Un’altra serata di successo per Casa Alti Formaggi, la degustazione che ha visto protagonista il formaggio Asiago Dop nelle sue diverse declinazioni. «L’Asiago Dop, un formaggio dai sapori inaspettati, unico, irripetibile e versatile», come l’ha definito Flavio Innocenzi, direttore del Consorzio tutela Asiago, che insieme a Vincenzo Bozzetti, giornalista e tecnico lattiero-caseario, è stato invitato a presentare il formaggio del famoso Altopiano di Asiago.

Tre le tipologie di Asiago in degustazione, abbinati a tre bollicine di Valdobbiadene. Il primo un Asiago fresco di latte vaccino di un mese, chiamato anche pressato, riconoscibile dall’occhiatura sparsa e visibile e dal colore paglierino chiaro accompagnato da Prosecco Superiore Dry Desiderio di Bortolin Angelo, poi Asiago stagionato o d’allevo (perché “allevato” ovvero fatto stagionare) di circa 8 mesi, prodotto con latte scremato da affioramento e abbinato a Prosecco Superiore Extradry di Angelo Bortolin, e infine il terzo, un Asiago Stravecchio prodotto in montagna con una stagionatura di 25 mesi con Prosecco Superiore Brut Angelo Bortolin.



L’Asiago è uno di quei formaggi sottovalutati. Perché quello troviamo perlopiù al supermercato è un formaggio prodotto spesso in caseifici di pianura non veneta, che non ha niente a che vedere con quello Dop, per cui, coloro che lo acquistano, alla fine non sono invogliati a ricompralo.

L’Asiago si distingue tra fresco e stagionato. Il primo ha un gusto giovane e dal sapore di latte appena munto, gradevole delicato, mentre il secondo ha un gusto saporito e può essere mezzano, vecchio e stravecchio a seconda della stagionatura. Si produce in una zona che si estende dai prati irrigui della pianura padana agli alpeggi l’Altopiano di Asiago e del Trentino. La zona di raccolta del latte e di produzione di questo formaggio comprende quattro province: Vicenza, Trento e una parte di Padova e Treviso. E solo il formaggio Asiago prodotto in questa zona è autentico formaggio Asiago Dop. Ed esclusivamente quello prodotto nel territorio al di sopra dei 600 metri, è l’unico che può fregiarsi della menzione aggiuntiva “Prodotto della Montagna”.

Ad interpretare l’Asiago Dop in cucina è stato chiamato Nicola Locatelli, chef e patron dell’Opera Restaurant di Mozzo (Bg) che, coadiuvato dal fratello Lorenzo, ha elaborato tre portate con Asiago di tre stagionature diverse proposte nella degustazione: uovo croccante con erbette e fonduta di Asiago stagionato 20 mesi, risottino Carnaroli, mantecato con mandorle tostate, pane abbrustolito, pancetta croccante e fonduta di Asiago di un mese e flan di zafferano, su fonduta di Asiago stagionato 6/8 mesi e salsa di brasato.

«L’Asiago Dop è stata una gran bella scoperta», ha affermato Nicola Locatelli. «Sono riuscito a realizzare degli ottimi piatti perché è un formaggio molto versatile. È stato estremamente soddisfacente ed interessante poter creare dei piatti con questo formaggio, soprattutto con lo stravecchio. Per preparare la fonduta l’ho trattato come un parmigiano, con un goccio di panna, anche se l’Asiago ha un gusto più aromatico. I piatti che ho realizzato stasera li inserirò sicuramente in carta».

A fine serata il segretario Vittorio Emanuele Pisoni ha annunciato una novità: dal 2014 l’Asiago entrerà a far parte della famiglia di Casa Alti Formaggi, insieme al Salva Cremasco, al Taleggio e al Provolone Valpadana. La missione è promuovere queste quattro bontà italiane non solo in Italia, ma anche all’estero, attraverso degustazioni, laboratori e convegni e il riscontro del pubblico presente a quest’ultimo appuntamento non può che essere di buon auspicio per il futuro.