A caccia di tagli perfetti. Nasce il nucleo assaggiatori di carne
“De Gustibus Carnis” è il primo gruppo di assaggiatori di carne fondato a Verona. Un valore aggiunto per un alimento che si dota così di professionisti dell’analisi sensoriale, oltre che una garanzia sulla qualità. Obiettivo: far conoscere la filiera fornendo al consumatore strumenti di valutazione
Addestrati dal Centro studi assaggiatori, i nuovi giudici sensoriali di De Gustibus Carnis hanno tracciato la mappa sensoriale delle percezioni che può dare la carne cruda e cotta, e hanno conseguentemente stilato delle schede di valutazione di diverse tipologie. Con un unico obiettivo: identificare con precisione i pregi e i difetti di ogni tipo di taglio.
Quali i primi risultati? «Per la carne cruda la caratteristica più importante è risultata la morbidezza», ha dichiarato Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro studi assaggiatori. «è importante infatti che la carne mantenga una certa umidità. Allo stesso tempo deve essere povera di tessuto interfibrale, cioè i filamenti bianchi di tessuto connettivo (da non confondersi con il grasso) perché questi rendono la carne elastica e stopposa». E naturalmente l'odore è fondamentale: no a sentori di origine microbiologica o da conservazione. Le stesse caratteristiche si ritrovano nella carne cotta, che deve essere tenera, succosa e ricca dell'aroma suo proprio.
Di seguito la lista dei giudici assaggiatori e soci fondatori dell'Istituto assaggiatori carne.
Soci | Provenienza |
SARTORI LUIGI | SARTORI CARLO & FIGLI SAS Macelleria - Pescheria, |
MARTINATO IURI | COMM.SERVICE di MARTINATO IURI, VIA DON BOSCO 8 |
VISENTIN PAOLO | MACELLERIA VISENTIN PAOLO, VIA V. VENETO 28 - |
PERON CLAUDIO | MACELLERIA PERON CLAUDIO, VIA GIAVENALE DI |
SARTORI CARLO | SARTORI CARLO & FIGLI SAS Macelleria - Pescheria, |
BASSO GIANNI | LA MERIDIANA di BASSO GIANNI, VIA FIUME 4 - 37047 |
MASSAGRANDE ANTONIO | MACELLERIA MASSAGRANDE ANTONIO, VIA VALLECCHIA |
FRATTON GIOVANNI | FRATTON GIOVANNI ALIMENTARI, PIAZZA IV NOVEMBRE |
SANTI GINO | RISTORANTE TRE CHITARRE S.N.C. di SANTI GINO & C., |
MENINI CARLO ALBERTO | DA CARLO ALBERTO CARNI E GASTRONOMIA, |
DELON ANDREA E | LA NUOVA POLLERIA DELON, VIA GAROGOLI, 80 |
BRECCIA DIEGO E | LA MACELLERIA S.N.C. di BRECCIA DIEGO E LUCA, |
ROSSATO FERRUCCIO | SUPERCARNI VALDAGNO DI ROSSATO & C. SNC, |
BOSCARI MICHELE | RETTORGOLE MACELLERIA DI BOSCARI CELESTINO & C. |
POZZA EMILIANO | I MACELLAI VICENZA SNC DI POZZA EMILIANO E RIZZI, |
DEGANELLO DENNIS | MACELLERIA DEGANELLO RENATO, VIA BG VALLEOGRA, 81 |
GIANNI ZOCCATELLI | Dipartimento di Biotecnologie Università degli Studi |
CORRADO RIZZI | Dipartimento di Biotecnologie Università degli Studi |
Centro studi assaggiatori
Il Centro studi assaggiatori è l'unità di ricerca sull'analisi sensoriale più avanzata e completa nel nostro Paese. Fondato nel 1990, ogni anno compie migliaia di test sui consumatori per verificare la qualità percepita di prodotti e servizi. Collabora nella ricerca con università italiane e straniere. è editore del trimestrale L''Assaggio e dell''omonima collana di volumi dedicati all''analisi sensoriale.
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini