Prodotto spontaneo dei nostri boschi, i tartufi sono funghi ipogei, che crescono sotto terra e vivono in simbiosi con querce, pioppi, noccioli, salici, faggi ed anche conifere. Interessante è sottolineare come le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo siano diverse a seconda del tipo di pianta presso cui è andato sviluppandosi: tartufi che crescono nei pressi della quercia, ad esempio, hanno profumi più persistenti, mentre quelli che si sviluppano vicino ai tigli sono più chiari ed aromatici. La forma dipende dal tipo di terreno in cui il fungo cresce: se è soffice si presenterà più liscio, se invece è compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà incontrata nel suo sviluppo.

Ne conosciamo almeno 10 specie, il più famoso è sicuramente quello bianco, Tuber Magnatum Pico, dal nome del botanico piemontese, Vittorio Pico, che lo classificò: si trova principalmente in Piemonte nel Monferrato, nelle Langhe e nel Roero. È conosciuto come tartufo bianco d’Alba o d’Acqualagna o bianco pregiato. Quello nero viene invece indicato come tartufo di Norcia e Spoleto o nero pregiato, mentre i francesi lo chiamano “truffe de Périgord”.



Era già conosciuto fin dai tempi più antichi: vi sono testimonianze del suo consumo a scopo alimentare presso la dieta dei sumeri, che lo utilizzavano mischiandolo a ceci, lenticchie e senape per farne un piatto sostanzioso. I tartufi sono ricchi di proteine di buona qualità e sali minerali ma soprattutto di acqua (tra il 75 e il 90%). Crescono un po’ dappertutto lungo il 45° parallelo: li raccolgono in Libia, in alcune regioni della Cina, in Giappone, negli Stati Uniti (soprattutto nell'Oregon); in Europa soprattutto in Italia, dove sono presenti in 12 regioni, in Francia e in Istria.

La stagione di maturazione va dalla fine di agosto a gennaio e ogni radice produce, in genere, un solo tartufo per anno, sempre che essa non venga tagliata dai cercatori durante la fase di raccolta. Essendo un elemento vivo non ha una lunga durata. I tartufi bianchi sono conservabili circa per una settimana, mentre quelli neri anche per dieci giorni. Il costo? Per la campagna 2013, come indicato durante la Fiera internazionale del tartufo di Alba, si parla di 3mila euro al kg, quindi una grattatina sul piatto preferito costa dai 20 ai 25 euro!