Può un umile ortaggio come la verza diventare una DeCo (Denominazione comunale)? A Montorso Vicentino (Vi) sì, ma più che del prodotto si tratta di una tecnica di conservazione e stiamo parlando delle composte. Simbolo di un piatto autentico ma dimenticato, oggi questa tradizione è stata riscoperta grazie a un'amministrazione attenta al valore dell'autoctono e da Maurizio Nori, cuoco presso il ristorante Giulietta e Romeo di Montorso, che ne fa il suo cavallo di battaglia.

Ma alla fine cosa sono le composte? è un modo per conservare le verze, una volta si usavano quelle scartate dalla raccolta, simile a quello dei crauti ma con la differenza che anziché usare l'aceto si usa la 'graspia” o vin piccolo, il 'vinello” prodotto dopo la prima spremitura dell'uva, ottenuta mettendo acqua calda per 'rigenerare” le vinacce. Quindi si tagliano le verze in due/quattro parti, in base alla grandezza, e si fanno sbollentare in acqua salata e 'graspia”, una volta ben scolate si stratificano in un barile alternando con sale e altre spezie (aglio, chiodi di garofano, ecc.); al termine viene messo un coperchio di legno versando sopra la 'graspia” fino a coprire il tutto. Trascorsi 40 giorni le composte sono pronte per essere cucinate.

Maurizio Nori, grande promotore delle composte, grazie alla sua caparbietà è riuscito a convincere i contadini di Montorso a coltivare le verze; lui dice scherzando: «Regalo piante di verza che poi una volta mature pago a un euro al chilo! Ma che soddisfazione quando mi preparano la graspia per le composte».

Piatto povero ma con caratteristiche nutrizionali interessanti tipiche del cavolo verza (poche calorie, pochi grassi, poco sodio, assenza di colesterolo, molto potassio e molta vitamina A) a queste vanno aggiunte le proprietà derivanti dalla preparazione, come un elevato contenuto di antiossidanti sia vitaminici che polifenolici e il contenuto di acido folico. Riscopriamo questo piatto, quindi, non solo in virtù della tradizione, ma anche per il suo valore salutare.