Gratinati, ripieni o negli spaghetti, i muscoli, mitili o cozze del Golfo di La Spezia si distinguono per il profumo ed il sapore delicato. Prodotto tipico del territorio rappresentano un vero e proprio motivo di orgoglio per quanti si occupano da molti anni di mitilicoltura, in primis la Cooperativa Mitilicoltori Spezzini, oltre 80 soci impegnati nel settore e convinti che sia necessario investire ed ampliare gli impianti.



I soci, che si tramandano un'attività oramai secolare, di padre in figlio, con metodi antichi, allo scopo di mantenere una produzione autoctona, sono concentrati da anni su un prodotto altamente selezionato. Nata nel 1973, in linea con le nuove normative sulla depurazione introdotte dopo l'epidemia di colera a Napoli, la Cooperativa ha affrontato allora oltre 8 miliardi di lire per realizzare l'impianto di stabulazione di Santa Teresa (Lerici-La Spezia).

L’obiettivo di questo impianto è quello di far autodepurare i molluschi stessi utilizzando acqua di mare le cui caratteristiche batteriologiche siano conformi. Nel nuovissimo impianto i molluschi sono posti per la depurazione in 120 contenitori isotermici chiamati "bins" da 600 l capaci di contenere 300 kg di prodotto ciascuno e, quindi, per una capacità totale di 360 quintali. Al termine del trattamento i molluschi depurati conservano le caratteristiche organolettiche e il gusto tipico che da sempre li contraddistingue.

La coltura dei muscoli viene effettuata in vivai che si presentano come aree costituite da pali sistemati a 5 m circa di distanza l'uno dall'altro, sporgenti per metri 1,50 sul livello del mare e piantati sul fondo. Tali vivai sono situati nei pressi della diga foranea, a Portovenere ed all'isola Palmaria. In origine i pali erano in legno di castagno, conficcati per circa 2 m sul fondo, uniti, a pelo d'acqua, con un reticolo di funi di erbe palustri dette "ventie", appese alle quali venivano poste corde dette "pergolari" a tre trefoli intrecciati insieme alla sementa con il cosiddetto innesto a lampione.

Tra palo e palo venivano annodati alle "ventie" sei od otto "pergolari" lunghi dai 3 ai 7 m a seconda del fondale, che nel giro di pochi mesi marcivano a causa della deperibilità propria della fibra vegetale e necessitavano frequenti sostituzioni. Come in altre aree anche nel Golfo della Spezia è stato introdotto un nuovo tipo di vivaio dove i pali tradizionali sono stati sostituiti da impianti galleggianti costituiti da fusti in plastica (PVC), fabbricati appositamente ed ancorati a corpi morti sul fondo.

Questo sistema, pur essendo più economico, non è molto funzionale e si tende generalmente, ad utilizzare il palo che assicura maggior quantità di raccolto. Ogni mattina le barche portano i muscoli raccolti nell'impianto di Santa Teresa dove avviene la selezione del prodotto migliore destinato prima alla depurazione e poi al confezionamento. Un laboratorio medico effettua controlli giornalieri, ai quali si aggiungono quelli dell'Arpal.



«Nel 2013 abbiamo raccolto 25mila quintali di muscoli - spiega Federico Pinza - responsabile amministrativo e commerciale della Cooperativa - il 20% in più del 2012. Di recente abbiamo introdotto anche un Prodotto Extra e lavoriamo anche le vongole. Non solo ma ci stiamo allargando anche alla coltivazione delle ostriche, presenti nel Golfo già nel 1873. Teniamo molto alle tradizioni e per questo contiamo di allestire a breve un Museo con tutti gli strumenti della mitilicoltura».

I muscoli spezzini, oltre ad essere molto apprezzati sulle tavole della zona, arrivano anche in Veneto, Friuli Venezia Giulia ed Emilia Romagna. La stagione ottimale per i muscoli allevati nel Golfo spezzino inizia ad aprile, mentre tra gennaio e marzo al prodotto locale si aggiungono cozze importate dalla Spagna (la cui provenienza viene dichiarata nel confezionamento), tenute due mesi nel Golfo e poi depurate nello stabilimento di Lerici.

Grazie agli investimenti ed al rinnovamento degli impianti la Cooperativa ha messo sul mercato anche il prodotto lavorato, dai muscoli sott'olio al sugo di muscoli. Dal 2003 si svolge alla Spezia il Festival dei Muscoli e della focaccia spezzina: partito come un appuntamento di soli 3 giorni il Festival copre oggi tutta l'estate. Lo stand allestito sulla Passeggiata Morin propone focacce di tutti i tipi ma anche muscoli fritti, ostriche, spaghetti e muscoli alla marinara.