Le rebbiole, formaggi da riscoprire
La valorizzazione delle produzioni tradizionali deve uscire dal confusionismo. La cultura casearia esige una "paleontografia". Michele Corti di Ruralpini ci porta alla riscoperta delle radici alpine e ovicaprine del caseificio lombardo e piemontese. Radici più profonde ed estese di quanto si pensi
Riportiamo da Ruralpini.it:
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Pantaleone da Confienza nella sua Summa latticinorum (edita a Torino nel 1477) cita il "Formaggio della Morra" chiarendo che questi formaggi "si chiamano robiole e sono piccoli". La loro area di produzione la colloca nelle terre "del Marchese del Monferrato e da Cerretto e Ceva" e "si mangiano più volentieri dopo sei oppure otto mesi di stagionatura". Cerretto è nelle Langhe (non distante da Roccaverano), Ceva è nella Val Tanaro e i suoi formaggi erano stati lodati nientemeno che da Plinio il Vecchi nella sua Naturalis Historia (I secolo d.c.).
Robiole... meglio di capra
Quanto al latte di provenienza Pantaleone precisa: "Si fanno per lo più con latte di pecora, anzi si chiamano propriamente robiole quando si ricavano dal latte di capra. Alcuni tuttavia lo tagliano aggiungendo latte di mucca". Già nel XV secolo quindi "robiole" e, soprattutto, "robiolini" sono spesso sinonimo di "caprini". E già allora era praticato il "taglio" con latte vaccino. Pantaleone non aggiunge molte altre notizie "Siccome questi formaggi sono piccoli, anche se buoni" (evidentemente era più interessato ai formaggi che, in ragione delle grosse dimensioni, potevano essere oggetto di commercio a lunga distanza). Ci tiene, però a precisare che se ne producono di buoni anche nella sua Lomellina.
Un documento molto interessante sulla produzione del formaggio di capra è rappresentato dagli affreschi, di stile molto originale, di Giovanni Mazzucchi, realizzati nel 1471, non molti anni dopo il trattato di Pantaleone. Gli affreschi, che costituiscono un ciclo della vita della Madonna, ornano le pareti del Santuario del Brichetto dedicato alla Madonna dell'Assunta che sorge su una collinetta appena fuori dall'abitato di Morozzo.
Gli affreschi - che meritano una visita - costituiscono un interessante spaccato di vita pastorale dei tempi: si osservano dei grossi cani molossi con collari anti-lupo irti di aculei di ferro, pastori che suonano la cornamusa e armati di lancia, ma ciò che ci interessa maggiormente è la scena di mungitura e lavorazione del latte di capra.
Il gregge raffigurato comprende capre e pecore. Il latte sarà stato mescolato? Di fatto l'artista ritraendo la mungitura delle capre ha certo inteso sottolineare l'importanza di queste ultime per la produzione del formaggio. Quello che è certo è che nel medioevo dalle valli scendevano per svernare nella pianura padana grossi greggi misti di capre e di pecore da latte (Agnelli, 1866; Besana, 1939; Menant, 1993). Il formaggio veniva venduto e in parte serviva per pagare le tasse di pascolo.
La capra ha "tenuto" in Lombardia e in Piemonte, la pecora si è "rifugiata" nel Piemonte Sud-occidentale
Le tecniche di caseificazione erano le stesse utilizzate in montagna in un contesto che anche in pianura ha mantenuto a lungo, almeno il alcune zone, un connotato pastorale come mostra l'arazzo cinquecentesco sotto raffigurato. Qui, però, c'è una differenza: al posto delle pecore troviamo le vacche.
Con questo non si vuol affermare che le pecore spariscono del tutto. Sia nel cuneese che lella Langa la tradizione dell'utilizzo del latte ovino non è mai cessata. In Lombardia la pecora Bergamasca e la Brianzola sono state munte sino a secolo XX inoltrato e anche su alcuni alpeggi valtellinesi si mungevano pecore locali.
In compenso in Lombardia sulle Alpi Orobiche ma anche sul Lario, in Valchiavenna in Val Saviore, nelle valli varesine le capre non hanno mai ceduto il campo neppure quando sono infuriate le peggiori "guerre alle capre". E il "revival" della capra alla fine degli anni '70 (post sessantotto) si è innestato su un tronco che non era mai seccato.
