È più diffusa al sud che al nord Italia la tradizione, al bar, di servire l’espresso accompagnato da un piccolo bicchiere di acqua. Un gesto che è di cortesia verso il cliente ma che ha anche una sua funzione pratico-scientifica per gustare al meglio il caffè che si sta per bere. Ora, mi è successo di vedere parecchie volte qualche cliente che beve prima il caffè e poi il bicchierino d’acqua.

È sbagliato. Bisogna fare il contrario. L’acqua viene servita per migliorare lo stato idrico della bocca e per prepararla a ricevere nel modo migliore aromi e gusti dell’espresso. «Berla dopo il caffè - incalza un amico barista maniaco dell’espresso ben fatto - è un insulto che si fa a chi ha rispetto per la bevanda caffè e fa di tutto per prepararla nel modo migliore. Bere l’acqua dopo il caffè riduce l’effetto positivo di aromi e gusto, deprime la persistenza aromatica dell’espresso in bocca».

Ci sono poi dei bar dove la tazzina di caffè viene accompagnata anche con un cioccolatino. Come comportarsi? Personalmente bevo prima un goccio d’acqua (quando mi è servita), poi passo subito all’assaggio dell’espresso, senza l’aggiunta di zucchero. Se lo trovo buono (dipende dall’abilità del barista, oltre che dalla selezione varietale e tostatura), procedo nella degustazione e lo finisco, sempre senza zucchero.

Se la qualità dell’espresso non è ottimale, ne smusso le imperfezioni con un poco di zucchero (sono del parere che, nelle bustine a disposizione nei bar, la quantità di zucchero sia eccessiva, con il rischio concreto che lo zucchero sovrasti il caffè). Alla fine si può concludere con il cioccolatino: i suoi aromi arricchiscono e potenziano quelli dell’espresso. Resta poi il fatto che ancora in molti bar si bevono espressi molto discutibili…