“L’arte della panificazione” a Prato svela tutti i segreti dell’arte bianca
Le circoscrizioni di Prato ospiteranno una serie di incontri itineranti sul tema “L’arte della panificazione: condividere una passione”; mentre il progetto “La memoria dei semi” esalterà le virtù nutrizionali del pane
Non c’è cibo come il pane che richiami memorie o sensazioni. È tutti i giorni in tavola, al centro di tradizioni e di ritualità ed è simbolo di socialità e di condivisione. Sono tutti valori molto al di là del “buono come il pane” e delle qualità nutrizionali di questo alimento, che ha accompagnato la storia dell’uomo. Si ripropongono anche nel semplice gesto del mescolare l'acqua con la farina e nella fase della lievitazione.
E se in Italia ogni campanile vanta il suo pane, diverso da tutti gli altri, la città di Prato, orgogliosa della sua Bozza, un pane croccante e saporito appena abbozzato dalle mani del fornaio, ne ha voluto ripropone il gusto e la storia. Lo fa, fino al 30 marzo, con una serie di incontri itineranti nelle sue cinque circoscrizioni sul tema “L’arte della panificazione. Condividere una passione”.
La Bozza era già presente nel territorio nel XVI secolo. Veniva infatti venduta sulle bancarelle del mercato di Firenze al grido di “pane di Prato” e i Medici al tempo dei loro ozii nelle ville di Poggio a Caiano e Artimino avevano eletto il prodotto dei fornai locali come alimento eccellente per rifornire le nobili dispense.
Se si parla di antica tradizione, non si può fare a meno di citare il progetto “La memoria dei semi”, promosso dal Comune di Prato grazie al contributo dell'associazione La Piazzoletta, che ha dato in custodia gratuitamente all’amministrazione comunale i grani antichi attualmente in coltivazione presso il Podere delle Polline.
Il progetto ha come obiettivo principale la valorizzazione dei grani di una volta e del pane con essi prodotto, sottolineandone le virtù nutrizionali, ma si profila anche l'opportunità di aprire in questo ambito nuovi e interessanti sbocchi occupazionali. Al ciclo di incontri organizzato e promosso dall'assessorato alle Attività produttive del Comune di Prato partecipano tanti protagonisti della più tradizionale arte bianca.
A condurre gli appuntamenti è la giornalista di enogastronomia Marzia Morganti Tempestini. L'agricoltore Fulvio Ponzuoli parla dei semi antichi, il mugnaio Marco Baldazzi si è assunto il compito di spiegare i vari passaggi della molitura e le tipologie di farina, oltre alle loro caratteristiche, e il fornaio Enrico Fogacci che dal 1931 fa le Bozze nel forno di Via Pistoiese, si esibisce in diretta impastando e cuocendo.
Non mancherà neppure il contributo della scienza con la dietista Elisa Papini che illustrerà le virtù salutistiche del pane e la quantità giornaliera di consumo raccomandata. La degustazione finale è d’obbligo, magari con l’abbinamento ad un altro prodotto tipico: la Mortadella pratese, tutelata da un’associazione che ne segue la lavorazione che le dà un gusto inconfondibile e il tenue colore rosato, conferitole dato all’uso dell’alkermes nell’impasto.
Interventi e degustazioni sono intervallati da performance musicali di chitarra classica di una giovane promessa locale, Lorenzo Pampaloni. «Già i primi appuntamenti sono stati un successo - afferma l’assessore alle Attività produttive del Comune di Prato, Roberto Caverni - e a testimoniarlo è l’entusiasmo con cui ha risposto finora la cittadinanza. L’amore per la propria città e per le sue tradizioni si manifesta anche sostenendo queste iniziative studiate per valorizzarle e creare interesse».
Per il fornaio Enrico Fogacci (nella foto) la Bozza è un pane molto apprezzato anche dagli stranieri e aggiunge: «Sono soprattutto i giovani che hanno imparato ad apprezzarlo, seguendo un percorso naturale di educazione al gusto. Il pane ancora una volta si conferma come elemento di integrazione».
Ma come si è evoluta a Prato la tradizione panificatoria? «Ci sono molti settori in cui l’innovazione va a braccetto con il concetto di migliore qualità - dice ancora Fogacci - ma certo non per la panificazione. Chi come me lavora artigianalmente segue sempre la ricetta originaria. Il pane va impastato e lavorato in una certa maniera senza accelerarne il processo di lievitazione e, per poterlo apprezzare in tutta la sua fragranza, deve essere fatto come una volta e tutto a mano, senza influenze esterne che possano in qualche modo alterarne l’autenticità. Chi si rivolge a noi lo fa perché associa il prodotto artigianale a una garanzia di qualità e ripone piena fiducia in noi operatori. Da sempre sono convinto che la marcia in più in questo mestiere sia l’esperienza, quella “scuola di bottega” che rappresenta l’anticamera di una grande storia d’amore tra il fornaio e il suo pane, destinata a durare per sempre».
