Stoccafisso senza frontiere. La sfida ai fornelli di "Tipicità Marche"
La manifestazione conclusiva di Tipicità Marche, a Fermo, ha visto una dozzina di cuochi mettersi alla prova in ricette dedicate al merluzzo essiccato. Una dimostrazione delle grandi capacità degli chef italiani
02 aprile 2014 alle ore 11:10
È diventato ormai un gradito appuntamento fisso per la conclusione di ogni edizione della grande fiera “Tipicità Marche”, evento imperdibile della primavera a Fermo. La serata finale è dedicata a una rassegna gastronomica intitolata “Stoccafisso senza frontiere”: una cena durante la quale si fa un giro d’Italia delle ricette dedicate allo stoccafisso, una materia prima che non è certamente italiana ma che la fantasia e la bravura dei nostri chef sa coniugare in piatti gustosissimi. Alla conclusione della 22ª edizione di Tipicità Marche si sono confrontati, con sana rivalità e amicizia, una dozzina di ristoranti e di chef di altrettante province italiane, ognuno con la sua ricetta di stoccafisso.
Una degustazione assai piacevole che ha visto protagonisti gli chef: Enzo Cannatà di Cittanova (Reggio Calabria) con “Spuma di stoccafisso ai profumi del Mediterraneo”; Luciano Minnoni di Monte San Pietrangeli (Fermo) con “Filetti di baccalà fritto con insalatina di cicerchia”; Gabriele Ferron di Isola della Scala (Verona) con “Risotto Vialone Nano mantecato con stoccafisso”; Paolo Antinori e Adino Messi di Portonovo (Ancona) con “Stoccafisso all’anconitana”; Davide Spanghero di Turriaco (Gorizia) con “Bacalà alla Bisiaca”; Maria Antonella Dal Bello di Romano d’Ezzellino (Vicenza) con “Bacalà alla Vicentina”; Walter Caviglia e Gerolamo Cavaleri di Cantalupo di Varazze (Savona) con “Stoccafisso Boridda”; Igles Corelli di Pescia con “Polentina bianco perla, stoccafisso e capperi di Salina”; Gabriele Vallorani di Porto Sant’Elpidio (Fermo) con “Stoccafisso con pomodoro, patate, olive e pinoli”; Claudio Asta (nella foto) di Alcamo (Trapani) con “Polpette di baccalà con bacco di fave”.
La degustazione si è conclusa con “dolcezze di Sicilia” e selezione di praline del “Cioccolato di Bruco”. I vini: Terre Cortesi Moncaro di Montecarotto (Ancona).
Lo stoccafisso è merluzzo conservato per essicazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche. Simile al baccalà, se ne differenzia perché quest'ultimo è invece conservato per salatura. L'essicazione naturale è uno dei più antichi metodi di conservazione. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (secolo IX): il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile.
Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda. Il pesce viene quindi messo su supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di questi mesi nei Paesi scandinavi - l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia - protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica.
L'eccesso di gelo è invece da evitare, perchè l'acqua residua forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce. Per via del suo clima particolarmente adatto, lo stoccafisso considerato migliore è quello prodotto a Lofoten, ove si pescano merluzzi della specie Gadus morhua.
“Capitale italiana dello stoccafisso” è definita Cittanova, in provincia di Reggio Calabria. Qui esiste e funziona egregiamente “Stocco & Stocco”, azienda leader nella lavorazione dello stoccafisso e del baccalà, fondata dalla passione e dalla intraprendenza dell’imprenditore Francesco D’Agostino.
Il riconoscimento di “capitale dello stoccafisso” per Cittanova è consolidato dalla Festa nazionale dello Stocco, evento che ormai da più di 10 anni, anche per il richiamo esercitato da grandi protagonisti del panorama artistico e musicale italiano, in agosto attira a Cittanova decine di migliaia di persone, per uno straordinario momento di aggregazione sociale. Così la tradizione gastronomica sposa l'arte, la cultura e il divertimento, in un'atmosfera magica di semplicità e accoglienza.
