A Paestum i grandi nomi della cucina chiudono “Le Strade della Mozzarella”
Grandi cuochi italiani e qualche straniero si sono riuniti a Paestum in occasione della chiusura de “Le Strade della Mozzarella”, dove hanno proposto delle personali ricette a base del prodotto campano per eccellenza
Si è conclusa a Paestum (Sa) l’edizione 2015 del congresso Le Strade della Mozzarella. Amalgama funzionale di tre componenti: l’esposizione di prodotti attinenti, lo show cooking, i convegni. Quest’anno a sancire la bontà d’uso in cucina della Mozzarella di Bufala Campana Dop si sono cimentati i grandi nomi della ristorazione italiana a cui si sono affiancati anche alcuni chef stranieri.
Pino Cuttaia, il cui piatto dello scorso anno “nuvola caprese” divenne piatto dell’anno per la Guida de L’Espresso, ha proposto una rivisitazione del derivato della lavorazione della mozzarella: la ricotta di bufala, che anch’essa si fregia della Dop. Sapientemente lavorata, la ricotta diviene un finto albume sul quale poggia un tuorlo vero. D’intorno bottarga, acciughe, colatura di alici a dare sembianza di uova al tegamino a piatto di grande bontà e di lodevole creatività. Memorie olfattive del passato inducono Cristina Bowerman a ripensare la mozzarella come componente base di un gustoso ragù vegetariano.
Igles Corelli (nella foto) nel ribadire che il miglior modo di mangiare la mozzarella di bufala campana Dop è comunque il “tal quale”, gioca con immissione di sapori nuovi, abilitati da specifiche attrezzature e da precise competenze, e propone bocconcini al mojito, laddove concorrono ingredienti quali il rhum, il lime e lo zucchero di canna, e bocconcini affumicati. Luigi Taglienti ardisce combinazioni di spiccata originalità. Due le sue proposte: mozzarella con pesto marino e fegato grasso d’anatra e mozzarella con ostrica, cetriolo, lepre, salmone e caffè.
Rosanna Marziale adopera la Mozzarella di Bufala Campana Dop, di cui è ambasciatrice per invocare un sano ritorno della genuina convivialità a tavola e lo fa da par suo, anche inscenando performance con commensali. Ne tratteremo presto a parte.
Marianna Vitale adopera la pastina acini di pepe per addivenire a pietanza servita in bicchiere laddove la crema di mozzarella interviene insieme con cernia, cipolla e peperoncino a comporre un gustoso trasporto verso sapori caraibici.
Da Gardone Riviera, per la prima volta a Le Strade della Mozzarella, il talentuoso Riccardo Camanini crea un gran bel piatto. La melanzana cotta al forno diviene recipiente di pasta al pomodoro su cui cade crema di mozzarella, il tutto irrorato da poche gocce di colatura di alici. Il sardo Roberto Flore, Head Chef del Nordic Food Lab di Copenaghen apre un interessante finestra sulla lavorazione dei prodotti scandinavi per poi proporre una sua interpretazione del bocconcino di mozzarella.
Di grande spessore anche le performance di Francesco Sposito, Massimo Bottura e Cristian Torsiello. Pizzaioli bravi e famosi quali Ciro Salvo, Enzo Coccia, Franco Pepe, Gino Sorbillo e Salvatore Salvo, moderati dal giornalista Luciano Pignataro hanno raccontato le loro esperienze in merito all’evoluzione della percezione della pizza da parte di una clientela sempre più preparata ed esigente.
Conversazione su altri grandi formaggi Dop è stata abilmente tenuta dalla bravissima Maria Sarnataro. Le Strade della Mozzarella è divenuta kermesse itinerante dacché quest’anno Paestum ha costituito tappa finale di tour svoltosi anche a Ginevra, Parigi e Londra. E deve essere proprio così: la strada si fa camminando! Albert Sapere e Barbara Guerra che de Le Strade della Mozzarella sono i valenti artefici, di ciò sono ben consapevoli.
Pino Cuttaia, il cui piatto dello scorso anno “nuvola caprese” divenne piatto dell’anno per la Guida de L’Espresso, ha proposto una rivisitazione del derivato della lavorazione della mozzarella: la ricotta di bufala, che anch’essa si fregia della Dop. Sapientemente lavorata, la ricotta diviene un finto albume sul quale poggia un tuorlo vero. D’intorno bottarga, acciughe, colatura di alici a dare sembianza di uova al tegamino a piatto di grande bontà e di lodevole creatività. Memorie olfattive del passato inducono Cristina Bowerman a ripensare la mozzarella come componente base di un gustoso ragù vegetariano.
Igles Corelli (nella foto) nel ribadire che il miglior modo di mangiare la mozzarella di bufala campana Dop è comunque il “tal quale”, gioca con immissione di sapori nuovi, abilitati da specifiche attrezzature e da precise competenze, e propone bocconcini al mojito, laddove concorrono ingredienti quali il rhum, il lime e lo zucchero di canna, e bocconcini affumicati. Luigi Taglienti ardisce combinazioni di spiccata originalità. Due le sue proposte: mozzarella con pesto marino e fegato grasso d’anatra e mozzarella con ostrica, cetriolo, lepre, salmone e caffè.Rosanna Marziale adopera la Mozzarella di Bufala Campana Dop, di cui è ambasciatrice per invocare un sano ritorno della genuina convivialità a tavola e lo fa da par suo, anche inscenando performance con commensali. Ne tratteremo presto a parte.
Marianna Vitale adopera la pastina acini di pepe per addivenire a pietanza servita in bicchiere laddove la crema di mozzarella interviene insieme con cernia, cipolla e peperoncino a comporre un gustoso trasporto verso sapori caraibici.
Da Gardone Riviera, per la prima volta a Le Strade della Mozzarella, il talentuoso Riccardo Camanini crea un gran bel piatto. La melanzana cotta al forno diviene recipiente di pasta al pomodoro su cui cade crema di mozzarella, il tutto irrorato da poche gocce di colatura di alici. Il sardo Roberto Flore, Head Chef del Nordic Food Lab di Copenaghen apre un interessante finestra sulla lavorazione dei prodotti scandinavi per poi proporre una sua interpretazione del bocconcino di mozzarella.
Di grande spessore anche le performance di Francesco Sposito, Massimo Bottura e Cristian Torsiello. Pizzaioli bravi e famosi quali Ciro Salvo, Enzo Coccia, Franco Pepe, Gino Sorbillo e Salvatore Salvo, moderati dal giornalista Luciano Pignataro hanno raccontato le loro esperienze in merito all’evoluzione della percezione della pizza da parte di una clientela sempre più preparata ed esigente.
Conversazione su altri grandi formaggi Dop è stata abilmente tenuta dalla bravissima Maria Sarnataro. Le Strade della Mozzarella è divenuta kermesse itinerante dacché quest’anno Paestum ha costituito tappa finale di tour svoltosi anche a Ginevra, Parigi e Londra. E deve essere proprio così: la strada si fa camminando! Albert Sapere e Barbara Guerra che de Le Strade della Mozzarella sono i valenti artefici, di ciò sono ben consapevoli.
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Alberto Lupini