Ma restiamo ancora un attimo al medioevo. Il Besana (A. Besana, L'agro laudense, Lodi, 1930), che riferisce della "calata dei montanari nell'agro lodigiano" tra il XII-XIII secolo parla - peccato che non citi le fonti - della fabbricazione di formaggi misti di capra e pecora: robiolini a forma di cilindretto, robiole a forma di focaccia: "I malghesi fabbricavano piccoli formaggi molli a forma di cilindretto (robiolino) oppure a focaccia (robiola) col latte di pecora e di capra. Col tempo queste robiole si fecero col latte di capra e di bovina. Così pure - ma la storia non è precisa - furono questi malghesi a fabbricare per primi la crescenza o 'carsenza'; stracchino molle di forma quadrata che si mangia dopo quindici giorni o venti di magazzino." p. 33
Robiolini e stracchini di capra: molto apprezzati nel XIX secolo
Facciamo un salto al XIX secolo. Nella "Corografia fisica, storica e statistica d'Italia" del 1840 Vol VII del Zuccagni-Orlandini a p. 348 leggiamo a proposito del Canton Ticino che: "[...] la razza caprina è invece propagata anche di troppo: basti il dire che ivi se ne contano oltre ai 60,000 capi. Col latte di tali mandri si prepara, ma in poca quantità, un formaggio ricercato da alcuni per la piccante sua sapidezza: sulle pendici del Camoghè e del Generoso, ed altrove ancora, se ne fanno formaggi freschi o raviggioli [formaggi toscani], chiamati in paese robiolini d'ordinario il latte caprino si mescola con quel di vacca spannato, per farne formaggi di mezza pasta". p. 348
Il pregio dei formaggi di capra era stato riconosciuto all'inizio del secolo dall'economista Merchiorre Gioia (M. Gioia, Discussione economica sul dipartimento del Lario, Lugano, 1837, p. 81) 'Quello che è [il formaggio] formato dal latte caprino è preziosissimo allorché non riceve qualche battesimo d'acqua, o d'altro latte straniero”
Cesare Cantù descrivendo la provincia di Como (Grande Illustrazione del Lombardo-Veneto, Vol. III) nota, a proposito della Valsassina che: 'I valligiani preparano nelle loro baite (cascine) le robiole e gli stracchini caprini di cui fanno grande esportazione” (p. 990)
Verso la fine del secolo troviamo conferma della fabbricazione dei 'caprini ' in Valsassina e della produzione di analoghi piccoli formaggi, 'formaggini' per l'appunto, di latte di pecora nella zona collinare del lecchese (Brianza). "Il latte delle pecore, il cui prodotto si calcola in ragione di ettolitri 2,50 annui cadauna, mentre non si mungono che durante quattro mesi all'anno, con una media giornaliera di litri 2,25, è ricco di materia caseosa e prestasi alla fabbricazione di speciali latticini che foggiansi a guisa di piccoli cilindri detti formaggini, che sono molto pregiati in commercio. Di pari merito [rispetto a quello di pecora quindi], è iI latte, caprino che, segnatamente nella Valsassina,impiegasi come il pecorino a fabbricar formaggini nel modo seguente: Nel latte appena munto si mesce il necessario presame preparato coi ventricoli di capretti o di vitelli macerati nell'aceto, e se ne attende la cagliata, che si rompe e si frammischia finché sia ben segregata dal siero. Allora si ripone in formelle di legno, ove si lascia a sgocciolare fino a che abbia, raggiunto una certa consistenza. Quindi i formaggini si salano generosamente e se voglionsi ottenere di sapore forte, vi si aggiunga anche una piccola dose di pepe". Giunta per l'inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola, Atti, Vol. VI, Roma, Forzani, 1883. Il Circondario di Lecco, Vol VI, Tomo I, Fasc. II, p. 335.
Tra questi formaggini di pecora brianzoli particolare fama godevano i "robiolini di Montevecchia" di cui abbiamo già avuto modo di trattare (vai all'articolo).
Robiolini, caprini, tomini, formaggini. Sono la stessa cosa o no?
Ottogalli nella sua Guida (p. 199) ha ribadito come le denominazioni "tomini", "robiolini" e "caprini" siano largamente intercambiabili. é proprio così; solo che va aggiunta la quarta categoria: i "formaggini" (furmagitt). Si può peròaggiungere che la denominazione "robiolini" e "robiole" pare più antica abbracciando ampie zone del Piemonte, della Lombardia e dell'Emilia. In tempi più recenti (parrebbe dal XIX secolo) in Lombardia vi è stata la tendenza a sostituire "robiolini" con "formaggini", mentre in Piemonte sono diventati popolari i "tomini" (ce n'è una sfilza).
