Il riso Carnaroli Riserva San Massimo nasce in Lomellina dalla metà degli anni '90, nel comune di Gropello Cairoli, in provincia Pavia. Estesa per più di 500 ettari, la Riserva rappresenta una delle più interessanti aree naturali del Parco lombardo della valle del Ticino per le sue caratteristiche ecologiche, faunistiche, botaniche e forestali: nel 2004 è stata riconosciuta Sito di interesse comunitario, area di protezione speciale per le diverse specie animali e vegetali protette che ospita (elencate nella lista dell'Unione mondiale per la Conservazione della natura delle specie minacciate), senza contare le decine di risorgive, riconosciute dalla regione Lombardia 'fontanili tipici”', che nascono dai fondali sabbiosi e solcano il territorio per defluire nei campi dove cresce il Carnaroli.

La tecnica agricola adottata è quella 'integrata”, che prevede cioè restrizioni nell'uso di prodotti fitosanitari e l'esclusione di qualsiasi genere di fanghi di depurazione. Anche per questo le risaie costituiscono un serbatoio ricco di diversità biologiche. La Fao (Organizzazione delle Nazioni unite per l'alimentazione e l'agricoltura), ha rilevato nelle risaie naturali più di 700 specie di insetti e di altri organismi: essi non solo sono essenziali per la salvaguardia dell'ambiente, ma favoriscono in modo naturale un buon raccolto.

L'uso sconsiderato di insetticidi potrebbe interrompere la catena naturale, ed è proprio per questo che il disciplinare di produzione del Parco lombardo della valle del Ticino, preveda la possibilità di combattere solo gli insetti che minacciano i raccolti, limitando così l'inquinamento e i danni alla struttura del terreno e all'habitat naturale in generale.

L'azienda agricola Riserva San Massimo non ha subito i mutamenti portati dall'agricoltura intensiva e adotta anche vecchi e faticosi procedimenti, quali mantenere coperte da erba le ripe ai bordi dei campi e contornare le stesse con solchi profondi, accorgimenti che permettono una riserva d'acqua in risaia per tutto il periodo di maturazione del riso, con il vantaggio di mantenere naturalmente sana la pianta di riso e vivi gli ecosistemi acquatici da cui parte la catena alimentare.

Per tutelare la varietà Carnaroli, soggetta da qualche anno ad imitazioni, l'azienda agricola Riserva San Massimo riproduce il seme per la stagione successiva in collaborazione con l'Ense (Ente nazionale sementi elette) e Ente risi, effettuando la mappatura genetica della pianta. L'autentico riso Carnaroli, dunque, è prodotto esclusivamente con sementi certificate e non viene miscelato con altri risi di varietà similari.

L'essiccazione viene effettuata con un moderno impianto a gas metano, che, a differenza del gasolio comunemente usato, non lascia traccia di combustibile sui chicchi. Nella fase di stoccaggio, in silos per cereali stagni e pressurizzati, il raccolto non viene trattato con prodotti tossici per preservarlo da attacchi di insetti, ma viene lavorato rapidamente. Il processo della pilatura, seguito direttamente in riseria, avviene lavorando soltanto poche decine di quintali giornalieri: il chicco viene pilato molto lentamente ed in modo uniforme, evitando così un dannoso innalzamento della temperatura. Il suo caratteristico colore paglierino deriva dalla lavorazione tradizionale a pietra con un'unica sbiancatura.

Questo tipo di raffinazione conserva integre tutte le qualità organolettiche del chicco e contiene le percentuali di rottura del riso (inferiori all'1%). Il confezionamento in atmosfera protetta, in saturazione d'azoto e senza l'aggiunta di conservanti, permette di mantenere l'integrità del sapore e la fragranza del prodotto per lungo tempo. Il riso Carnaroli, classificato merceologicamente come superfino, è considerato il riso ideale per i risotti: eccellente tenuta di cottura, bassa callosità e grande capacità di assorbimento di condimenti e aromi. La sua produzione è difficile e costosa: il ciclo produttivo del vero riso Carnaroli, decisamente più lungo di altri risi, circa 165 giorni, e la notevole altezza della sua pianta, lo espongono particolarmente ai rischi legati alle intemperie; la sua scarsa produttività non può essere forzata, la pianta infatti non sopporta eccessi di concimazione, soffre i freddi nel periodo di fioritura e, infine, le lunghe e pesanti pannocchie rendono la trebbiatura difficile, lenta e con perdite di prodotto. La scelta impegnativa della sua coltivazione, la scelta dell'azienda agricola Riserva San Massimo è premiata da un prodotto di alta qualità, quale è il nostro autentico riso Carnaroli.