L’evoluzione del gusto, ci si faccia caso, genera, in innesco virtuoso di una domanda latente che diviene palese a fronte di abili passi dell’offerta, il cambio di numero, in accezione grammaticale, ovvero da singolare a plurale, di molti cibi e bevande. È la fase della commutazione del prodotto dall’ignavia della commodity all’opportuno riconoscimento di propria valenza identitaria. Si pensi al bicchiere di vino di una volta, all’olio, alla farina, alla pasta, al pomodoro, al caffè, alla carne, e via ad andare a ritroso nella memoria e ritrovarsi al cospetto di cibi cosiddetti “commodity”.



Declinare al plurale i summenzionati cibi è oramai raggiunto comportamento a fronte delle evidenti pluralità degli oli, delle farine, delle paste, e tanti altri prodotti ancora. Così non ancora è, sta solo appena principiando, per il latte. Il latte: singolare e quindi, purtroppo, commodity. Forte, valevole, innescato da Slow Food, il poderoso processo che comincia a dare spiccata identità ai “latti”. Latti per forza di cose necessariamente differenti gli uni dagli altri, in funzione di latitudine, altitudine e quindi tipologia di pascolo e momento stagionale.

Ed eccoci al Latte Nobile. Latte che deve rispondere a precise caratteristiche bene esposte in rigoroso disciplinare che ha come suo focus l’attenzione al benessere dell’animale. Parliamo di latte vaccino. Nell’industria la vacca produce all’incirca 40 litri di latte al giorno. Mungiture lunghe e dolorose. Di Latte Nobile, invece, ne si ottengono circa 20 litri al giorno, ovvero circa 10 litri a mungitura. Mungitura che l’allevatore effettua manualmente.

Negli allevamenti di mucche dalle quali si ottiene il Latte Nobile, l’estensione dei pascoli deve essere tale che rapportata al numero dei capi, ciascheduno capo abbia 1 ettaro a disposizione. Il cibo per la mucca, quando non al pascolo, è costituito da cinque erbe diverse ed è vietata la somministrazione di insilati. Inoltre, detti pascoli devono essere ben distanti da tratti autostradali e di strade a grande traffico.

Ne sortisce un latte ben differente, per aromi, gusto e valori nutritivi dal latte prodotto industrialmente. Al fine dell’igiene, stante l’obbligatorietà, la pastorizzazione è comunque effettuata. Attualmente il Latte Nobile dell’Appennino Campano è prodotto da dodici allevatori, in parte prevalente ubicati in Irpinia e nel Sannio. In primo anello di filiera, il latte ad uso industriale è ceduto a 35 centesimi al litro, il Latte Nobile a poco più, ovvero a 62 centesimi al litro.

Il Latte Nobile dell’Appennino Campano, assente sugli scaffali della Gdo, lo si trova nelle botteghe di prodotti alimentari di qualità ad un prezzo di poco superiore al latte industriale, parliamo di appena 2 euro al litro. Il Latte Nobile dell’Appennino Campano si presta molto agli utilizzi in caseificio per la produzione di ottimi formaggi, ma anche in cucina, in pasticceria e in gelateria. A Caserta lo utilizza la gelatiera Pina Moltierno, della gelateria Vanilla Ice. Nella Penisola Sorrentina ne fa sapiente uso la bravissima Imma Gargiulo chef e patron del ristorante Femmina di cui, al momento dell’opening stagionale, diremo.