Oltre al pregiato Jamon Iberico Pata Negra, l’azienda La Fenice di Grassobbio (Bg) importa in Italia anche il miglior baccalà islandese Morro Grimsey, pescato all’amo e salato secondo le antiche tradizioni, lavorato poi dai famosi specialisti spagnoli Elaborados del Bacalao, che lo dissalano, lo porzionano e lo congelano.



Morro Grimsey è un baccalà ottenuto da merluzzi selvatici (Gadus Morhua) pescati ad amo in Islanda e subito puliti con cura e salati. La lenta e scrupolosa dissalatura tradizionale spagnola consente al baccalà di mantenere intatto il collagene di cui è ricco, così da risultare morbido ma compatto, saporito e allo stesso tempo delicatissimo. La salagione avviene impilando le baffe una sopra l’altra alternando uno strato di sale grosso e uno di baccalà, il quale viene pressato con il suo stesso peso a una temperatura compresa tra 0 e 2°C, per un periodo di minimo 3 mesi.

Prima del consumo il baccalà viene reidratato e dissalato con un continuo ricambio dell’acqua per raggiungere il livello salino ottimale per la degustazione. Questo processo dura 10-12 giorni e permette al baccalà tradizionale di divenire un prodotto delicato, di consistenza morbida, non distante da quella del pesce fresco. Con l’aggiunta di quello straordinario sapore di salagione che distingue il vero baccalà.

La differenza fra un “punto di sale” (Merluzzo Nordico) e il “baccalà salato” (Baccalà) è data dal fatto che al primo viene iniettata una salamoia che lo rende pronto per la commercializzazione il giorno stesso, mentre il secondo viene coperto dal sale per un tempo minimo di 4 settimane. Questa lavorazione lascia un sapore più intenso e più gustoso.


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