Formaggella della Val Brembana
La Formaggella della Val Brembana è una tipica produzione della collina e della montagna bergamasca. Detta anche formagela, che nel dialetto locale significa piccolo formaggio, è appunto un prodotto di piccole dimensioni ottenuto dal latte vaccino intero.
Si tratta di un formaggio a pasta semicotta e a stagionatura medio-lunga.

Caratteristiche
La Formaggella della Val Brembana è un piccolo formaggio cilindrico di diametro variabile fra i 18-22 centimetri, con scalzo convesso di 5-8 centimetri a pasta semicotta e a stagionatura medio-lunga. Il peso varia fra 1,5 e 2 Kg. La pasta risulta morbida e compatta, costellata da un'occhiatura sottile, presenta un colore variabile dal bianco al giallo paglierino. La crosta, originariamente chiara, tende a scurirsi con l'avanzare della stagionatura.

Storia
I formaggi della Val Brembana erano conosciuti fino a Venezia: nel '600 il governatore Alvise Priuli commissionò una strada che attraversava l'intera valle sino a raggiungere la Valtellina, aggirando i dazi del Ducato di Milano. L'aumento dei traffici che ne derivò, influì positivamente sull'economia della valle.

Modalità produttive
La produzione avviene mediante l'uso di una o due mungiture e con latte crudo intero o eventualmente si screma a mano il latte della prima mungitura; anche se la tradizione vuole latte intero e di una sola mungitura. Alla massa, scaldata fino alla temperatura di 34-36°C, si aggiunge il caglio liquido di vitello. Si attende la formazione del coagulo e quindi si rompe delicatamente la cagliata con la spannarola. Si lascia riposare per altri 5 minuti e si riscalda di nuovo fino alla temperatura di 40-42 °C, rompendo il coagulo fino alle dimensioni di nocciola. Si lascia riposare ancora per circa 10 minuti e infine si dispone la cagliata nelle formine. La salatura avviene a secco. La stagionatura varia dai 25 ai 30 giorni, ma arriva anche a 60 giorni per un prodotto stagionato.

Caratteristicheorganolettiche
Il sapore della Formaggella della Val Brembana è delicato ma deciso e il profumo mantiene una caratteristica connotazione acidula. A volte, presenta un gusto leggermente acidulo per difetti di produzione.

Come si consuma
Come formaggio da tavola.

Area di produzione
La Formaggella della Val Brembana è prodotta nella valle omonima in provincia di Bergamo. Non c'è ristorante al mondo dove nominando un'acqua minerale non si pensi subito a quella bergamasca: San Pellegrino infatti conobbe turismo e lusso già dalla Belle Epoque, come testimoniano le Terme, il Gran Hotel e lo splendido casinò affacciato sul fiume Brembo.

Formaggella della Val di Scalve
Tipica dell'omonima valle in provincia di Bergamo, la Formaggella della Val di Scalve è un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero, a media stagionatura, ma che ben si presta a esser invecchiata.

Caratteristiche
La Formaggella della Val di Scalve è un formaggio a pasta semicotta, di pezzatura pari a 1,5 - 2 Kg, forma rotonda del diametro di 17-22 centimetri circa e scalzo di 4-8 centimetri. La crosta è giallognola e sottile, liscia e friabile; la pasta è di colore bianco, morbida con occhiatura sottile. Con l'invecchiamento, la crosta si scurisce e la pasta diviene più compatta e saporita.

Storia
A causa della scarsa importanza commerciale che ebbe in origine, non è possibile determinare con esattezza l'epoca della sua comparsa. Si sa con certezza che la formaggella è nata nella Val di Scalve, luogo di cui porta il nome. Una leggenda racconta che nel XII secolo la figlia di un console ospite di un collegio di Bergamo, desiderando gustare di nuovo il formaggio che aveva mangiato in vacanza, fece impazzire i frati del luogo fino a quando non le fu trovato il tipo che la ragazza desiderava. Per questo e per distinguerlo dagli altri formaggi, lo chiamarono Formaggella della Val di Scalve.

Modalità produttive
è prodotta con il latte di una mungitura lavorato immediatamente a una temperatura di 30-32 °C, al quale si aggiunge il caglio liquido di vitello.
Iin circa 20 minuti si ottiene il coagulo e si interviene rompendolo prima delicatamente, poi scaldando nuovamente alla temperatura di 40÷42 °C e rompendo fino alla dimensione di grano di riso (operazione che dura 15-20 minuti). Si lascia poi depositare e riposare per 15 minuti e si pone la cagliata nelle formine. La salatura si fa a secco per 3-4 volte o in salamoia 8-12 ore a 12-15 °C. La stagionatura è solitamente di 20-30 giorni, ma può essere anche di 60 giorni se si desidera un formaggio con pasta più compatta e consistente.

Caratteristiche organolettiche
La Formaggella della Val di Scalve ha il sapore dei pascoli montani, pur essendo molto delicato, è gradevolmente deciso. L'aroma con lieve venatura acidula si presenta con più intensità nella produzione estiva, per la presenza di componenti del foraggio fresco di montagna.

Come si consuma
Ideale come formaggio da tavola.

Area di produzione
La Formaggella della Val di Scalve è prodotta nella Valle di Scalve, in provincia di Bergamo.


Fonte: www.buonalombardia.it
Foto: www.quotascalve.it