Post tenebras lux, e davvero così potremmo dire in merito alle ultime annose vicissitudini del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Vita già di per sé travagliata per come l'area Dop è pressoché un ellisse i cui due fuochi sono costituiti dal territorio casertano e dal territorio salernitano. Da qui le dispute sugli assetti del Consorzio con sorta di manuale Cencelli per assegnazione delle cariche e addirittura per l'ubicazione della sede, attualmente a Caserta, in un postaccio brutto che più brutto non si può, lungo l'arteria sempre trafficata che dal casello di Caserta Sud conduce al centro città. Vedremmo bene la sede del Consorzio in luogo che abbia d'intorno almeno il sentore di mandrie di bufale al pascolo. Ma così non è, al momento.

Le tenebre furono quelle che ebbero il più buio dei bui momenti all'incirca tre anni orsono allorquando l'effetto diossina falcidiò le vendite della mozzarella di bufala, massacrò l'immagine del prodotto e provocò infiniti danni all'economia del territorio, sconquassando ancor più un Consorzio che già aveva di suo il respiro corto.

La luce è arrivata quando una sorta di gestione commissariale del consorzio ha nei fatti comportato un refreshing degli assetti del top management finalmente ponendo la persona giusta nella cruciale ancorché incandescente casella della direzione. La persona giusta si sta rivelando essere Antonio Lucisano (nella foto), laurea in chimica conseguita all'Alma Mater, e perciò, ci sia consentito attimo di facezia, parte . . . nopeo e parte felsineo per come ebbe natali a Napoli, dove ancora oggi vive. Alla presidenza permane Luigi Chianese.

Al direttore Lucisano abbiamo posto alcune domande.

Direttore Lucisano, quali gli intenti strategici del Consorzio?
Lei sa bene che i consorzi di prodotti Dop hanno una duplice mission: porsi a tutela e quindi a salvaguardia del prodotto così come esso deve sortire dal processo di produzione secondo rigoroso disciplinare ed intraprendere attività volte alla valorizzazione del prodotto.

E pertanto, direttore, quali le azioni volte alla tutela?
Innanzitutto un passo che andava compiuto, e cioè dare piena dignità di presenza e di rappresentanza ai soci allevatori e non soltanto ai soci trasformatori. Insomma piena legittimazione alla componente zootecnica della filiera (che è già di per sé una filiera corta) insieme alla fondamentale componente di quell'anello di filiera che esita il prodotto Dop, ovvero i caseifici.

Posso azzardare parallelo enoico? Il vigneto sta alla bufala come la cantina sta al caseificio e il vino alla mozzarella.
Esatto, in definitiva è così e pertanto le operazioni di controllo volte a tutela del prodotto Dop devono cominciare là, dove le mandrie vengono curate, nutrite e munte. Non solo controlli nell'accezione ispettiva del termine, beninteso, ma anche un doveroso apporto consulenziale per innesco di un continuo processo di miglioramento qualitativo. Inoltre nei caseifici avvengono controlli quotidiani volti a salvaguardare l'osservanza del processo di trasformazione così come da disciplinare, a partire dal controllo dell'origine e della provenienza del latte.

Antonio Lucisanoè vero che arriva latte di bufale estranee al territorio della Dop?
 è vero e va detto, ma è latte che concorre alla produzione di mozzarelle che assolutamente non possono fregiarsi del marchio Dop.

Bene, direttore Lucisano, e quali le attività volte alla valorizzazione della mozzarella di bufala campana Dop?.
Ha detto bene e ribadisco: valorizzazione. Valorizzazione da non confondere, quasi fosse sinonimia, con promozione. Al più la promozione è un di cui della valorizzazione. Ma noi ci stiamo adesso concentrando sulla valorizzazione del prodotto propriamente intesa, ovvero stiamo lavorando affinché il prezzo di vendita della mozzarella di bufala campana Dop possa consentire a tutti gli attori della filiera che, non dimentichiamolo, è filiera che noi vogliamo si mantenga corta, di vedere remunerato bene il loro lavoro affinché tutti possano utilizzare parte considerevole del loro profitto per investire nel continuo miglioramento del processo di produzione e di distribuzione e nel miglioramento costante del prodotto.

Sì, direttore, ma nel caso della mozzarella di bufala campana Dop, così come di tanti altri prodotti Dop, si pone il problema della capability. Non credo che voi ed i vostri associati possiate ragionare a capacità infinita. Le bufale quelle sono e quelle sono, al più possono incrementarsi secondo i normali indici di incremento demografico, ma nulla di più.
Lei dice il vero e coglie il segno. Siamo la quarta Dop in Italia e dobbiamo fare i conti con la capability che è il portato di semplici espressioni: tot capi di bufale (circa 200mila nell'area Dop) ed ogni bufala produce tot latte giornaliero per un periodo di otto mesi l'anno. E, considerazione finale, per produrre un kg di mozzarella di bufala campana Dop sono necessari 4 litri di latte di bufala. Ne consegue quindi, che noi sappiamo bene, ex ante, quante tonnellate di mozzarella di bufala campana Dop possono esserci sul mercato. Più il prodotto viene conosciuto ed apprezzato, più il mercato diviene un mercato guidato dall'offerta e non dalla domanda, nel senso che la domanda eccede l'offerta e quindi è l'offerta a determinare la presenza del prodotto ed il prezzo. Perciò si tratta di individuare mercati, oltre quello domestico, su cui privilegiare relazioni. Ecco, noi al momento abbiamo individuato come mercati attrattivi quello russo e quello giapponese. Difatti siamo reduci da un business tour a Mosca e stiamo partendo per un business tour a Tokyo.

è imminente un evento di elevato valore simbolico, vuole dircelo ?”
Volentieri. Il 25 marzo a Milano saranno emessi da Poste italiane quattro francobolli della serie tematica 'Made in Italy” dedicati ad altrettanti formaggi Dop. Orbene, in compagnia di Gorgonzola, Parmigiano-Reggiano e Ragusano, ci siamo proprio noi con la nostra Mozzarella di Bufala Campana Dop. Il giorno successivo festeggeremo questa emissione a Napoli e il giorno 8 aprile a Caserta.

Nel direttore Lucisano appare evidentissima la presenza di un binomio virtuoso: cuore e ervello ovvero una radicata competenza che si lascia ben volentieri sospingere da una passione evergreen. Stiamo assistendo, perciò, al Rinascimento prossimo venturo della mozzarella di bufala campana Dop? Siamo ragionevolmente disposti a crederlo, finalmente.