Andrea MagiA Castiglion Fiorentino, in provincia di Arezzo (l'unica rimasta autonoma in Toscana) è nato un centro formazione per ristoratori ed esercenti alimentari di affinamento e degustazione formaggi. Tutto merito di Andrea Magi (nella foto), che già a dodici anni, finita la scuola e a compiti fatti, aiutava la sua famiglia a lavare il formaggio, mentre oggi è uno dei più conosciuti affinatori di formaggio d'Italia, membro dell'Onaf (Organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggio).

Nella nuova sede dell'azienda De Magi si ha l'occasione di assaggiare e conoscere la tracciabilità dei formaggi, dai pecorini a quelli provenienti dalla Francia, dalla Spagna, dalla Svizzera, dall'Irlanda e dall'Inghilterra. I ristoratori e gli esercenti alimentari hanno, inoltre, l'opportunità di visitare i nuovi locali con le grotte sotterranee naturali, uniche in Toscana, mentre al primo piano si trova 'Base Alimentare” con il suo 'Emporio dei Sapori” dove sono esposti circa cento prodotti di eccellenza (prodotti biologici toscani, aceto balsamico, salumi tipici toscani e carni alternative, salmoni irlandesi, prodotti della laguna di Orbetello e tanto altro ancora...).

«Nella nostra sede mettiamo a punto dei percorsi per ottenere una qualità più alta o semplicemente una diversa caratterizzazione dei formaggi – dice Andrea Magi - capita, infatti, che i produttori più piccoli non riescano da soli, a causa dello spazio o delle risorse a loro disposizione, ad affinare nella maniera migliore i loro prodotti. Noi andiamo in loro 'soccorso” al fine di portare sul mercato il meglio della loro produzione facendo maturare il formaggio direttamente nella nostra azienda, mentre altre volte lo portiamo a balia in aziende specializzate, che si avvalgono di tecniche o luoghi con un particolare microclima».

Non a caso un formaggio affinato è frutto di un percorso di lavorazione molto particolare, nato dalla pazienza, dalla sperimentazione e dall'amore dell'affinatore. «Una volta scelto un formaggio l'esperienza e la capacità dell'affinatore permettono di modificarne ed esaltarne il gusto attraverso tecniche naturali, scegliendo luoghi di maturazione con un particolare microclima oppure facendolo maturare avvolto in foglie di olivo – conclude Andrea - la perseveranza è la caratteristica fondamentale per un vero affinatore, unita alla cura del particolare e alla gioia della ricerca». Doti che la De Magi ha nel suo Dna.