Impasti alternativi e sapori pugliesi. La linea di pizze di Sandro Romano

Una linea di 18 nuove pizze ideata dal gastronomo Sandro Romano (nella foto, al centro) - firma di Italia a Tavola e candidato nel sondaggio sul Personaggio dell'anno 2013, CLICCA QUI PER VOTARE - è stata presentata, a cura dell’associazione culturale La Compagnia della Lunga Tavola, presso il ristorante pizzeria Il Vecchio Gazebo di Molfetta (Ba). Con la collaborazione dell’Associazione Pizzaioli Professionisti, la nuova linea sarà diffusa presso altre pizzerie di qualità sul territorio barese.


Nella foto, da sinistra: Giuseppe Petruzzella, Sandro Romano e Domenico Piccininni

La pizza è senza ombra di dubbio la bandiera, il simbolo della cucina napoletana. Dal cuore della Campania, però, si è diffusa in ogni luogo, diventando, nel tempo una tra le più popolari pietanze della cucina italiana nel Mondo. Un tempo street food, perché si consumava per strada piegata in quattro, si è trasformata in cibo slow per eccellenza, diventando il piatto intorno al quale tutti hanno imparato, grazie alla sua versatilità e alla sua economicità, a mettersi d’accordo.

Spessa o sottile, con il cornicione o senza, la differenza la fa un buon impasto e la bravura manuale del pizzaiolo; assenti queste due prerogative non si va da nessuna parte, puoi metterci sopra i più gustosi ingredienti ma il risultato sarà scadente. Tutti conosciamo le versioni più tradizionali, dalla Margherita alla Marinara, dalla Capricciosa alla 4 stagioni, ma la pizza si presta a numerosissime varianti, tanto che, ormai, ogni pizzeria ne offre una vasta scelta.

Proprio la sua versatilità ha ispirato il gastronomo Sandro Romano nell’ideare la linea “Morsi&Pizze di Puglia”, creata con la collaborazione dell’associazione Pizzaioli professionisti, diretta da Luigi Stamerra e della pizzeria Il Vecchio Gazebo di Molfetta (Ba) di Giuseppe Petruzzella (nella foto, a sinistra) e Domenico Piccininni (nella foto, a destra), senza dubbio una delle migliori pizzerie di Puglia per la qualità dell’accoglienza e dell’offerta gastronomica.

Queste pizze, partendo dall’assoluta qualità degli impasti, anche alternativi, sempre ottenuti da lievito madre, nascono dal sapiente intreccio dei meravigliosi prodotti della cucina pugliese, riprendendo anche alcune ricette della cucina tradizionale. Con l’utilizzo di impasti tradizionali e alternativi come il multicereali o quelli al grano arso, alla zucca o alla canapa, e prendendo spunto dalla cucina tradizionale, nascono pizze come la “Bari Vecchia”, con ragù e “brasciòla” di cavallo, la “Pasticcio”, con cipolle porraie (sponsàli), la “Morso di seppia”, con seppie ripiene e pesto di rucola, e la “Pitagorica”, con purè di fave, cicorie selvatiche e cipolla di Acquaviva delle Fonti, il cui nome è stato ispirato dall’avversione che l’antico filosofo greco aveva per quel legume, che considerava pietanza empia.

Altre pizze nascono dall’abbinamento di ingredienti pugliesi d’eccellenza, come la “Maurucce” con lampascioni (muscari) e vincotto, l’Alta Murgia, con funghi cardoncelli e salsiccia “pezzentedde”, l’Arrapante, con pomodorini infornati, cime di rape e mandorle, e la “Valle d’Itria”, con fichi secchi e capocollo di Martina Franca.

Ci sono poi le pizze dessert: la Nonna Lia, con impasto dolce alla zucca, ricotta, cacao e frutti di bosco, la Dolci Ricordi, con impasto alla gianduia, ricotta, pere, mandorle e vincotto, e la Pipigas, con pera, cannella e crema inglese flambata direttamente al tavolo. I partecipanti al tasting di presentazione, organizzato dall’associazione culturale La Compagnia della Lunga Tavola, hanno compilato, per ogni pizza, una scheda di valutazione, che è servita a fornire spunti interessanti e a cogliere il gradimento del pubblico verso questa nuova linea.

Le 18 pizze, che fanno già parte della proposta gastronomica del Vecchio Gazebo di Molfetta, attraverso l’Associazione Pizzaioli Professionisti saranno diffuse in altre pizzerie di qualità individuate sul territorio barese, creando un’interessante alternativa territoriale alle pizze tradizionali.

«Dedico questa nuova linea di pizze - ha detto Sandro Romano - a tutti coloro che, come me, amano la buona tavola e la convivialità e hanno nel cuore la Puglia, terra che si fa apprezzare per la qualità delle sue materie prime e per le sue tradizioni in cucina». Altro messaggio forte e chiaro è stato lanciato sulla scelta delle bevande di accompagnamento, preferendo le birre artigianali di qualità - consigliate dalla beer expert Manila Benedetto - che aziende pugliesi come Svevo, Castel del Monte, Birranova, B94 e Opus Grain producono con notevole gradimento degli appassionati del genere.

Senza dimenticare che anche il vino può essere un abbinamento particolarmente interessante e, proprio con questo scopo, su alcune pizze sono stati affiancati gli ottimi vini della Vinicola Savese: perfetto, ad esempio, il “Primitivo” sulla pizza “Bari Vecchia”, in grado di richiamare le suggestioni della domenica barese, in cui, tradizionalmente, il ragù di cavallo si mangia accompagnato dal corposo vino.

La linea ideata dal gastronomo barese è proposta con una carta particolarmente dettagliata e molto curata nelle descrizioni degli ingredienti e nelle spesso divertenti motivazioni che hanno ispirato le inusuali composizioni, allo scopo di aiutare il commensale ad orientarsi incuriosendolo con storia, citazioni e aneddoti che riguardano la scelta dei nomi dati ad ogni pizza.

Talmente dettagliata che il rischio è quello di volerla leggere tutta prima di ordinare, per conoscere il fenomeno della “metempsicosi” o il “tabù delle fave” di Pitagora, oppure la storia di Nonno Ciccio e quella del banditore barese Maurucce, che invitava le donne a “mettersi a posto le viscere” mangiando lampascioni.

Foto di Rocco Lamparelli