Il noce (Juglans regia) è una pianta originaria dell'Asia sud-occidentale, introdotta in Europa in epoca antichissima e coltivata in tutte le aree pedemontane. Dai frutti, o più precisamente dai gherigli racchiusi nel frutto, si ottiene un olio conosciuto in epoca romana e utilizzato durante il Medioevo sia in cucina sia come combustibile per l'illuminazione. Si tratta di un condimento insolito ma di tradizione in regioni come la Valle d'Aosta e il Nord Piemonte; in Francia l'olio di noce è invece abbastanza diffuso tanto che lo si può acquistare anche nei supermercati; in Svizzera, dove è stato creato un presidio Slow Food, le noci vengono tostate prima di essere spremute.

Il procedimento di estrazione è lento: le noci vengono ripulite dal mallo, aperte con un martelletto di legno, facendo attenzione a non rompere i gherigli, i quali dopo una breve asciugatura sono sottoposti ad una grossolana macinatura per poi essere riscaldati e quindi spremuti nel torchio, operazione questa ripetuta almeno due volte. Il liquido così ottenuto viene lasciato riposare per un paio di settimane e poi filtrato. La resa è di circa 6 chilogrammi di noci per un litro di olio.

L'olio che si ottiene è di colore giallo pallido, ricco di acidi grassi essenziali della serie Omega 6 e Omega 3, grassi insaturi, proteine, potassio, calcio, fosforo, magnesio, vitamine A e E. Il sapore è delicato, deve essere consumato crudo per esaltare i gusti delle vivande, come insalate, carni crude, formaggi freschi, legumi, patate. Gli oli spremuti a freddo sono caratterizzati da un piacevole sapore di nocciole. L'olio di noci oggi viene prodotto in alcuni territori montani da piccole realtà artigianali ed il suo costo è più elevato degli altri oli di semi.

Interessante anche lo sfarinato di noci, ovvero quello che rimane dalla lavorazione, è particolarmente gradito ai bambini, ideale per la preparazione di salse e crostate. In Piemonte l'olio di noci era importante nella preparazione della bagna cauda, essendo allora l'olio di oliva del tutto assente dalla cucina della povera gente, perché molto costoso. Nel museo laboratorio del Mortigliengo, in provincia di Biella, in collaborazione con Sapori biellesi è stato riattivato un torchio da noci con il relativo frantoio che viene messo in funzione una volta l'anno per mantenere in vita questa antica tradizione.