Conservare la frutta sottovuoto ad alte pressioni non impedisce solo la crescita di batteri, virus e muffe, ma migliora anche il contenuto di antiossidanti dell'alimento. A dimostrarlo sono le ricerche di Carmen Hernandez-Brenes e colleghi del Dipartimento di Biotecnologie e Ingegneria Alimentare del Tecnológico de Monterrey (Monterrey, Messico), presentate nel corso del National Meeting and Exposition dell'American Chemical Society di Denver (Stati Uniti).

La tecnica in esame, chiamata pascalizzazione - o 'high hydrostatic pressure” (HHP) -, non danneggia il frutto. Anzi: sottoporre la polpa di frutta a una pressione di 600 MPa (megapascal) per 3 minuti aumenta il contenuto di molecole antiossidanti – i carotenoidi - di più del 50%. E guardando ai singoli carotenoidi l'effetto è ancora più rilevante. Infatti se nella polpa di avocado la luteina aumenta del 40%, la neoxantina b aumenta del 513%, l'a-criptoxantina del 312%, l'a-carotene del 284%, la b-criproxantina del 220% e il b-carotene del 107%. Nella papaya, invece, l'aumento di fitofluene, fitoene, licopene, b-criptoxantina e b-carotene è, rispettivamente, del 224, 222, 207, 145 e 131%.

Secondo i ricercatori il fatto di aver ritrovato nel frutto molecole di Rna intatte suggerisce che i carotenoidi non escano solo dalle cellule a causa della pressione, ma che vengano anche prodotti attivamente durante il processo.


Fonte: Ansa