Articolo 1

La Giunta comunale del Comune di Serle, su mandato del Consiglio comunale, ex Regolamento di istituzione della DE.CO., disciplina e regola la concessione del Marchio di Denominazione Comunale (DE.CO.) Comune di Serle ai ristoratori, preparatori provvisori ed avventizi ed eventuali rivenditori dello Spiedo Tradizionale di Serle (qui di seguito definito Spiedo) elaborato in Comune di Serle.
La concessione della Denominazione Comunale viene assegnata in base ai criteri di seguito evidenziati.


Articolo 2

La elaborazione dello Spiedo di Serle DE.CO. è limitata alle materie prime conformi alle norme stabilite dalle leggi nazionali e regionali.
Sono materie prime occorrenti per la preparazione dello Spiedo di Serle DE.CO. lonza o coppa suina proveniente da animali allevati in Italia, costolette suine di origine italiana, pollo di origine nazionale, coniglio di origine nazionale, uccelli, salvia. è ammesso l'utilizzo di patate locali come di seguito indicato. Sono inoltre ingredienti il burro d'origine nazionale con almeno l'80% di grasso ed il sale d'origine non marina. Vengono utilizzate tutte le parti anatomiche di avicoli e conigli, tranne la testa e le interiora.
Le carni devono essere opportunamente ripulite dal grasso in eccesso.
La carne utilizzata per ottenere lo Spiedo di Serle DE.CO. non può essere congelata in origine, al fine di garantire la morbidezza del prodotto finale.
Ciascun pezzo di carne viene definita presa.
Le prese sono di peso approssimativo uguale, variabile tra 70 e 80 grammi. Di conseguenza anche la dimensione delle prese è all'incirca simile.


Articolo 3

La preparazione dello Spiedo di Serle DE.CO. avviene grazie all'inserimento su schidioni della carne citata. Gli schidioni, connessi a raggiera intorno ad un perno centrale, sono mossi da energia manuale o meccanica e possono essere inseriti in un contenitore di metallo detto tamburo oppure all'aperto.
Le prese sugli schidioni vengono inserite secondo la medesima successione su uno stesso schidione, con l'avvertenza che le pezzature di carne più compatta sia posta accanto a carne più grassa e morbida. Tra una presa e l'altra viene inserita una foglia di salvia. La successione, citata qui in forma indicativa, non imposta per l'ottenimento della Denominazione Comunale, ma suggerita, è la seguente: costoletta, pollo (o altro avicolo), lonza, coniglio, uccello.
Prima dell'inserimento sugli schidioni la lonza o la coppa viene avvolta su se stessa con una foglia di salvia, eventualmente salata con prudenza. è ammesso che lonza e coppa, con la salvia, siano avvolte su stesse e insieme diano vita ad una presa.
Esclusivamente alle estremità degli schidioni possono essere previste fette di patate al fine di evitare il contatto della carne con il metallo che regge lo schidione stesso.


Articolo 4

Il calore necessario alla cottura delle carni può essere generato esclusivamente grazie alla combustione di materiale d'origine vegetale, con esclusione suggerita di legna di castagno.
In particolare vengono consigliate le seguenti essenze arboree: nocciolo, faggio, carpino nelle diverse sottospecie, rovere, roverella, frassino, ginepro. La preparazione delle braci attraverso le citate essenze arboree avviene non direttamente nel tamburo.
è ammesso l'utilizzo di carbone vegetale purché al momento della introduzione nel tamburo o del posizionamento su focolare aperto non rilasci gas che danneggino il gusto della preparazione finale.


Articolo 5

Una volta avvenuta la preparazione della carne sugli schidioni e posti questi ultimi in posizione di cottura, poste le braci negli appositi alloggiamenti, esse fanno gocciolare il grasso delle carni nella leccarda. La materia grassa ottenuta nei primi 150 minuti di cottura va raccolta e tassativamente eliminata.
Particolarmente durante questa prima fase va seguita l'avvertenza che il calore non bruci esternamente le carni.


Articolo 6

Nel momento in cui le carni si sono ridotte in dimensioni per la perdita degli umori, la carne va unta con successivi passaggi di burro, al fine di mantenerla morbida all'interno. Il burro viene calato dall'alto sulla carne attraverso le apposite fessure presenti nel tamburo, ovvero con un mestolo nel caso di spiedo aperto. Nel primo caso è discrezionalità del singolo preparatore ungere la carne con burro già sciolto, ovvero iniziare la colatura del burro quando esso è solido.
Il primo passaggio di burro viene gettato una volta depositato nella leccarda qualora presenti ancora impurità.


Articolo 7

La quantità di sale e le modalità e quantità di salature dipendono dalla scelta di chi cucina lo Spiedo di Serle DE.CO. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza personale e in parte sulla tradizione familiare, contribuisce a creare quell'unicità di gusto, aroma ed aspetto esteriore che costituiscono le peculiarità variabili tra i diversi locali pubblici.


Articolo 8

Trascorse circa 6 ore dall'inizio della cottura lo Spiedo di Serle DE.CO. si ritiene possa essere pronto per il consumo. Tradizionalmente circa 15 minuti prima del termine della cottura viene dato impeto alle braci al fine di realizzare la superficie croccante delle carni e bloccata l'azione di irrorazione delle carni.
Solitamente il momento di cui al precedente comma avviene quando il burro inizia a creare la caratteristica schiuma.
Al momento della perfetta cottura, le carni scivolano pressoché dagli schidioni.


Articolo 9

Le caratteristiche dello Spiedo di Serle DE.CO., al momento di essere servito, devono essere il colore mattone intenso e brillante, la leggera croccantezza esterna e la tenerezza ed umidità interna di ciascun pezzo, il caratteristico profumo di carne ben cotta e profumata di salvia, l'aroma ed il gusto intenso ed equilibrato di ciascun pezzo, riconoscibile per il sapore da cui proviene la carne.
Le carni devono essere servite calde.
Si sconsiglia di riscaldare le carni, scegliendo preferibilmente il consumo a temperatura ambiente una volta raffreddate.


Articolo 10

Il ristorante o il negozio di rivendita che intende aderire alla preparazione dello Spiedo di Serle a Denominazione Comunale è riconoscibile per l'apposito pannello esposto all'esterno dell'esercizio. Essi potranno citare l'adesione al Marchio Collettivo Geografico DE.CO. anche sulla carta da corrispondenza e sul menu.
A tutela del consumatore, essi potranno esibire l'involucro originario riportante le indicazioni relative all'origine dei prodotti che entrano a far parte della preparazione finale.
Secondo l'articolo 2, comma 5 e 6, del Regolamento d'istituzione della Denominazione Comunale, l'ufficio individuato dal sindaco tiene ed aggiorna l'apposito Registro per annotare il pubblico esercizio abilitato all'utilizzo della DE.CO.


Articolo 11

La violazione delle presenti norme o la mendace dichiarazione da parte del ristoratore, del preparatore (anche avventizio) o del rivenditore al consumatore finale, laddove non rappresenti reato perseguibile da altri enti, è punita con la esclusione per un anno dalla possibilità di fregiarsi della DE.CO.
Nel caso la violazione delle norme o la mendace dichiarazione venga ripetuta, la possibilità di fregiarsi della DE.CO. viene esclusa in perpetuo.


Articolo 12

Per tutto quanto non stabilito nelle presenti norme di comportamento e di attribuzione della possibilità di accedere alla apertura e gestione di pubblici esercizi, si fa riferimento alle leggi nazionali, regionali e comunali vigenti.