Strachitunt - SCHEDA
Forma dialettale di 'stracchino rotondo”, lo Strachitunt rappresenta una variante artigianale e di grandissimo pregio di un formaggio stracchino erborinato. Prodotto in Val Taleggio sin dalla fine del 1800, è un formaggio dal grande valore nutrizionale e dal gusto tipicamente aromatico.
Caratteristiche
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Lo Strachitunt ha forma cilindrica a facce piane, diametro di 25 cm, scalzo 15-18 cm e peso di circa 6 kg. Il colore della crosta è rosato, simile a quello dello stracchino, mentre all'interno la pasta è bianca, con segni bianco-verdastri dati dall'erborinatura. La pasta, compatta e cremosa, è fondente nel sottocrosta e presenta un'occhiatura piccola e irregolare, ma non fitta.
Area di produzione
Lo Strachitunt è prodotto in Val Brembana e Val Taleggio, in Provincia di Bergamo.
Modalità produttive
Lo Strachitunt è un formaggio a due paste, cioè ottenuto mescolando la cagliata della sera con quella del mattino. Il latte, proveniente da allevamenti della stessa provincia di Bergamo, fresco e intero della mungitura serale è lavorato con una tecnica simile a quella di tutti i formaggi stracchini. Si usa circa il 17% di latte intero sul quantitativo totale che si desidera produrre, e lo si lavora appena munto. Nel caso si fosse raffreddato lo si porta a 37-38 °C e vi si aggiunge il caglio. Si lascia coagulare ed estratta la cagliata la si lascia raffreddare in teli di lino posti a sgocciolare per tutta la notte a circa 18°C, in ambienti con elevata umidità.
Il giorno dopo, con identica lavorazione, si lavora un quantitativo di latte pari all'83% del totale. Si estrae la cagliata, sempre in teli di lino e la si lascia sgocciolare per circa 30 minuti. Quando si pone la nuova cagliata negli stampi rotondi, si alterna uno strato di cagliata appena prodotta, e quindi calda, e uno della sera precedente e quindi fredda, sbriciolandola uniformemente sul primo strato e amalgamandola in parte con lo strato sottostante. Si procede in questo modo formando solitamente 5 strati di cagliate, tre della mattina e due della sera. Una volta costituita la forma definitiva si procede alla stufatura e alla salatura a secco, la prima volta la sera stessa e la seconda la mattina seguente.
Dopo circa 30 giorni, la forma è bucata per favorire lo sviluppo delle muffe. Le due cagliate, infatti, avendo diversa consistenza, non si amalgamano bene e lasciano dei piccoli spazi che in seguito alla foratura si riempiono di aria. è proprio in questi spazi che le muffe naturali iniziano a sviluppare la loro caratteristica efflorescenza. La produzione migliore si ottiene durante l'estate, probabilmente per il più alto carico microbico e per la temperatura più indicata per questo tipo di lavorazione.
Caratteristiche organolettiche
Il gusto varia con il prolungarsi della stagionatura, perché le muffe si moltiplicano e tendono a dare una punta di amaro, come peraltro succede con il gorgonzola. Con stagionature brevi, invece, il gusto dolce della pasta è predominante e rende il prodotto molto delicato. Si consuma come un normale stracchino.
Il Consorzio
Il Consorzio di Tutela Nasce all'inizio degli anni Duemila con due principali finalità: quella di tutelare un prodotto così pregiato, già oggetto di numerose imitazioni e storpiature; e quella di ottenere, al termine di un lungo percorso, la Denominazione d'Origine Protetta (Dop), massimo riconoscimento di garanzia a livello italiano ed europeo, in grado di porre questo formaggio nel Gotha dei Cru caseari del vecchio Continente. Attualmente la sua sede si trova presso il municipio di Vedeseta, ne fanno parte 11 produttori-stagionatori dell'intera filiera, le cui aziende hanno tutte sede all'interno del territorio previsto dal disciplinare. Presidente del consorzio è Alvaro Ravasio, noto imprenditore del settore caseario e grande promotore del formaggio a livello nazionale.
Il territorio ammesso dal disciplinare comprende quattro comuni: Taleggio, Vedeseta, Gerosa e Blello.
Attualmente le aziende che aderiscono al consorzio sono 11 e si possono distinguere tra aziende agricole che producono il prodotto:
Tutte si distinguono per il loro elevato grado di artigianalità: la lavorazione del prodotto e il rigoroso processo di affinamento sono ancora operazioni manuali e fedeli alla ricetta che gli attuali casari hanno potuto apprendere da una tradizione secolare.
