Il salumiere Sabatino Cillo. Lo "stilista" della carne

Se la ristorazione campana non marinara, e quindi in prevalenza quella delle zone interne, sta tanto progredendo nel proprio offering di carni, finalmente facendole uscire dall'anonimato, dalla qualità mediocre e anche da una carente competenza nelle modalità di cottura, gran parte del merito va ad un gentiluomo di campagna, nato sannita, emigrato in Svizzera e finalmente rientrato nella sua terra: terra di nascita e adesso anche di elezione. Stiamo parlando di Sabatino Cillo (nella foto), lo stilista delle carni, sua l'appropriata definizione.

In questo anno corrente Sabatino sta festeggiando le nozze d'argento con la sua attività impiantata ad Airola, piccolo laborioso paesino del Sannio, alle falde del Taburno. Nel 1985, infatti, Sabatino (oggi forty and over) rientrava nel Sannio dopo una sua prima vita trascorsa in Svizzera dove imparò la professione sopraffina del macellaio. Laddove a un mestiere meticolosamente appreso e dai docenti rigorosamente valutato, si affianca la forma mentis dell'apprendimento continuo, della ricerca, della passione virtuosamente contagiosa.

Il valore che aggiunge Sabatino alla sua professione, commuta la professione stessa in arte. E l'avventura sannita, ben calibrata, ben progettata, è tutta interna ad una vision poderosa e nel contempo semplice: saper proporre l'eccellenza delle carni nazionali: solo l'eccellenza, essa ancor più impreziosita da un apporto consulenziale nei confronti del cliente (sia esso ristoratore piuttosto che end user) che in Sabatino Cillo è naturale.

Fondamentalmente tre sono le razze che Sabatino: la marchigiana, nella sua progenie sannita, il maiale nero casertano, l'agnello laticauda. Sabatino Cillo scherzosamente ha innovato un proverbio antico facendolo diventare: 'mucche, maiali, agnelli e buoi dei paesi tuoi”.

La filiera è corta. Quando Sabatino non presenzia il suo laboratorio e non si concede al banco è perché sta visitando gli allevatori (pochi) con i quali ha instaurato rapporto fiduciario. La frollatura è lunga, naturalmente lunga come deve essere: circa 30 giorni. I tagli delle carni sono curati e la competenza in ciò Sabatino la trasmette volentieri ai cuochi con i quali sovente si rapporta e si confronta. Qui è naturalmente filiera corta. Qui è tutto certificato, con certificazioni ed indicatori di tracciabilità certa, trasferiti sempre al cliente che perciò acquisisce contezza precisa di cosa si accinge a mangiare.

Sabatino Cillo inventa anche nuovi formati. Ad esempio il lonzardo da maiale nero casertano: lonza avvolta in sottile parete di lardo. Sabatino Cillo affumica nel suo laboratorio i suoi salumi. Ottimo il suo carpaccio, le sue maestose fiorentine, i suoi filetti di gustosa tenerezza, i suoi hamburger che riappacificano con questo prodotto sovente bistrattato dall'industria, le sue salsicce. Insomma, tutto di grande qualità. Ha clientela business costituita da circa 30 ristoratori, prevalentemente campani. Abbiamo più volte fatto cenno al rinascimento sannita. Sabatino Cillo né è autorevole attore.


Macelleria Cillo
ctr. Cortedona, 20 82011 Airola (Bn)
Tel 0823 714422