovo parere, di recente mutato, adesso favorevole a questo abbattimento del limite delle 60 ore e quindi, in sostanza, fornisce il lasciapassare per una modifica di disciplinare a fronte della quale si potrà usare anche latte congelato. L’ultima parola, chissà quando, spetta a Bruxelles. Da dove nasce questa esigenza di dover/voler usare il latte congelato? È questo l’interrogativo che ci si pone; giammai penseremmo ad una modifica che serva a legittimare de iure una situazione de facto.

Dunque, questa esigenza, nasce dalla forte stagionalità nel consumo di mozzarella. Più accentuato in estate, meno forte in inverno. Altro fattore critico, il costo del latte alla produzione, ovvero dall’allevatore al caseificio. Oscillante anch’esso in funzione della stagione. E sempre, qui si aggiunge, terribilmente basso, tale da non remunerare a sufficienza l’allevatore. Se per remunerazione si intende non il semplice pareggio dei costi di produzione, ma anche il margine che consenta all’allevatore di tendere al miglioramento e quindi ad investire, ponendo tra gli investimenti, non ancillarmente, anche quelli volti al benessere dell’animale.

Insomma, si congelerebbe il latte invernale quando ve n’è esubero, per poi utilizzarlo, si spera diluendolo con il fresco, nella stagione estiva. Ovviamente il nuovo disciplinare andrebbe a consentire questa modalità; giammai, vivaddio, ad imporla e a renderla obbligatoria. Probabilmente si stanno confondendo effetti per cause. Perché viene preso per ineluttabile dato di fatto il differente consumo stagionale della mozzarella piuttosto che su di esso riflettere e azionare leve di marketing (studi di mercato, comunicazione, promozione sia sell in che sell out) che assottiglino le differenze? Nel nostro piccolo pianeta, soprattutto quando si sbandiera la (reale) esigenza di esportare il prodotto Dop, è sempre… estate da qualche parte!

Perché si continua a non ritenere vergognoso il bassissimo costo del latte bufalino alla fonte? Ci si rende conto che nella catena del valore, praticamente gli attori manifatturieri lavorano per arrecare beneficio al trade? Il latte, anello primo della filiera casearia (non solo bufalina), va congruamente remunerato. Ma ciò provocherebbe un aumento del prezzo di vendita! Ciò è parzialmente vero, nel senso che visione del futuro, incrementate capacità negoziali ed etica del lavoro (esiste?) dovrebbero rendere possibile una più equa redistribuzione dei margini. Nel contempo, coerentemente a ciò, potrebbe, meglio diremmo dovrebbe, pure starci un ritocco verso l’alto del prezzo “end user” della Mozzarella di bufala campana Dop. È prodotto di valore e il valore viene reso percepibile anche dal prezzo praticato.

Si obietta che allorquando al ristorante si chiede un piatto di pesce crudo, si è ben lieti e nulla si recrimina sul fatto che il pesce che ci si accinge a mangiare è stato “abbattuto” e quindi, viva il prodotto congelato e poi decongelato. Ma è paragone che non regge! L’abbattimento del pesce è in funzione della nocività del pesce crudo allorquando lo si mangia senza il preventivo abbattimento. Ma non è questo il caso della Mozzarella Dop.

Potrebbe accadere che in estate vi sia carenza di offerta di Mozzarella Dop. E allora? Se neanche più le produzioni industriali si assoggettano al culto della “capacità infinita”, ovvero tutto sempre disponibile, perché mai non dovrebbe risultare naturale (secondo natura) che vi possa essere indisponibilità di un formaggio fresco? Anzi, ciò arrecherebbe ulteriore valore percepito al prodotto. Una multinazionale italiana degli snack a base di cioccolato, impone l’assenza a scaffale di questi prodotti dolciari durante la stagione estiva. Certo, motivo differente, è chiaro, ma trasmette comunque il senso che non tutto è sempre disponibile e il consumatore apprezza ciò.



Quale il destino del latte che si produce in inverno e che resta invenduto? Corriamo il rischio della risposta irridente: se davvero ci si attrezzasse a svolgere un’efficace azione volta a rendere praticabile in maniera non episodica l’export della Mozzarella di bufala campana Dop, il problema semplicemente non sussisterebbe e nascerebbe l’auspicato problema opposto: eccesso di domanda a fronte di offerta che non può dilatarsi all’infinito. E da qui, nuovamente, il valore sia intrinseco che percepito del prodotto. Cosa accadrà se la modifica di disciplinare diviene esecutiva?

Avremo un ulteriore allargamento della forbice tra offerta di alta qualità, ovvero caseifici che continueranno a fare la loro mozzarella Dop solo con il latte bufalino fresco, e caseifici che lavoreranno il latte congelato, ancor più divenendo proni al cospetto della Gdo (non solo domestica, a questo punto). Quindi indicazioni aggiuntive, magari non obbligatorie, nel package, e quindi mozzarella gold e mozzarella by frozen milk che però, vuoi mettere, costa anche qualche centesimo in meno rispetto ad oggi! Siamo sicuri che è questo lo scenario atto ad incrementare l’appealing della Mozzarella di bufala campana Dop nel mercato domestico e nel mercato globale?