È stato inaugurato a Milano il nuovo temporary store Provami, uno spazio interamente dedicato al Provolone Valpadana Dop, che resterà aperto fino al prossimo 1 giugno. Provami (il cui progetto è firmato RE.D, divisione di retail e markerting design di M&T che concepisce, disegna e realizza punti vendita e prodotti in tutte le loro componenti ) è un luogo in cui, si propone un cibo da asporto facile da consumare, sano, divertente, leggero, offrendo, nel contempo, la qualità e i vantaggi nutrizionali di un prodotto quale il Provolone Valpadana Dop.

Provami si può quindi considerare una sorta di fast food all’italiana, un luogo d’incontro piacevole e divertente in cui c’ è la possibilità di riscoprire uno dei formaggi più apprezzati per la sua qualità, la bontà, la piacevolezza e la versatilità. Nei suoi cestini, gustosi e con ingredienti nazionali e internazionali adatti a diversi momenti della giornata; Provami propone tre tipi di menu da consumare passeggiando o per uno spuntino leggero e sfizioso: Pranzo/Cena, Gusto e Aperitivo. Nei cestini le proposte e gli abbinamenti possono essere scelti a seconda dei gusti, delle preferenze e volendo anche con un occhio di riguardo al giusto equilibrio nutrizionale.

Al Provolone Valpadana Dop a fettine o a cubetti, si possono abbinare le insalate o le carotine, a marchio Dimmidisì, un brand dell’azienda “La Linea Verde Spa” un gruppo italiano ai vertici del mercato dell’ortofrutta fresca pronta al consumo, per un abbinamento che garantisce una giusta quantità di calorie, di vitamine, di sali minerali e un corretto equilibrio tra grassi e proteine; oppure gli alimenti della cucina internazionale scoprendo così e nuovi gusti, come i bagel, i tipici panini americani dalla caratteristica forma ad anello adatti per un pranzo leggero e veloce, o il wasabi, la piccantissima salsa verde giapponese, che porta lo stesso nome della pianta utilizzata per la sua preparazione.

Nel cestino non possono mancare l’acqua oppure una scelta tra il rosso Sangiovese e il bianco Vermentino, due vini tipici italiani selezionati e confezionati da Oneglass una azienda che confeziona vino di qualità nel pratico formato monodose da 100 ml. che permette di bere bene e in giusta misura ovunque ci si trovi. Il cestino/contenitore, che contiene il menu è leggero pratico e maneggevole e di forma innovativa rispetto a quelli già presenti sul mercato.



Il Consorzio Tutela Provolone Valpadana Dop
Libero Stradiotti (nella foto), presidente del Consorzio tutela Provolone Valpadana Dop, ha definito, in un’intervista esclusiva a Italia a Tavola, la filosofia del Consorzio.

Libero StradiottiIn cosa consiste questo Consorzio per la tutela del Provolone Valpadana Dop?
I Consorzi di tutela sono nati proprio perché i produttori hanno trovato utile associarsi, in questi momenti di difficoltà, per arrivare ad avere una maggior forza anche contrattuale e organizzare meglio la produzione. Successivamente le autorità competenti e il ministero stesso hanno pensato bene di codificare questi consorzi. Il nostro è nato nel 1975.

Ci racconti un po’ la storia del vostro Consorzio…
I produttori del nostro Consorzio sono 11 distribuiti in Lombardia, in Veneto e abbiamo un produttore in Trentino e le province maggiormente produttive sono Brescia, Cremona, Vicenza, Verona e Trento.

Sono tutte provincie chiaramente della Valpadana, ma solitamente si associa il provolone al Sud Italia, come mai noi veniamo a sapere che c’è anche il provolone del Nord Italia, quali sono le differenze e le qualità maggiori rispetto a quello più classico del Sud?
La ricetta è indubbiamente del Sud, è Campana, però già nel 1870, i produttori campani hanno trovato al nord quantità di latte tali per fare un maggiore quantitativo di prodotto e il Provolone ha trovato, appunto nella maggior quantità di latte, anche uno sviluppo in formati diversi.

Ci può riassumere le fasi principali, quelle più importanti per la produzione del Provolone?
Innanzitutto il Provolone è fatto con il latte crudo intero. Voi sapete che in Italia molte delle Dop sono fatte con il latte crudo.
Il discorso del latte intero è perché comunque il latte tale e quale è ripreso e lavorato in apposite in apposite caldaie plus valenti. A questo punto viene immersi il siero e il caglio e a seconda se si vuole ottenere un provolone piccante o un provolone dolce il caglio è: per il Provolone dolce di vitello, per il provolone piccante di capretto o di agnello. Fatto questo coagulo, la pasta fuoriesce da queste caldaie, è pressata, dopo di che inizia una fase di maturazione della pasta, fase che porta ad acidificare la pasta stessa. La pasta viene tagliata in listelli, buttata nell’acqua di filatura.

La filatura è una delle fasi importanti…
Si, è una fase importantissima anche perché è un prodotto a pasta filata, In altre nazioni nel mondo copiano il provolone, ma spesso e volentieri è un provolone fatto con una pasta solo compressa, ma non filata. Dalla filatura si possono ottenere uno dei ventuno modelli di forme di provolone di cui si possono annoverare i formati.

Una curiosità: si dice spesso un Provolone stagionato: cosa si intende per stagionatura del Provolone?
La stagionatura in genere è per il Provolone piccante anche perché la piccantezza che inizia dopo il quarto/quinto mese di stagionatura, inizia a sviluppare le caratteristiche proprie. La stagionatura del Provolone dolce è limitata ai due mesi.

Una delle ultime curiosità: si dice provolone Dop, magari si dice anche prodotto a km 0, prodotto certificato, da quali aree arriva il latte?, la base di partenza? Avete un controllo sulla genuinità del latte? Siete in grado di garantire al 100% la validità e la genuinità di questo prodotto?
Una cosa che non abbiamo detto quando abbiamo parlato del consorzio è che il consorzio è di tutela, ma fa anche la vigilanza su quelle che sono appunto le produzioni non solo del caseificio, ma anche alla stalla, quindi sul latte di partenza. Quindi il latte che deve venire solo dalla zona tipica, secondo disciplinare, ed è segnato comune per comune. In quelle stalle viene controllata l’alimentazione del bestiame, il benessere dell’animale e si ottiene così, dal punto vi vista igienico sanitario un latte, di quantità e di qualità, il migliore possibile.

Un'ultima domanda un po’ nazional popolare: dolce o piccante, naturalmente tra quelli prodotti in Italia, quello più amato dagli italiani?
Il Provolone piccante, per antonomasia, è il Provolone. Noi si pensava di seguire un po’ le mode e provare che anche quello dolce fosse più appetito ai giovani piuttosto che ad altri, ma abbiamo capito che quello che ci distingue effettivamente è il piccante. Soprattutto al sud è il formaggio per il vero buongustaio che sa gustarlo e sa apprezzarlo.

Ma il Provolone ha delle radici lontane, magari nell’industria casearia dell’antica Roma?
Non proprio dell’epoca romana, ma comunque longobarda sì. Sembra che i longobardi una volta arrivati in Italia già cominciassero a fare prodotti a base di latte.

Sono arrivati anche nella zona di Aversa dove si produce la mozzarella di bufala, e si sono insidiati nella zona dell’aversano, poi si sono istituiti un po’ in tutto il territorio nazionale.
Diciamo che i longobardi, un po’ prima dell’anno 1000 già facevano queste tipologie di formaggi a pasta filata che potrebbero fare un po’ il pari con le produzioni di altri tipi di formaggi come quelli prodotti dai Benedettini o dai Circestensi che a loro volta producevano l’antesignano del grana padano.

Quindi sono stati soprattutto i monasteri i veicoli delle tradizioni casearie.
Altra storia potrebbe essere quella che il caciocavallo, l’antesignano del Provolone, detto così perché si appendeva a cavallo del mulo o delle travi. Qualcuno fa, invece, risalire il nome caciocavallo a un nome turco, quindi sembrerebbe un formaggio turco che attraverso il nord della Grecia, è arrivato, attraverso l’Albania in Puglia.

Foto: Gabriele Ardemagni


Consorzio Tutela Provolone Valpadana
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