Capitale dello Stocco Cittanova lo è soprattutto per la capacità di mantenere intatta una storica tradizione di lavorazione artigianale del merluzzo e, oggi, per la presenza di una realtà produttiva divenuta, grazie all'impegno di Francesco D'Agostino e di tutti i collaboratori, un modello italiano di capacità imprenditoriale, esempio di sana gestione aziendale in grado di innovare, di produrre qualità e ricchezza per il territorio.
Una degustazione assai piacevole che ha visto protagonisti gli chef: Enzo Cannatà di Cittanova (Reggio Calabria) con “Spuma di stoccafisso ai profumi del Mediterraneo”; Luciano Minnoni di Monte San Pietrangeli (Fermo) con “Filetti di baccalà fritto con insalatina di cicerchia”; Gabriele Ferron di Isola della Scala (Verona) con “Risotto Vialone Nano mantecato con stoccafisso”; Paolo Antinori e Adino Messi di Portonovo (Ancona) con “Stoccafisso all’anconitana”; Davide Spanghero di Turriaco (Gorizia) con “Bacalà alla Bisiaca”; Maria Antonella Dal Bello di Romano d’Ezzellino (Vicenza) con “Bacalà alla Vicentina”; Walter Caviglia e Gerolamo Cavaleri di Cantalupo di Varazze (Savona) con “Stoccafisso Boridda”; Igles Corelli di Pescia con “Polentina bianco perla, stoccafisso e capperi di Salina”; Gabriele Vallorani di Porto Sant’Elpidio (Fermo) con “Stoccafisso con pomodoro, patate, olive e pinoli”; Claudio Asta (nella foto) di Alcamo (Trapani) con “Polpette di baccalà con bacco di fave”.
La degustazione si è conclusa con “dolcezze di Sicilia” e selezione di praline del “Cioccolato di Bruco”. I vini: Terre Cortesi Moncaro di Montecarotto (Ancona).
Lo stoccafisso è merluzzo conservato per essicazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche. Simile al baccalà, se ne differenzia perché quest'ultimo è invece conservato per salatura. L'essicazione naturale è uno dei più antichi metodi di conservazione. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (secolo IX): il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile.
Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda. Il pesce viene quindi messo su supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di questi mesi nei Paesi scandinavi - l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia - protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è invece da evitare, perchè l'acqua residua forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce. Per via del suo clima particolarmente adatto, lo stoccafisso considerato migliore è quello prodotto a Lofoten, ove si pescano merluzzi della specie Gadus morhua.
“Capitale italiana dello stoccafisso” è definita Cittanova, in provincia di Reggio Calabria. Qui esiste e funziona egregiamente “Stocco & Stocco”, azienda leader nella lavorazione dello stoccafisso e del baccalà, fondata dalla passione e dalla intraprendenza dell’imprenditore Francesco D’Agostino.
Il riconoscimento di “capitale dello stoccafisso” per Cittanova è consolidato dalla Festa nazionale dello Stocco, evento che ormai da più di 10 anni, anche per il richiamo esercitato da grandi protagonisti del panorama artistico e musicale italiano, in agosto attira a Cittanova decine di migliaia di persone, per uno straordinario momento di aggregazione sociale. Così la tradizione gastronomica sposa l'arte, la cultura e il divertimento, in un'atmosfera magica di semplicità e accoglienza.
Capitale dello Stocco Cittanova lo è soprattutto per la capacità di mantenere intatta una storica tradizione di lavorazione artigianale del merluzzo e, oggi, per la presenza di una realtà produttiva divenuta, grazie all'impegno di Francesco D'Agostino e di tutti i collaboratori, un modello italiano di capacità imprenditoriale, esempio di sana gestione aziendale in grado di innovare, di produrre qualità e ricchezza per il territorio.
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Alberto Lupini