Ama e fa ciò che vuoi, recitava una celebre frase di Sant'Agostino, e la famiglia Lombardi dell'amore per la propria terra ne ha fatto un punto di non ritorno. Castel di Sasso (Ce) è il locus in cui si trova l'azienda agrituristica ' Le Campestre”, fiera di poter dare i natali a un prodotto più unico che raro, un formaggio antichissimo e dal sapore incisivo. In pieno ager campanus, tra le verdi colline dell'alto casertano, in una zona in cui le viti sono a piede franco sopravvissute all'attacco della fillossera, e nello specchio di terra del Pallagrello e Casavecchia, Manuel Lombardi e la sua famiglia mettono a segno la loro creatura: il conciato romano.

Più che un formaggio va raccontato come esperienza gastronomica, antropologica tra tradizione e modernità. Tradizione quale storia di famiglia e di un'antica ricetta, modernità quale partecipazione della nuova generazione, Manuel ed Eulalia (sua moglie) nelle fila dell'azienda. Nel 2000 è stato incoronato (unico) presidio Slow Food della provincia di Caserta e la sua corsa è proseguita spedita sino al premio Fuoriclasse Gambero Rosso 2012 rilasciato a soli 17 formaggi su 316 italiani selezionati dal Gambero rosso.

Così la guida: 'una bomba potentissima dalla forza quasi afrodisiaca piena di profumi e aromi pungenti, capace di mantenere il sapore del latte di pecora”. Non stupisce come oggi il conciato romano sia inserito nell'elenco regionale dei prodotti tradizionali campani. Prima lo si produceva solo per regalarlo in occasioni di festa, oggi la concezione è cambiata: condividere il sapore intenso e piccante anche con il pubblico. La sua ricetta è preziosa: è da lì che prende vita il tutto. Manuel lo racconta con passione, perché è lì che sta il segreto. Questa è un ingrediente come tutti gli altri che contribuiscono a renderlo speciale. Taccuino alla mano ci svela gli ingredienti e le fasi di produzione. Si inizia dalla fase della lavorazione del latte di pecora rigorosamente crudo per lasciare inalterate le proprietà nutrizionale ed organolettiche.

Un appunto per iniziare: le pecore da cui si ricava il latte pascolano in luoghi a 250 e 400 metri sul livello del mare, libere di nutrirsi solo di erbe aromatiche, timo selvatico e fieno. Una volta munto si ha un ulteriore passaggio di filtrazione seguito da quello di assemblaggio, a temperatura ambiente, al caglio naturale di capretto. Successivamente la cagliata viene sbriciolata a mano fino alle dimensioni di chicchi di riso. Mani esperte procederanno a compattarla e adagiarla in appositi contenitori in plastica o vimini detti 'fuscelle” per far si che venga presa la classica forma e che il siero coli interamente. Le formine di formaggio, ormai diventate caciotte, vengono direzionate verso la cosiddetta salatura, ad alternanza di 12 ore, su entrambi i lati. Dopo altre dodici ore il momento dell'asciugatura, in un apposito mobile in faggio, il casale. All'ombra e all'aperto, farà da custode.

Una volta asciutte, subiranno la prima concia con l'acqua delle 'pettole”, pasta tipica fatta in casa. Il loro amido predisporrà i formaggi alla fase successiva, quella della maturazione in anfora. Ci siamo! Trattate accuratamente con olio d'oliva, aceto di vino Casavecchia, piperna e peperoncino, le caciotte vengono inserite nelle anfore ( o orci ) in terracotta dove completeranno la stagionatura, per un minimo di 6 mesi a due o più anni. Siamo arrivati al prodotto finito.. concediamoci un: ' Habemus...Conciato Romano”! Non appena la punta del coltello oltrepassa la sua pasta un profumo intenso e pungente pervade l'olfatto. Al gusto è ricco, intenso e piccante. Un'esperienza gastronomica unica! Se poi proviamo ad abbinarlo ad un passito di Casavecchia… beh ci si illumina d'immenso. Contra factum non valet argumentum, signori!