Carne, cosa chiede il consumatore? Origine, taglio e prezzo i criteri di scelta
A fronte di previsioni non incoraggianti, che parlano di un calo dei consumi per i prossimi 5 anni, la Gdo rappresenta il canale privilegiato per l’acquisto di carne ed è qui che vanno cercate strategie di valorizzazione.
Il consumo di carne è previsto, per i prossimi 5 anni, in discesa (resta stabile solo quello di carne avicunicola), con un trend, sia a valore che a volume, che non muterà la propria direzione. La Gdo fa la parte del leone quanto a quota e volume: è dunque all’interno di quel canale che occorre trovare soluzioni di valorizzazione. Senza dimenticare che proprio il reparto carni è centrale, dopo l’ortofrutta, nella scelta del punto di vendita da visitare.
È quanto emerso dall’indagine curata da SG Marketing e presentata nel corso della recente fiera Eurocarne dai senior consultant Salvo Garipoli e Raffaello Bernardi. Il seminario di presentazione ha coinvolto tutti gli operatori della filiera e ha posto al centro il vero attore che decreta il successo della categoria, il consumatore, che negli anni ha radicalmente mutato il suo modo di acquistare e di consumare.
I consumatori sono spinti da diversi fattori, nel momento in cui si avvicinano al reparto della carne e, per definire il concetto di “qualità”, utilizzano elementi quali la provenienza nazionale del prodotto, le informazioni sulla modalità di allevamento, il colore della carne e la sua tenerezza.
Alcuni consumatori (quelli propensi ad aumentare il consumo) apprezzano della carne la valenza salutistico-funzionale, ma sono frenati dal prezzo elevato, dalla mancanza di promozioni attrattive, specie per la carne bovina, e dalla qualità organolettica non sempre al top.
Altri ancora (quelli che esprimono un’avversione al consumo) mostrano dubbi sulla salubrità del prodotto e sulle garanzie igienico-sanitarie, e segnalano la mancanza di informazioni su allevamento, alimentazione, territorio di provenienza dei capi, oltre a segnalare motivazioni dietetico-salutistiche.
In merito ai luoghi di acquisto, è interessante evidenziare che, trasversalmente ai differenti canali, le aspettative di “qualità” non vengono ad oggi pienamente soddisfatte. Una volta entrato nel punto di vendita, quali fattori di scelta pone in essere il consumatore? Sicuramente considera il tipo di carne, l’allevamento, il tipo di taglio, la fascia di prezzo, la specialità. Mostra di volere più informazioni sull’allevamento (provenienza) e l’alimentazione dei capi, sulle caratteristiche organolettiche del prodotto e i benefici per la salute. In merito all’etichetta, segnala di voler leggere la scadenza, il Paese di provenienza, il peso del prodotto e, nuovamente, il tipo di allevamento e di alimentazione degli animali.
credito foto: Ennevi
«Se queste sono le indicazioni che provengono dall’analisi - spiegano i consulenti senior - possiamo definire una nuova variabile per interpretare il rapporto tra cliente finale e carne: l’esperienza di acquisto viene giustificata e sempre più supportata dall’esperienza di consumo».
Per avvalorare questa tesi, SG Marketing ha presentato esperienze di retailer internazionali che hanno già affrontato queste nuove istanze del consumatore. Per esempio, il valore dell’origine dei capi (ossia il loro allevamento) è stato ben proposto dalla catena belga Delhaize; la catena statunitense WholeFoods ha predisposto una “scala del benessere animale” associando relativi posizionamenti di prezzo; la catena olandese Jumbo ha raccontato la filiera avicola nella logica della trasparenza, per segmentare l’offerta e dare valore ai prodotti; l’inglese Morrisons ha comunicato al meglio la modalità di confezionamento “skin-pack”.
È quanto emerso dall’indagine curata da SG Marketing e presentata nel corso della recente fiera Eurocarne dai senior consultant Salvo Garipoli e Raffaello Bernardi. Il seminario di presentazione ha coinvolto tutti gli operatori della filiera e ha posto al centro il vero attore che decreta il successo della categoria, il consumatore, che negli anni ha radicalmente mutato il suo modo di acquistare e di consumare.
I consumatori sono spinti da diversi fattori, nel momento in cui si avvicinano al reparto della carne e, per definire il concetto di “qualità”, utilizzano elementi quali la provenienza nazionale del prodotto, le informazioni sulla modalità di allevamento, il colore della carne e la sua tenerezza.
Alcuni consumatori (quelli propensi ad aumentare il consumo) apprezzano della carne la valenza salutistico-funzionale, ma sono frenati dal prezzo elevato, dalla mancanza di promozioni attrattive, specie per la carne bovina, e dalla qualità organolettica non sempre al top.
Altri ancora (quelli che esprimono un’avversione al consumo) mostrano dubbi sulla salubrità del prodotto e sulle garanzie igienico-sanitarie, e segnalano la mancanza di informazioni su allevamento, alimentazione, territorio di provenienza dei capi, oltre a segnalare motivazioni dietetico-salutistiche.
In merito ai luoghi di acquisto, è interessante evidenziare che, trasversalmente ai differenti canali, le aspettative di “qualità” non vengono ad oggi pienamente soddisfatte. Una volta entrato nel punto di vendita, quali fattori di scelta pone in essere il consumatore? Sicuramente considera il tipo di carne, l’allevamento, il tipo di taglio, la fascia di prezzo, la specialità. Mostra di volere più informazioni sull’allevamento (provenienza) e l’alimentazione dei capi, sulle caratteristiche organolettiche del prodotto e i benefici per la salute. In merito all’etichetta, segnala di voler leggere la scadenza, il Paese di provenienza, il peso del prodotto e, nuovamente, il tipo di allevamento e di alimentazione degli animali.
credito foto: Ennevi
«Se queste sono le indicazioni che provengono dall’analisi - spiegano i consulenti senior - possiamo definire una nuova variabile per interpretare il rapporto tra cliente finale e carne: l’esperienza di acquisto viene giustificata e sempre più supportata dall’esperienza di consumo».
Per avvalorare questa tesi, SG Marketing ha presentato esperienze di retailer internazionali che hanno già affrontato queste nuove istanze del consumatore. Per esempio, il valore dell’origine dei capi (ossia il loro allevamento) è stato ben proposto dalla catena belga Delhaize; la catena statunitense WholeFoods ha predisposto una “scala del benessere animale” associando relativi posizionamenti di prezzo; la catena olandese Jumbo ha raccontato la filiera avicola nella logica della trasparenza, per segmentare l’offerta e dare valore ai prodotti; l’inglese Morrisons ha comunicato al meglio la modalità di confezionamento “skin-pack”.
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini