Per il Bitto stagionato il disciplinare di produzione prevede un minimo di 70 giorni di stagionatura affinché il Consorzio di tutela possa marchiare le forme. In certi casi si può andare anche molto oltre, dal momento che il Bitto può arrivare a più di 10 anni di stagionatura! Il gusto, col procedere della maturazione, si fa via via più intenso, e i tipici sapori d’erba e di latte appena munto del formaggio giovane vanno trasformandosi in un aroma sempre più piccante e deciso.



Come degustarlo
Il Bitto è un formaggio da meditazione, la pasta alla masticazione è friabile e solubilissima, il sapore deciso lascia dei sentori di frutta secca, nocciola, noce, burro, di fieno e di fiori secchi. Per gustarlo occorre portare il formaggio a temperatura, masticarlo con cura e lasciare che il suo gusto ci avvolga. Perfetto l’abbinamento con un pregiato “Sfursat” della Valtellina, vino passito anch’esso da meditazione.

Il bitto nelle ricette della tradizione: Sciatt di Bitto
Le piccole frittelline di grano saraceno, dette in dialetto “rospetti” - ecco il significato di “sciatt” - per via della forma tondeggiante che termina con una specie di codino, richiedono, oltre ad una bella fetta di Bitto Dop, anche 100 g di farina bianca, 300 g di farina di grano saraceno, 6 g di sale e 520 g di acqua frizzante molto fredda, ma alcuni aggiungono grappa o birra al posto dell’acqua. Dopo aver miscelato le due farine con il sale bisognerà creare una pasta morbida e semiliquida, aggiungendo l’acqua e lavorando l’impasto con una frusta, dopodiché questo verrà fatto riposare in frigo per una notte. Per procedere alla cottura dei “rospetti” andranno aggiunti cubetti di Bitto Dop all’impasto e andrà posizionata sul fornello una pentola piuttosto ampia e dal bordo abbastanza alto, piena a metà di olio di semi di girasole. Una volta raggiunta la temperatura di ebollizione, basterà raccogliere con un cucchiaio i dadini di formaggio, ben coperti dalla pastella, versandoli uno dopo l’altro nell’olio e, quando saranno di un bel colore brunito, li si raccoglierà con una schiumarola mettendoli su carta assorbente perché si asciughino perdendo un po’ d’olio e conquistando una croccantezza caratteristica. Gli sciatt vanno gustati rigorosamente caldi, con il formaggio ancora morbido e filante all’interno. Buon appetito!