La Guida gastronomica d'Italia del Touring Club (1931) segnala moltissime "robiole", anche se la loro identità appare incerta. Sono elencate quelle degli alpeggi valdistani (p. 26), quelle di Castelnuovo d'Asti e d'intorni ("grasse di forma rotonda e schiacchiate, di pasta molle e giallognola e dalla crosta rossastra", p. 25), di Ceva (ci mancherebbe, p. 31), derl Monregalese (p. 32). Si accenna in qualche caso all'uso del latte caprimo. Le più "arcaiche" appiono quelle delle valli piecentine (Nure, Trebbia, Arda e Tidone) "di pecora o miste" (p. 227). In Lombardia ce ne sono a raffica. Vengono segnalate come "fabbricate nelle valli delle Prealpi e segnatamente in Valsassina". Sono ricordate quelle della Valle Imagna e della Valtorta (Val Brembana), quelle di Introbio e Ballabio (Valssassina), di Maggianico (Lecco) ma anche di Maccagno (Va) sulle rive del Verbano. Possono essere quadrate o tonde.
I "Robiolini" invece paiono aver mantenuto un'identità più precisa: "formaggini di forma cilindrica del peso di 50-100 g fatti di latte di vacca solo, o misto a quello di pecora e di capra, di pasta molle. Si consumano freschi e si producono in molte località della Lombardia (e del Piemonte)" (p.52).
Una strategia di differenziazione di marca che gioca ... sulla pelle delle denominazioni storiche
L'incertezza sull'identità delle robiole ha fatto sì che l'industria - già da un secolo in qua, a onor del vero - abbia riempito dei contenuti più consoni alle strategie di mercato del momento la 'forma robiola'ovvero una denominazione radicatissima.
Così nelle strategie di marca, al fine di operare la differenziazione rispetto alla concorrenza sono divenute 'robiole' le crescenze (stracchino a rapida maturazione e pasta molle) o i "taleggini". la Robiola della Valsassina commercializzata da diverse ditte non è nient'altro che una variante del Taleggio di dimensioni ridotte, e con una maturazione più rapida. Le forme quadrate (di 10 cm di lato), hanno un peso tra 0,4-0,5 kg. Già negli anni '50 l'Invernizzi lanciava la Robiolina Invernizzi, una "crescenzina". Ma la Galbani non aveva inventato il "Certosino"? E considerato che la grande Invernizzi aveva la "Robiolina" perché non inventarsi la "Robiolina di Crema" (Caseificio Brandazzi di Credera Rubbiano)? Al sig. Brandazzi che usa, (una denominazione "storica" ed una geografica"), del tutto legittimamente, sia chiaro, finché solo le Dop sono meritevoli di produzione e le denominazioni storiche sono "fuffa". Gli va però concessa almeno un'attenuante, l'azienda è sita a Rubbiano, un toponimo che intriga qualche legame con il nostro antico formaggio (anche se la toponomastica tende ad ascrivere Robbio, Robbiola ecc. alla robbia, la pianta tintoria e quindi in comune ci sarebbe il colore rosso, sempre che valga la derivazione della robiola da "rubeola" = rossa). Troviamo poi la "Robiola cremosa" (F.lli Franzoni di Torbole Casaglia, Bs). Niente, però, in confronto alla "Robiola osella" che grazie ad un martellante jingle di Ricky Gianco (gli spot cambiano ma il jingle resta da decenni) è diventata LA ROBIOLA. Non ci credete? Fate una ricerca sul web su "robiola" e vedete cosa salta fuori.
Ma è solo l'industria a far danni?
Ma è solo l'industria a far danni o quantomeno una voluta confusione per tirare l'acqua al suo mulino? Nell'immaginario del consumatore sì data la forza di penetrazione dei suoi messaggi. Però anche le 'istituzioni' ci mettono dell'impegno. Sia attraverso l'inserimento che attraverso l'omissioni di prodotti tradizionali dai famosi 'elenchi regionali' dei PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali). In Lombardia, terra di robiole, ne abbiamo solo due 'codificate' nei PAT: la Bresciana e quella della Valsassina. La Robiola Bresciana (produttore principale il grosso caseificio Zani di Cigole che produce anche la versione Brescianella) ha per sinonimi Smorzasoel, Formaela, Rubiulina, Strachì bianc. In effetti è una versione dello stracchino 'storico' (che tra le altre cose si distingue per lo scalzo molto più basso rispetto al Taleggio) che nelle varianti 'morbide' tende alla crescenza. Va detto che spesso certe 'Robiole' a crosta fiorita sono più simili al Brie che a formaggi autoctoni. Quanto alla Robiola della Valsassina già sì è detto: è un piccolo taleggino con la sua brava crosta lavata. In Piemonte oltre alla Robiola di Roccaverano Dop abbiamo tra i PAT quella d'Alba, di Cocconato e di Bossolasco (detta anche Tuma, però). In Emilia Romagna abbiano tra i PAT una generica Robiola e una Ribiola.
