Sulle sue origini vi sono molte leggende. La più conosciuta è quella che ci porta nello Yemen intorno al 500 d.C. dove le capre del pastore Kaldi si mantenevano vivaci se mangiavano certe bacche. Il caffè fece la sua comparsa in Occidente nella seconda metà del Seicento grazie ai commercianti veneziani, seguendo le rotte che univano l’Oriente con Venezia e Napoli.

Fu proprio a Venezia sotto i portici delle Procuratie che nel 1683 venne aperta la prima bottega del caffè, descritta da Carlo Goldoni nella sua commedia. Da allora ne sorsero ovunque in città (nel 1763 se ne contavano 218), divenendo luoghi di incontro per discutere di affari e per fare quattro chiacchiere. Una nuova abitudine che dilagò ben presto in tutta l’Italia: a Torino, Genova, Milano, Firenze e Roma sorsero caffè poi divenuti celebri e importanti centri culturali, punto di incontro di scrittori, politici e studiosi d’ogni tempo.



Anche i Francesi mostrarono di gradire molto la nuova bevanda: si dice che il celebre scrittore Balzac arrivasse a berne cinquanta tazzine al giorno. In Inghilterra il primo locale per la mescita del caffè fu aperto a Oxford. La prima macchina per fare il caffè in casa fu inventata a Napoli nel 1691: era la famosa caffettiera napoletana.

Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, della famiglia botanica delle Rubiaceae. Le specie più diffuse sono l’Arabica e la Robusta, che differiscono per gusto e contenuto di caffeina.

L’Arabica, originaria dell’Etiopia, è la qualità più pregiata e maggiormente coltivata. Si ottiene un infuso con un minor contenuto di caffeina, note più aromatiche, più dolci, più rotonde, più delicate e un’acidità leggera. L’amaro è assente o lievemente presente.

La Robusta è una specie originaria dell’Africa tropicale, tra l’Uganda e la Guinea, la cui coltivazione è iniziata solo nell’Ottocento. La bevanda che si ottiene è più amara, più cremosa, più corposa, più astringente e più forte, molto meno aromatica dell’Arabica, ed ha mediamente un maggiore contenuto di caffeina.

Fondamentale per la riuscita di un buon espresso è certamente la fase della miscelazione: vanno tenuti in considerazione svariati aspetti della materia prima: se Arabica o Robusta, se caffè naturali o lavati, se sudamericani, africani o asiatici, le percentuali degli stessi e, chiaramente, il livello qualitativo del caffè verde. L’aroma e il gusto del caffè dipendono dall’esecuzione di un perfetto processo di torrefazione.

Come ci ricorda Charles Maurice de Talleyrand-Périgord: «Un buon caffè dovrebbe essere nero come il diavolo, caldo come l’inferno e dolce come un bacio».