MILANO - Gli italiani conoscono i trucchi per vivere bene perché sanno apprezzare i formaggi, soprattutto italiani e francesi. Questo il risultato del sondaggio europeo emerso in sette Paesi (Francia, Regno Unito, Germania, Paesi Bassi, Belgio, Spagna e Italia). Lo hanno reso noto, alla Feltrinelli di Milano, Laurent Damiens del Cniel (Centre national interprofessionel de l'Economie Laitière), Véronique Looten di France-Agrimer, Alessandra Zaco e il portavoce della campagna 2010-2011 Davide Oltolini il quale ha anche condotto con professionalità la successiva operazione gustativa.

I formaggi prodotti in Francia sono circa mille. Il piacere del gusto nasce dalla diversità, dal gusto, dall'olfatto, dalla vista, dal tatto. Il latte, ovviamente, è la materia prima essenziale e ne determina la qualità. Per questo motivo anche l'alimentazione degli animali è fondamentale.

 La prima grande operazione è la cagliatura, chiamata anche coagulazione. La seconda consiste nella concentrazione della cagliata e nell'eliminazione di una parte del siero. Per rendere poi la pasta consistente, la cagliata viene frammentata, cotta, separata, pressata in stampi e salata. Infine la terza e ultima operazione è la stagionatura che comporta la variazione delle strutture molecolari presenti. Man mano che la maturazione procede il formaggio assume sapori più pronunciati e complessi.

Tra i più noti formaggi francesi citiamo il Camembert, a pasta molle e crosta fiorita, che viene prodotto in Normandia. In cucina è molto duttile in varie preparazioni., condisce e accompagna molti piatti. Il Saint-Marcellin, prodotto in Delfinato, è a pasta molle con latte vaccino crudo o pastorizzato. Ricordiamo anche quelli di pasta dura come il Cantal, il Comté, il Brie, l'Emmental, il Fourme d'Ambert, il Bleu d'Auvergne e de Bresse.

Da parte sua lo chef Danilo Angé ha proposto alcune ricette che si sono fuse con alcuni importanti formaggi. Ad esempio la 'Crema e cips di topinambur con Camembert”; l''Insalata agrodolce di frutta e verdura di Brie”; le 'Crocchette di patate, mele ed Emmental”; le 'Conchiglie di pasta con tartare di tonno al finocchietto e scaglie di Comté”.