E se in Italia ogni campanile vanta il suo pane, diverso da tutti gli altri, la città di Prato, orgogliosa della sua Bozza, un pane croccante e saporito appena abbozzato dalle mani del fornaio, ne ha voluto ripropone il gusto e la storia. Lo fa, fino al 30 marzo, con una serie di incontri itineranti nelle sue cinque circoscrizioni sul tema “L’arte della panificazione. Condividere una passione”.
La Bozza era già presente nel territorio nel XVI secolo. Veniva infatti venduta sulle bancarelle del mercato di Firenze al grido di “pane di Prato” e i Medici al tempo dei loro ozii nelle ville di Poggio a Caiano e Artimino avevano eletto il prodotto dei fornai locali come alimento eccellente per rifornire le nobili dispense.
Se si parla di antica tradizione, non si può fare a meno di citare il progetto “La memoria dei semi”, promosso dal Comune di Prato grazie al contributo dell'associazione La Piazzoletta, che ha dato in custodia gratuitamente all’amministrazione comunale i grani antichi attualmente in coltivazione presso il Podere delle Polline.
Il progetto ha come obiettivo principale la valorizzazione dei grani di una volta e del pane con essi prodotto, sottolineandone le virtù nutrizionali, ma si profila anche l'opportunità di aprire in questo ambito nuovi e interessanti sbocchi occupazionali. Al ciclo di incontri organizzato e promosso dall'assessorato alle Attività produttive del Comune di Prato partecipano tanti protagonisti della più tradizionale arte bianca.
A condurre gli appuntamenti è la giornalista di enogastronomia Marzia Morganti Tempestini. L'agricoltore Fulvio Ponzuoli parla dei semi antichi, il mugnaio Marco Baldazzi si è assunto il compito di spiegare i vari passaggi della molitura e le tipologie di farina, oltre alle loro caratteristiche, e il fornaio Enrico Fogacci che dal 1931 fa le Bozze nel forno di Via Pistoiese, si esibisce in diretta impastando e cuocendo.
Non mancherà neppure il contributo della scienza con la dietista Elisa Papini che illustrerà le virtù salutistiche del pane e la quantità giornaliera di consumo raccomandata. La degustazione finale è d’obbligo, magari con l’abbinamento ad un altro prodotto tipico: la Mortadella pratese, tutelata da un’associazione che ne segue la lavorazione che le dà un gusto inconfondibile e il tenue colore rosato, conferitole dato all’uso dell’alkermes nell’impasto.
Interventi e degustazioni sono intervallati da performance musicali di chitarra classica di una giovane promessa locale, Lorenzo Pampaloni. «Già i primi appuntamenti sono stati un successo - afferma l’assessore alle Attività produttive del Comune di Prato, Roberto Caverni - e a testimoniarlo è l’entusiasmo con cui ha risposto finora la cittadinanza. L’amore per la propria città e per le sue tradizioni si manifesta anche sostenendo queste iniziative studiate per valorizzarle e creare interesse».
Per il fornaio Enrico Fogacci (nella foto) la Bozza è un pane molto apprezzato anche dagli stranieri e aggiunge: «Sono soprattutto i giovani che hanno imparato ad apprezzarlo, seguendo un percorso naturale di educazione al gusto. Il pane ancora una volta si conferma come elemento di integrazione».Ma come si è evoluta a Prato la tradizione panificatoria? «Ci sono molti settori in cui l’innovazione va a braccetto con il concetto di migliore qualità - dice ancora Fogacci - ma certo non per la panificazione. Chi come me lavora artigianalmente segue sempre la ricetta originaria. Il pane va impastato e lavorato in una certa maniera senza accelerarne il processo di lievitazione e, per poterlo apprezzare in tutta la sua fragranza, deve essere fatto come una volta e tutto a mano, senza influenze esterne che possano in qualche modo alterarne l’autenticità. Chi si rivolge a noi lo fa perché associa il prodotto artigianale a una garanzia di qualità e ripone piena fiducia in noi operatori. Da sempre sono convinto che la marcia in più in questo mestiere sia l’esperienza, quella “scuola di bottega” che rappresenta l’anticamera di una grande storia d’amore tra il fornaio e il suo pane, destinata a durare per sempre».
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Alberto Lupini