Durante le manifestazioni agroalimentari accade a volte d’imbattersi in piccole aziende che presentano prodotti di grande eccellenza ancora poco noti, e sono queste le realtà che meritano di essere scoperte e diffuse tra i buongustai. Mi è accaduto in una di tali occasioni di scoprire le specialità della Cascina “Biraga” della famiglia Fiorentini, situata a Terranova dei Passerini (Lo), paese dal nome poetico sito nel cuore della campagna lodigiana, la stessa che custodisce il meglio della produzione casearia lombarda.

Il desiderio di conoscere a fondo la loro attività mi ha portato a raggiungerli in un mattino di fine estate, ed è stata un’esperienza unica accanto a persone che mi hanno conquistato con il loro entusiasmo, eredi di quanto del passato è meritevole di essere valorizzato, prima che tutto si appiattisca in una perdita di qualità e di sapori.



Ho scoperto un’antica cascina strutturata secondo l’immagine classica ma curata nell’aspetto, ristrutturata esteriormente, abbellita da aiuole fiorite, piacevolmente moderna nell’organizzazione, come dovrebbe essere un luogo dal quale escono alimenti sani, igienicamente controllati.

La famiglia Fiorentini
Da tre generazioni i Fiorentini, all’inizio agricoltori impegnati nelle coltivazioni tradizionali, hanno aggiunto poco alla volta altre attività: negli anni ’50 allevamenti di maiali e di vacche da latte, affiancati secondo una logica di reciproca integrazione, specializzandosi nella produzione del pregiato Granone lodigiano.

Dal ’73, tuttavia, si sono concentrati sull’allevamento di vacche da latte, un settore che da quando siamo entrati nella Cee presenta difficoltà burocratiche, richiedendo competenze sempre maggiori per poterle superare. Perfettamente all’altezza dei nuovi compiti, sono attenti a evolversi per adattarsi alle richieste del mercato, ed è stato così che nel ’99 sono tornati a farsi casari per utilizzare il loro latte, applicando con mentalità moderna le sapienze antiche nella produzione di formaggi di qualità eccezionale, ai quali hanno aggiunto una scelta di gelati autenticamente artigianali.

Alla base di tali risultati c’è una profonda cultura raggiunta attraverso lauree e specializzazioni specifiche dei tre fratelli rimasti a dirigere l’azienda, Angelo veterinario, Luisella diplomata in Tecniche di laboratorio e Stefano, amministratore con laurea in economia, dopo la recente scomparsa del padre, esperto coltivatore, casaro e raffinato poeta, adorato dai nipoti Riccardo ed Edoardo ancora studente universitario, mentre il primogenito, fresco di laurea in economia alla Cattolica, a 23 anni è già responsabile commerciale dell’azienda a Milano, forte della singolarità dei prodotti e della simpatia di ragazzo schietto ed entusiasta.

Entrambi hanno recuperato le poesie del nonno Berto allestendo un piccolo libro corredato da foto d’epoca, con riproduzioni in sottofondo della scrittura a penna dell’autore, che rappresenta l’icona dei loro valori familiari. A fungere da catalizzatore delle diverse attività c’è la nonna Rachele, esperta di ricette della tradizione contadina, che dice di essere - la meno istruita -, poiché possiede solo il diploma di maestra elementare. In azienda lavorano 10 collaboratori, italiani cassintegrati o disoccupati, che formano con i titolari una piccola comunità bene integrata. E allora, non è forse giusto definire i Fiorentini, una gran bella famiglia?

La stalla
Le vacche, circa 200 da latte, più 50 manze, appartengono alla razza Frisona, eccezionale per la produttività e la qualità del latte, suddivise in 2 stalle tra manze e fattrici, alimentate secondo un regime studiato da una dietologa per fornire tutte le sostanze necessarie, tra le quali il mais e l’orzo coltivati con il loro stallatico ed esclusione di concimi chimici.

Ogni stalla dispone di ampi spazi all’aperto, dove manze e vacche possono liberamente uscire per muoversi e brucare le erbe spontanee, per tornare all’imbrunire nel loro ricoveri. Le vacche dispongono ciascuna di una cella singola rivestita con paglia, sostituita più volte da un robottino perché giacciano sul pulito, ed è lì che avviene la mungitura, secondo i più moderni sistemi igienici, con l’invio immediato del latte appena munto al caseificio annesso.

