Il "divin porcello" a Salumi da re Tra degustazioni e incontri a tema

Sorte beffarda quella del maiale: bistrattato da vivo e amatissimo da defunto grazie alle sue carni saporite e gustose. Il fatto che come dicono sia un animale intelligente ha fatto desistere pochi dal gustare le sue carni più o meno lavorate. Preferiamo pensare a Plinio il Vecchio che nella sua Historia lo definiva «il più stupido degli animali» e a George Louis Leclerc che nel 1788 rincarava la dose chiamandolo «grossolano, immondo, lussurioso e vorace».



Anche se soltanto per le sue indiscutibili virtù postume, il divin porcello è stato celebrato per la prima volta in Italia con una festa esclusiva a Polesine Parmense con “Salumi da Re”. L'evento porta la firma del Gambero Rosso e dell'Antica Corte Pallavicina di Luciano e Massimo Spigaroli (nella foto), storici produttori del Culatello di Zibello. A curarne l'organizzazione e i contenuti è stata la giornalista Mara Nocilla (nella foto) del Gambero Rosso, autrice della prima guida italiana sul tema, “Grandi Salumi d'Italia”.

Per tre giorni allevatori, norcini e salumieri di sono confrontati su temi come Le razze autoctone, Salumi e salute , I salumi cotti (ovvero “a qualcuno piace caldo”), I tagli meno nobili del suino, Analisi sensoriali e formazione di figure professionali, Salumi e Industria, Arte del Triciante. Molti gli esperti intervenuti ai convegni moderati da Mara Nocilla: c'erano nutrizionisti e biologi, artigiani norcini e amministratori locali, divulgatori e gourmet.

Numerose e seguitissime le manifestazioni collaterali: pranzi e cene a tema, lo Street Pig Food, Porchettando, la Cassoeula gigante, Pizza al Pala Pig nel centro storico di Polesine Parmense e una sfida con pentoloni colmi di strutto tra quattro squadre locali di cicciolari. Ogni argomento è stato affrontato e discusso: non solo su salumi più conosciuti come prosciutti crudi e cotti, culatelli e mortadelle, ma su strolghini, cotechini, salsicce tipiche di tanti campanili, lardi speciali, guanciali, pancette, soppresse, coppe e coppiette, spianate.

Anche i segreti della salama da sugo, orgoglio ferrarese, sono stati svelati. Impossibile elencare i tanti insaccati in degustazione, anche e soprattutto quelli fatti con i tagli meno nobili del suino perché è proprio vero che del maiale non si butta via niente. Pranzi e cene a tema, inoltre, allo stellato ristorante dei fratelli Spigaroli L’Antica Corte Pallavicina e al Cavallino Bianco. Abbinamento perfetti e scontati con il Lambrusco, vino del territorio.

«Si è delineata chiaramente una rivincita del nostro vino - ha detto Ermi Bagni, direttore del Consorzio del Lambrusco di Modena - perfetto con la sontuosità della cucina dell'Emilia Romagna. Grazie all’impegno di tutti, produttori, cantine sociali e imbottigliatori, con investimenti e innovazioni. È un vino trasversale, con moderato tasso alcolico e una fragranza che ricorda la vendemmia. Nella versione rosata si abbina a piatti delicati come il pesce. Non dimentichiamo poi che il Lambrusco è il vino più venduto nella grande distribuzione e all’estero. Questo soprattutto ci ha spronato a fare sempre meglio».

Ne sono passati di secoli da quando si scoprì che salando la carne si garantiva la sua conservazione e una rassicurante scorta di cibo per le future esigenza vitali. Oggi l’arte norcina, evolutasi parallelamente alla storia dell’uomo, ha raggiunto vette di eccellenza e rappresenta un filone gastronomico a cui è difficile resistere, con pochissime eccezioni, come vegetariani e fedeli di alcune religioni.

Ma il fascino di una fetta di salame o di prosciutto ha colpito anche ebrei e musulmani che hanno saputo inventarne buone copie a base di carni halal o kasher. Si è parlato anche di questo a “Salumi da Re”, e persino di insaccati in cui, per integrare la troppo preziosa e costosa carne, erano aggiunte patate o verdure dell’orto. Ma se la scienza è entrata anche in macelleria, è sempre la tradizione a vincere e il know how essenziale alla buona produzione garantisce il consumatore sulla salubrità di quello che è nel panino che sta mangiando. Bilancio più che positivo di questo evento, quindi, e appuntamento al prossimo anno.

«Abbiamo voluto riunire qui tutti quelli che a vario titolo si occupano di salumi - ha detto Massimo Spigaroli - e anche gli uomini di scienza e i divulgatori. Le aziende, quelle che fanno 50 kg di salame l’anno e quelle industriali, hanno avuto la possibilità di confrontarsi. È importante fare qualità al giusto prezzo e bisogna comunicarlo. La risposta del pubblico ci dimostra che siamo riusciti nel nostro intento».