La produzione del prosciutto toscano rappresenta una delle realtà più importanti nel panorama suinicolo nazionale. Per tutelare l'identità caratteristica ed unica della suinicoltura toscana e delle tecniche di lavorazione, nel 1990 è stato costituito il Consorzio del Prosciutto Toscano che, nel 1996 ha ottenuto il marchio Dop. Al tempo stesso, il Consorzio ha iniziato una collaborazione con l'Università di Firenze (Dipartimento di Biotecnologie agrarie) per sviluppare, con il finanziamento della regione Toscana, ricerche finalizzate alla caratterizzazione chimica e sensoriale del prodotto.

Nel corso di una giornata di studio che si è svolta oggi, 1 marzo, presso l'Accademia dei georgofili, intitolata 'Il prosciutto toscano tra innovazione e tradizione”, si sono avvicendati vari relatori che hanno illustrato da un lato quale sia l'attività del consorzio oggi, dall'altro quali siano le metodologie di ricerca applicate allo studio biochimico del prosciutto e quali ne siano i risultati.

Il Consorzio del prosciutto toscano, costituito da 22 aziende distribuite soprattutto nelle province di Pistoia e Siena, si occupa di tutela e valorizzazione del prodotto, non di commercializzazione. è il terzo consorzio italiano, dopo quelli di Parma e San Daniele. Appartenere al consorzio significa rispettare rigorosamente il disciplinare di produzione, sottoponendosi ad accurati controlli in ogni fase della lavorazione. Ma le difficoltà maggiori da affrontare provengono dalla necessità di difendersi dalla concorrenza sleale e dalle frodi che sono sempre in agguato, nonostante esistano precise sanzioni per chi viola le norme.

Il prosciutto toscano viene analizzato nei laboratori dell'università sotto l'aspetto chimico e sensoriale, per individuare quale sia il miglior tempo di stagionatura. Un altro tipo di analisi riguarda la variabilità del sale assorbito nel processo di salagione, con l'obiettivo di ridurre la variabilità stessa ed ottenere un prodotto con caratteristiche di qualità eccellente e standardizzata. Il sale è infatti un elemento molto importante perché serve ad esaltare gli aromi presenti nel prosciutto e ne influenza la durata sullo scaffale. Le tecnologie utilizzate sono sempre meno invasive e distruttive della carne stessa; una di queste è la spettrometria ad induzione magnetica.

Il marchio Dop sviluppa nella mentalità del consumatore un senso di fiducia nel prodotto, legato alla tradizione e al territorio, e viene pertanto utilizzato nelle strategie di marketing. Attualmente in Italia il sistema Dop nel comparto dei salumi è molto sviluppato: comprende 36 prodotti e muove un fatturato di 3 miliardi di euro al consumo.


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