L'olio da Coratina è profumato, piacevolmente amaro e piccante e, se non basta, con valori doppi o tripli di sostanze benefiche rispetto agli altri extravergini pugliesi. Detta anche in dialetto Racioppa, è la cultivar storica del Nord Barese e domina sulle altre pur pregiate della terra di Puglia per le sue straordinarie virtù organolettiche e salutistiche. Le sue sensazioni olfattive e gustative, intense e di lunga permanenza, consigliano di utilizzare questo prodotto come monocultivar anziché omologarlo in fantasiosi blend come è accaduto in passato.



Alla Coratina viene dedicata da 12 anni ad Andria (Bt) l'evento gastronomico 'Qoco,un filo d'olio nel piatto”, ma quest'ultima edizione dedicata all'Unità d'Italia si è distinta per un approccio globale alle tematiche dell'alimento cardine della Dieta mediterranea con un Seminario tecnico-scientifico a cui hanno partecipato medici, ricercatori, cattedatrici, degustatori ed esperti di marketing e di comunicazione.

Ad armonizzare i profumi dell'olio di Coratina: erba fresca, carciofo e pomodoro verde in piatti di alta cucina sono stati quattro chef provenienti dalle sedi internazionali di Eataly, Ishii Hidenao di Tokyo, Alex Pilas di New York, Ugo Alciati di Torino, Enrico Panero di Genova e Felice Sgarra, un giovane andriese a cui è facile prevedere un luminoso futuro. «La scelta di Eataly - ha detto il sindaco di Andria, Nicola Giorgino - risponde all'esigenza vitale per le aziende del territorio di portare i nostri prodotti tipici e di qualità all'attenzione del gusto italiano e internazionale, coinvolgendo mercati sempre più vasti e consumatori sempre più esigenti».

I piatti sono stati portati all'attenzione di un tavolo tecnico presieduto da Paolo Marchi e da Oscar Farinetti e giudicati da rappresentanti della stampa internazionale. Qoco ha ospitato nell'occasione l'unica tappa pugliese di Girolio, un viaggio a tappe tra le eccellenze olivicole delle regioni italiane organizzata dall'Associazione Nazionale delle Città dell'Olio. Sono stati tre giorni intensi, molto al di là di un periodico appuntamento enogastronomico per lanciare o rilanciare un prodotto e il suo territorio, con un notevole sforzo organizzativo del Comune e in particolare dell'assessore al Marketing Territoriale, Benedetto Miscioscia.

Il seminario tecnico scientifico, che ha preceduto la kermesse del gusto vera e propria, ha affrontato con il giornalista Marco Palma il tema dell'olio ogni suo aspetto nutrizionale e salutistico nel modello della Dieta mediterranea ma anche la necessità di una sua promozione con adeguate strategie di marketing e di comunicazione in un Paese come il nostro in cui - come ha ricordato Enrico Lupi, presidente dell'Associazione delle Città dell'Olio, il 50% dei consumatore si rivolge all'olio di semi. Eppure i grassi monoinsaturi e i composti fenolici dell'extravergine sono ormai universalmente indicati come fattori di protezione nei confronti e dei rischi cardiovascolari e delle patologie metaboliche e degenerative.

Ma la troppo invocata Dieta mediterranea, restituitaci da Oltreoceano come modello alimentare, presenta alcune criticità se viene intesa soltanto come una selezione di elementi salubri ordinati a piramide. Sull'importanza di rivalutare il contributo nutrizionale degli alimenti e la loro interazione con il patrimonio genetico dell'individuo (nutrigenomica) si è espresso Fabio Virgili dell'Inran (Istituto nazionale di ricerca sugli alimenti e sulla Nutrizione) mentre per Giuseppe Fatati, diabetologo dell'Ospedale S. Maria di Terni - si potrebbe parlare piuttosto di 'mediterraneità” , cioè un modo di pensare al cibo in senso lato con alla base una serie di comportamenti: attività fisica, riposo, convivialità, attività di cucina, consumo di alimenti stagionali biodiversi, sostenibili e soprattutto tradizionali.

«Una dieta, ma intesa come stile di vita - ha precisato - un insieme di pratiche con cui i popoli del Mediterraneo hanno creato nei secoli una sintesi tra l'ambiente culturale, l'organizzazione sociale e l'universo mitico e religioso che c'è intorno al mangiare. L'olio con i suoi tempi,i suoi sapori e anche con le sue virtù salutistiche più aiutarci a riconquistarla». Anche per Francesco Galli dell'Università di Perugia il modello di Dieta mediterranea è imprescindibile dallo stile di vita e i suoi reali effetti positivi sulla salute non sono gli stessi per tutti. Per questo è allo studio un progetto di rete, Medinet, che si propone di stimolare iniziative di ricerca convergenti sui temi della salute, del benessere alimentare e dell'ecostenibilità. L'olio quindi è un alimento complesso, molto più che un condimento, e spetta ai professionisti dell'intera filiera il compito di diffonderne la conoscenza, come ha sostenuto la biologa Valentina De Tomaso.

A condurre la seconda sessione del seminario dedicata alle strategie del marketing e della comunicazione, sono stati il gastronomo Edoardo Raspelli affiancato dalla presentatrice Kseniya Zajnak. «Ci sono ancora spazi di mercato da conquistare -ha detto Paolo Marchi - ma la strada è lunga, anche se molto possono fare i giovani cuochi, più informati e attenti alla qualità rispetto al passato» . Deve passare -è stato ribadito da molti- il principio che un olio di qualtà meriti una spesa maggiore e, parallelamente, devono essere create le condizioni perchè possa essere venduto ad un prezzo remunerativo per chi lo produce. «Facciamo qualità - ha detto l'assessore Benedetto Miscioscia - ma per veicolare il messaggio sul piano commerciale i produttori devono fare un un percorso comune, organizzare una rete anche in una situazione di frammentazione fondiaria come la nostra, con l'obiettivo di dare un'identità certa al prodotto, legandolo al territorio. Per la cultivar Coratina la città ha già adottato un marchio di qualità come supporto alle aziende e per tutelare questa nostra eccellenza ci costituiremo parte civile in ogni caso accertato di contraffazione».

è dalla valorizzazione del territorio e delle sue espressioni gastronomiche tradizionali che deve partire la sfida, secondo l'imprenditore Benedetto Casillo di Agricola del Sole, impegnato a lavorare con un gruppo di giovani motivati per creare interesse intorno alla realtà locale e alle tipicità, con molta attenzione all'ambiente e alla solidarietà. La kermesse gastronomica di Qoco è entrata poi nel vivo con la cena di solidarietà in favore della Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori svoltasi nella Tenuta Cocevola. Apprezzatissimi i piatti all'extravergine di Coratina preparati dagli chef di Eataly: l'Insalata di pesce crudo alla giapponese di Ishii Hidenao, la Calamarata con ceci, gamberi, bottarga del newyorkese Alex Pilas, lo Stracotto de La Granda con passata di patate di Ugo Alciati e il Baccalà Gadus Morhua su pinzimonio invernale, zimino di bietole di Enrico Panero. Felice Sgarra ha fatto gli onori di casa con la sua Millefoglie con mousse di patate e ricotta su gelatina di mele cotogne e mandorle pralinate. Ultimo atto di Qoco è stata la tappa di Girolio, con taglio del nastro, alzabandiera e talk show sulle 'Monocultivar di Puglia Unite”. Anche a conclusione di questa tappa è stato piantato un olivo donato dalla città di quella che che l'aveva preceduta, in questo caso Pescara. Il tour si sposterà a Spello (Pg) per concludersi infine ad Arco, in Trentino.