Un panorama di grande confusione. Quello che ci sentiamo di dire è che sarebbe ora che i prodotti tradizionali rispondessero a dei criteri più rigorosi. La tradizione di evolve - ci mancherebbe - ma definire ciò che è in rapporto con una continuità storica appare utile anche per valutare ed apprezzare le produzioni che alla tradizione si rifanno in parte, per apprezzare le innovazioni. Se non si è in grado di mettere ordine nei prodotti 'tradizionali' (temosia impresa inane) si proceda nel valorizzare i formaggi - 'storici'. Formaggi che devono essere intesi quali patrimoni storico-culturali oltre che giacimenti gastronomici.
Filologia casearia: una necessità
Risalendo nella storia il guazzabuglio di denominazioni nato dalla differenziazione spazio-temporali, spesso solo apparenti e nominali, è possibile risalire a categorie abbastanza precise basate su elementi importanti: tipo di latte (specie, scrematura o meno) e 'costanti' di lavorazione (temperatura, rottura, stufatura, ambienti e durata di maturazione). Le 'costellazioni' degli stracchini, delle robiole, delle formaggelle sono troppo ricche di storia, tradizione, diversità per dilapidare questa storia mescolando tutto, confondendo nomi di fantasia, marchi commerciali, denominazioni geografiche.
La 'filologia' casearia ci dice che la 'babele dei dialetti', il 'campanilismo caseario' sono fenomeni abbastanza recenti. L'incrostazione può essere rimossa. Individuare le tipologie 'archetipiche' non è poi così difficile. Alla base delle tipologie casearie vi sono determinanti storiche ed ecologiche individuabili: il ruolo preminente degli ovicaprini, anche nella pianura padana, sino alla fine del medioevo, i vincoli della transumanza, un'omogeneità di culture casearie su aree vaste (l'estensione dell'area delle robiole ci suggerisce che la transumanza mettendo in contatto svariati ambienti di origine ha favorito tecniche simili dalle Alpi Marittime all'Appennino settentrionale alle Orobie). Su quale sia l'archetipo delle 'robiola' pare non ci siano molti dubbi: una forma schiacciata, 'a focaccia', l'essicazione sulla paglia, una maturazione abbastanza rapida (più che nel caso degli stracchini, con l'eccezione della crescenza).
Punti di riferimento
Le descrizioni sulla tecnica di lavorazione del passato sono spesso vaghe; nel caso della Robiola (o Rebbiola), però, disponiamo di una descrizione precisa che risala ad oltre un secolo fa ad opera di un tecnologo caseario della scuola lodigiana che, staccandosi per una volta dai problemi del Grana, si prese la briga di visitare le malghe della Val Seriana osservandone le produzioni (G. Cornaggia, Appunti sul caseificio di montagna. Il formaggio di montagna, L'industria del latte, 2, 1904, (21) pp. 53-60).
Il Cornalba oltre al Formaggio di montagna notò altre produzioni: la prima ("che in certo qual modo richiama il quartirolo, alto come questa ma di forma rotonda, del peso di kg 1,5 a kg 3, grasso o mezzo grasso a seconda delle circostanze, piuttosto dolce, che lassù viene chiamato formaggella". E poi: "Si fa anche una specie di formaggello detto Rebiola".
Una precisazione importante: il Cornalba notava come "presso alcune malghe si tengono e capre e pecore ed il loro latte viene mescolato con quello delle vacche per farne formaggio". Una riprova, ma ce n'è ancora bisogno?, che la mungitura, non solo delle capre ma anche delle pecore, sugli alpeggi lombardi non è roba da medioevo ma è stata praticata fino a ieri.
Incuriosito dalla 'Rebiola' l'autore, intuendone l'interesse e notando che: "é un articolo questo che vien consumato nel piccolo ambito dove si produce, e forse per ciò passa inosservato alla maggior parte degli autori della partita" ne approfondì la descrizione in un altro articolo.
Conclusioni
Che la Rebiola rappresenti un formaggio molle di piccola pezzatura, di rapida maturazione, ad alto tenore di acqua che ben si presta a valorizzare le caratteristiche del latte ovino e caprino par fuor di dubbio. Che anticamente fosse ottenuta di preferenza con latte ovino e caprino è altrettanto fuori di dubbio.
