Raccontare il Conciato Romano non è facile perché non basta farne una semplice descrizione in quanto non è solo un formaggio ma una vera esperienza antropologica. è quell'insieme di sensazioni che investe il palato, travolge i sensi, rievoca trascorsi imprimendo il ricordo.

Tecnica di produzione e storia e abbinamenti
Il Conciato romano, dopo anni di abbandono, sta conoscendo oggi un rinnovato interesse, tanto da essere diventato presidio Slow Food unico della provincia di Caserta ed essere stato incluso nell'elenco regionale dei prodotti tradizionali della Campania.

La zona d'origine e produzione è il comune di Castel di Sasso, nella parte settentrionale della provincia di Caserta, e le zone limitrofe (comuni del Monte Maggiore), dove - grazie soprattutto agli sforzi e alla lungimiranza dei casari della famiglia Lombardi - è stata ripresa l'antica tecnica, già conosciuta ai romani e citata anche dal poeta Marziale, che consiste nel rompere a mano la cagliata e poi modellarla e salarla a secco e successivamente sottoporre il formaggio al lavaggio con l'acqua della pasta e una volta asciugato prestarlo alla concia (peperoncino – timo serpillo- olio extra vergine d'oliva caiazzana – vino casa vecchia), al trattamento superficiale e alla stagionatura in orci di terracotta dai 6 mesi fino ai 2 anni.

Un formaggio estremo realizzato con latte crudo di pecora (meticce del proprio allevamento, più un 20% di latte vaccino delle due mucche dell'azienda), che vivono e pascolano allo stato brado (altitudine che va dai 300 msl ai 900 msl) e con caglio naturale di capretto. L'abbinamento ideale è un pezzo di pane integrale cotto a legna, olive caiazzane secche, pancetta e sopressata di maiale di razza casertana e un bel fiasco di vino rosso casa vecchia. D'inverno con il camino acceso dell'agriturismo e d'estate sul terrazzo che regala una panorama paradisiaco delle colline dell'alto casertano.