La ricerca è stata realizzata da Maria Grazia Volpe dell'Ispa (Istituto scienza produzioni alimentari) del Cnr di Avellino e di Mario Malinconico dell'Ictp (Istituto chimica e tecnologia dei polimeri) del Cnr di Pozzuoli (Na) ed è stata riportata sul sito del Dipartimento agroalimentare del Cnr.

Il cuore della ricerca dimostra che gli imballaggi a base di gel naturali possono prolungare le gustose caratteristiche della mozzarella di Bufala senza l'aggiunta di alcuna sostanza chimica e senza procedimenti termici. Gli scienziati hanno spioegato che nel corso della conservazione tradizionale la mozzarella di Bufala si impoverisce di calcio e si arricchisce di sodio. Il gel riesce invece a mantenere costanti le concentrazioni dei due sali.

L'imballaggio ha mostrato di preservare le caratteristiche organolettiche della mozzarella per almeno due settimane. Inoltre, i valori del contenuto di sodio e calcio nella Bufala conservata nel gel, in un periodo di 30 giorni, sono variati pochissimo, mentre per quella conservata in un tradizionale liquido di conservazione, le variazioni sono state molto più rilevanti.

Questa strategia di mantenimento delle caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche di prodotti come la Bufala campana ha l'obiettivo di raggiungere mercati distanti e dalle forti potenzialità di consumo.