Si occupano di loro 3 indiani, che considerando le vacche animali sacri secondo la propria religione, svolgono il lavoro con rispetto e abilità. Con orgoglio la famiglia Fiorentini conserva la coppa vinta nel 2001 a un concorso europeo, come primo premio per una loro splendida vacca Frisona, campionessa assoluta della propria categoria per la bellezza, la perfezione della struttura e la magnifica produttività. Ora si conta molto sulla giovane nipote “Nuvola”, che ha ereditato la perfezione della nonna.

La produzione
Due sono le linee in cui dal 2009 il latte della Cascina Biraga, l'"oro bianco", è indicato nel marchio con un simpatico logo che suggerisce i contorni di una mammella vaccina: diventa formaggi freschi o con leggera stagionatura in numerose varietà, oppure è trasformato in gelati. Per ricordare ai consumatori lo stretto legame in purezza tra i prodotti e la cultura agricola tradizionale, sono stati assunti per ciascuna categoria due nomi significativi: "Agrilatteria" e "Agrigelateria".

I formaggi, privi di conservanti, additivi chimici, antimuffe, latte in polvere o grassi aggiunti, nascono da latte appena munto con le sole aggiunte di caglio e sale, l’unico antico conservante, e sono perciò dotati di basso tenore di grassi e di alto livello di proteine, secondo le esigenze dell’alimentazione moderna mentre i sapori, ottenuti con ricette della tradizione, sono uguali a quelli genuini del passato: per questo sono così particolari, che sembrano diversi dai tipi odierni.

Gli “Agriformaggi” freschi variano dalla Stracchinella alla Morbidona, ideali per bruschette o per pizze e focacce in sostituzione della mozzarella industriale; c’è poi la Robiola, speciale anche come ingrediente per creme o sformati di verdura, il Primosale, delizioso con sale e olio, o in aggiunta a insalate di verdure o di riso, per giungere allo yogurt bianco ottenuto da latte fresco addizionato con fermenti lattici ma privo di zuccheri e conservanti, mentre la ricotta, lavorata secondo l’antica tradizione senza grassi aggiunti, deliziosa al naturale, può aggiungere un sapore delicato a torte dolci e salate.

Per chi cerca qualcosa di veramente diverso, ci sono poi le Mammelline appena nate, piccoli formaggi semi-stagionati, presentati per ora in 7 diversi sapori che si aggiungono al bianco naturale. Il gusto speciale è dovuto all’aggiunta all’impasto d’ingredienti particolari che le rendono sfiziose: peperoncino, olive verdi, birra, pepe rosa, erba cipollina, olive nere o vino rosso Bonarda, tipico lombardo, che conferisce all’insieme un colore rosato.

Vendute in confezioni singole di circa 250g, avvolte con protezioni sottovuoto, sono prive di trattamenti chimici e biologici e la crosta, commestibile, è pulita solo con lavaggi di acqua e sale. Un discorso a parte merita l’Agrigelateria affidata a Luisella, impegnata a creare una varietà di gelati artigianali e sorbetti arricchiti solo con frutta di stagione, cui ha aggiunto un’ultima novità: sorbetti da passeggio dal nome accattivante, Gnam Gnam, dall’insolita forma rotonda; sono rivestiti con cioccolato e protetti singolarmente da un involucro trasparente.

I magnifici prodotti della Cascina “Biraga” non sono venduti direttamente, ma si possono trovare presso negozi di alimentari di nicchia e bar esclusivi nonché, iniziativa insolita, gli Agrigelati si trovano anche in alcune farmacie che ne hanno apprezzato le qualità preziose per il nutrimento infantile e li consigliano alle mamme, per offrire frutta fresca ai figli che non la amano. Tutti sono dotati dallo stesso produttore con vetrine raffreddate, per ora presenti in circa 200 punti vendita a Milano, nel Piacentino, nella zona di Monza Brianza e nel cremonese.