Consorzio per la tutela dello Strachitunt Valtaleggio
Municipio di Vedeseta
piazza Don Arrigoni, 7
Tel 0345 47059
consorzio.stv@libero.it
Fonte: www.buonalombardia.it
Caratteristiche
Lo Strachitunt ha forma cilindrica a facce piane, diametro di 25 cm, scalzo 15-18 cm e peso di circa 6 kg. Il colore della crosta è rosato, simile a quello dello stracchino, mentre all'interno la pasta è bianca, con segni bianco-verdastri dati dall'erborinatura. La pasta, compatta e cremosa, è fondente nel sottocrosta e presenta un'occhiatura piccola e irregolare, ma non fitta.Area di produzione
Lo Strachitunt è prodotto in Val Brembana e Val Taleggio, in Provincia di Bergamo.
Modalità produttive
Lo Strachitunt è un formaggio a due paste, cioè ottenuto mescolando la cagliata della sera con quella del mattino. Il latte, proveniente da allevamenti della stessa provincia di Bergamo, fresco e intero della mungitura serale è lavorato con una tecnica simile a quella di tutti i formaggi stracchini. Si usa circa il 17% di latte intero sul quantitativo totale che si desidera produrre, e lo si lavora appena munto. Nel caso si fosse raffreddato lo si porta a 37-38 °C e vi si aggiunge il caglio. Si lascia coagulare ed estratta la cagliata la si lascia raffreddare in teli di lino posti a sgocciolare per tutta la notte a circa 18°C, in ambienti con elevata umidità.
Il giorno dopo, con identica lavorazione, si lavora un quantitativo di latte pari all'83% del totale. Si estrae la cagliata, sempre in teli di lino e la si lascia sgocciolare per circa 30 minuti. Quando si pone la nuova cagliata negli stampi rotondi, si alterna uno strato di cagliata appena prodotta, e quindi calda, e uno della sera precedente e quindi fredda, sbriciolandola uniformemente sul primo strato e amalgamandola in parte con lo strato sottostante. Si procede in questo modo formando solitamente 5 strati di cagliate, tre della mattina e due della sera. Una volta costituita la forma definitiva si procede alla stufatura e alla salatura a secco, la prima volta la sera stessa e la seconda la mattina seguente.
Dopo circa 30 giorni, la forma è bucata per favorire lo sviluppo delle muffe. Le due cagliate, infatti, avendo diversa consistenza, non si amalgamano bene e lasciano dei piccoli spazi che in seguito alla foratura si riempiono di aria. è proprio in questi spazi che le muffe naturali iniziano a sviluppare la loro caratteristica efflorescenza. La produzione migliore si ottiene durante l'estate, probabilmente per il più alto carico microbico e per la temperatura più indicata per questo tipo di lavorazione.
Caratteristiche organolettiche
Il gusto varia con il prolungarsi della stagionatura, perché le muffe si moltiplicano e tendono a dare una punta di amaro, come peraltro succede con il gorgonzola. Con stagionature brevi, invece, il gusto dolce della pasta è predominante e rende il prodotto molto delicato. Si consuma come un normale stracchino.
Il Consorzio
Il Consorzio di Tutela Nasce all'inizio degli anni Duemila con due principali finalità: quella di tutelare un prodotto così pregiato, già oggetto di numerose imitazioni e storpiature; e quella di ottenere, al termine di un lungo percorso, la Denominazione d'Origine Protetta (Dop), massimo riconoscimento di garanzia a livello italiano ed europeo, in grado di porre questo formaggio nel Gotha dei Cru caseari del vecchio Continente. Attualmente la sua sede si trova presso il municipio di Vedeseta, ne fanno parte 11 produttori-stagionatori dell'intera filiera, le cui aziende hanno tutte sede all'interno del territorio previsto dal disciplinare. Presidente del consorzio è Alvaro Ravasio, noto imprenditore del settore caseario e grande promotore del formaggio a livello nazionale.
Il territorio ammesso dal disciplinare comprende quattro comuni: Taleggio, Vedeseta, Gerosa e Blello.
Attualmente le aziende che aderiscono al consorzio sono 11 e si possono distinguere tra aziende agricole che producono il prodotto:
- Anconetti Giovanni
- Locatelli Francesco
- Arrigoni Fabio
- Locatelli Guglielmo
- Fantini Cristian
- Cooperativa agricola S. Antonio
- Vitali Gianpietro
- Vitari Sergio
- Arrigoni Valtaleggio
- Casearia Arnoldi Valtaleggio
- Arnoldi Felice.
Tutte si distinguono per il loro elevato grado di artigianalità: la lavorazione del prodotto e il rigoroso processo di affinamento sono ancora operazioni manuali e fedeli alla ricetta che gli attuali casari hanno potuto apprendere da una tradizione secolare.
Consorzio per la tutela dello Strachitunt Valtaleggio
Municipio di Vedeseta
piazza Don Arrigoni, 7
Tel 0345 47059
consorzio.stv@libero.it
Fonte: www.buonalombardia.it
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Alberto Lupini