Attesissima, è tornata a San Daniele del Friuli (Ud) “Aria di festa”, la kermesse che da 29 anni celebra una delle più apprezzate eccellenze italiane: il Prosciutto di San Daniele Dop, inconfondibile per lo zampino che lo fa somigliare a un violino ma ancora di più per dolcezza e profumo.

Il taglio del nastro, anzi - come tradizione vuole - della prima fetta, è avvenuto sul palco allestito in piazza Vittorio Emanuele, ad opera della madrina, l’attrice napoletana Luisa Ranieri.

È stata una cerimonia breve, giusto per dare il via alla festa lunga quattro giorni, con il saluto delle istituzioni, del sindaco Paolo Menis e dei responsabili del consorzio del Prosciutto di San Daniele, il presidente Vladimir Dukcevich e il direttore Mario Emilio Cichetti.

Davide Paolini, meglio conosciuto come “il gastronauta”, ha elogiato la massima espressione che solo qui, in questo piccolo comune friulano, può raggiungere una coscia di un maiale ben nutrito e ben allevato.

L’entusiasmo è stato corale per una festa attesa e preparata da un anno all’altro in tutti i dettagli, perché i sandianielesi vivono da quasi un trentennio questo appuntamento con l’orgoglio di chi sa di aver lavorato bene, come ha detto il presidente della regione Debora Serracchiani.

Si, perché la fama dell’assoluta qualità di questa eccellenza tutelata dal consorzio più antico d’Italia e prodotto da 31 aziende medio-piccole non ha più confini, pur con una produzione limitata al solo territorio comunale. Una particolarità che questo prosciutto condivide solo con altre tre Dop di gran classe: il Jambon di Saint-Rhemy-en Bosses in Valle d’Aosta, quello carnico di Sauris e quello di Carpegna (Pesaro-Urbino). Tutti eccellenti, ma diversi per aspetti produttivi e, non ultimo, per quello climatico.

Uno dei segreti del prosciutto di San Daniele sta infatti nell’aria buona e nei venti che scendono dalle Alpi Carniche che incontrano con quelli dell’Adriatico, mescolando sentori resinosi a quelli salmastri. Il terreno morenico e le acque del Tagliamento contribuiscono a creare un perfetto microclima.

Per goderne meglio, quasi tutti i 31 prosciuttifici sono disposti lungo una stessa direttiva, quasi un feng shui tutto friulano che tiene conto degli elementi naturali che plasmano un territorio.

Ma c’è dell’altro: la “magnifica comunità di San Daniele”, definita così dallo storico Girolamo Sini, ha sempre rappresentato uno snodo nevralgico per gli scambi commerciali perché posta sulla via romana che porta da Aquileia e dall’Adriatico fino al nord della Germania.

Città di commerci e di mercati, porto franco fino al ‘600, ha saputo nei secoli fare della lavorazione del suo agroalimentare un polo di sviluppo di una propria specifica economia. Prima ancora che i romani garantissero con la salagione delle carni il nutrimento dei propri eserciti in marcia per il nord dell’impero, furono i celti, antichi abitanti del Friuli, a comprendere l’importanza di usare il sale che commerciavano per conservare le carni.

Appese, esse perdevano gradualmente la loro umidità, conservando i loro caratteri organolettici. I mastri “salamai” friulani seppero poi perfezionare il metodo per la lavorazione del maiale, una risorsa in un contesto di fragile economia contadina.

Soprattutto il prosciutto acquistò fama, se al concilio di Trento (1545) i prelati impegnati nel concistoro ne consumarono 60 e se i soldati di Napoleone, tre secoli dopo, insieme agli incunaboli e ai manoscritti della biblioteca Guarneriana, ne razziarono in gran quantità. Proprio la riapertura al pubblico di questa biblioteca cinquecentesca è stata una delle novità di “Aria di Festa”.

Il consorzio del Prosciutto di San Daniele oggi fattura alla produzione 350 milioni di euro l’anno con 2.575.000 prosciutti, dei quali il 13% va all’estero. Cifre notevoli, rese possibili da controlli rigorosi in tutta la filiera, dalla nascita del maiale, di cui un rigido disciplinare regola razza, età, alimentazione, macellazione e provenienza.

A fornire le cosce sono circa 4.000 allevamenti di 10 regioni, soprattutto Lombardia ed Emilia Romagna e, se non sono più che perfette, ritornano al mittente. Non solo, ogni passaggio nella filiera lascia traccia sul prosciutto, realizzando un data base per una perfetta trasparenza di ogni singolo prodotto. Un ulteriore controllo viene effettuato da un organismo terzo ed infine dal ministero delle Politiche agricole.

Determinante il peso della coscia: non inferiore a 14-15 kg, di un animale adulto che ne pesa almeno 160-170. «L’Europa che spesso ci bacchetta con fantasiose questioni - ha detto il direttore del consorzio Cichetti - prevede la macellazione di suini di 4-5 mesi, di appena 110 kg, con carni immature e poco strutturate, inadatte alla conservazione. In più il nostro processo è tutto naturale, con la sola aggiunta di sale marino. È un procedimento codificato che tiene conto delle varianti che avvengono quotidianamente per i tempi del salatura e nelle varie fasi fino alla completa stagionatura che va da un minimo di 14 mesi, con la prova dell'osso di cavallo per controllarne i profumi».

Né l’elettronica né l’informatica possono sostituire nella lavorazione la sapienza dell’uomo né stravolgere l’artigianalità del processo produttivo che - attivo tutto l‘anno e non solo nei mesi freddi - deve avvalersi di ventilazione forzata. Si riproduce il ritmo delle stagioni, ma l’aria di San Daniele è sempre quella, preziosa, naturale e determinante.

Lontani sono tempi in cui, fino agli anni '60, improbabili San Daniele fatti chissà dove e chissà come invadevano i mercati, in una deregulation che li portava persino negli Usa fino allo stop decretato oltreoceano per motivi sanitari o, forse, meglio dire commerciali.

Oggi nonostante un inarrestabile italian sounding soprattutto nei Paesi extra Ue, è solo il marchio del consorzio che ne garantisce l’identità.

Ma qual è il modo migliore per gustare il San Daniele? Certamente così com’è o in abbinamento con la mozzarella di bufala campana, come ha detto di gustarlo Luisa Ranieri, madrina di “Aria di Festa”.

Con mano leggera lo abbina invece a ben altri gusti il bistellato chef friulano Emanuele Scarello del ristorante “Gli amici”, che lo ha proposto nei giorni della festa in una personalissima interpretazione di prosciutto e melone sferificato e con piatti di pesce.

Nei quattro giorni di “Aria di festa” è stata festa davvero e gli organizzatori hanno voluto giocare anche sull’aria: una nuova fragranza creata apposta da un celebre profumiere è stata diffusa nell’aria da speciali erogatori per rendere più speciale l’atmosfera.

Le scarlatte affettatrici Berkel hanno lavorato alacremente, e in migliaia hanno gustato in allegria sulle panche di legno le rosee fette con pane e un calice di quello buono. Nelle strade musiche, spettacoli e i concerti di Ron e di Chiara, con la partecipazione di Neri Marcorè.

Affollatissimi stand e ristoranti, e presa d’assalto una postazione che organizzava continue lotterie in cui il primo premio era un intero prosciutto.

Altre tipicità della gastronomia friulana hanno fatto da contorno: i ciarsons, il frico, la brovada, il Montasio Dop, sott'olii con l'aglio di Resia, presidio Slow food, e tanti dolci, gubana e biscotti. Visitatissima l’antica boutique alimentare di Aldo Garlatti, che ha affidato allo storico Gianfrancesco Gubiani la storia di San Daniele del Friuli illustrata da foto d’epoca.

Spazio speciale è stato dato al vino della regione, ma accanto ai friulani erano in degustazione i Franciacorta e gli Champagne. Come ogni anno sono stati premiati per l’occasione le etichette vincitrici del concorso enologico “Friulano& Friends 2013”.

Le targhe, colorati mosaici della scuola di Spilimbergo, sono state consegnate da Mirco Bellini, direttore dell’Ersa, l’Ente regionale per lo sviluppo rurale del Friuli Venezia Giulia, al Friulano Collio Vosca, al Sauvignon Ronco delle Mele Venica e al Collio Pinot Bianco di Franco Toros, da tre anni imbattibile sul podio.