Come abbiamo osservato altre volte c'è una tradizione autoctona alpino-padana di formaggi ovini e caprini a pasta molle di piccola pezzatura che attende solo di essere valorizzata. Quello che il mercato in tempi recenti non era in grado di tornare ad apprezzare oggi ha ottime chances perché, oltre alla famigliarizzazione con il latte caprino, c'è anche la voglia di scoprire come lo stesso latte caprino ma anche quello ovino possano essere utilizzati per lavorazioni diverse dai 'soliti caprini' e di 'soliti pecorini'. Siamo di fronte a lavorazioni con un forte contenuto di manualità ma un grado di consentire una reale differenziazione dalle produzioni industriali perché attraverso la tecnica artigianale le qualità del latte crudo ovino e caprino (la cui produzione implica di per sé costi elevati specie se si evitano le scorciatoie della forzatura produttiva e dei mangimi) possono essere esaltate almeglio. Per molti alpeggi - ho in mente alcuni proprio della Val Seriana dove il Cornalba aveva 'scoperto' le Rebbiole - sarebbe quanto mai auspicabile disporre di una produzione con tutto il blasone della tradizione ma al tempo stesso facilmente 'smerciabile' nel periodo di punta di afflusso degli escursionisti-consumatori. 'Non facciamo in tempo afare le formaggelle che ce le portano via fersche'. Ma allora invece di vendere immaturo un prodotto nato per una media stagionatura perché non offrirne uno a breve maturazione? Che, oltretutto, valorizza al meglio eventuali disponibilità sdia pure ridotte di latte ovicaprino.
Con i Rebiolini di Montevecchia si sta già lavorando con l'Associazione della pecora Brianzola per riuscire a produrre presto quella di solo latte di "Brianzola". Con altre Robiole e Regiolini c'è da lavorare. E sarebbe quanto mai auspicabile che questo lavoro fosse supportato da un progetto organico al tempo stesso agricolo, culturale ed educativo per creare uno schema di riconoscimento, tutela e valorizzazione dei formaggi storici.
Le Dop da questo punto di vista non solo non hanno tutelato questi valori, ma - abbastanza spesso - li hanno compromessi in relazione con la difesa di interessi economici prevalenti . A differenza della Francia dove esiste un Istituto per le Aoc (le Dop "in francese") che valuta i requisiti storici prima dell'approvazione di nuove Appellation, in Italia le Dop sono spesso il risultato della negoziazione tra interessi locali e funzionari regionali e ministeriali che si è risolta nell'applicazione di criteri fluttuanti e contradditori. Non parliamo della spregiudicata e continua richiesta (e approvazione) di modifiche dei disciplinari che svuota il principio 'costituzionale' delle Dop: la produzione secondo metodi tradizionali e costanti nel tempo. Un modo per dilapidare un capitale creato nei secoli (da generazioni di contadini e casari artigiani) in nome dello sfruttamento da parte delle filiere industriali di un valore aggiunto. Come per altri contesti tutelare i valori storico-culturali è anche un modo per garantire nel lungo periodo risorse durature per l'economia territoriale basate sulla interconenssione dei circuiti economici.
Michele Corti
Fonte: Ruralpini
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Pantaleone da Confienza nella sua Summa latticinorum (edita a Torino nel 1477) cita il "Formaggio della Morra" chiarendo che questi formaggi "si chiamano robiole e sono piccoli". La loro area di produzione la colloca nelle terre "del Marchese del Monferrato e da Cerretto e Ceva" e "si mangiano più volentieri dopo sei oppure otto mesi di stagionatura". Cerretto è nelle Langhe (non distante da Roccaverano), Ceva è nella Val Tanaro e i suoi formaggi erano stati lodati nientemeno che da Plinio il Vecchi nella sua Naturalis Historia (I secolo d.c.).
Robiole... meglio di capraQuanto al latte di provenienza Pantaleone precisa: "Si fanno per lo più con latte di pecora, anzi si chiamano propriamente robiole quando si ricavano dal latte di capra. Alcuni tuttavia lo tagliano aggiungendo latte di mucca". Già nel XV secolo quindi "robiole" e, soprattutto, "robiolini" sono spesso sinonimo di "caprini". E già allora era praticato il "taglio" con latte vaccino. Pantaleone non aggiunge molte altre notizie "Siccome questi formaggi sono piccoli, anche se buoni" (evidentemente era più interessato ai formaggi che, in ragione delle grosse dimensioni, potevano essere oggetto di commercio a lunga distanza). Ci tiene, però a precisare che se ne producono di buoni anche nella sua Lomellina.
Un documento molto interessante sulla produzione del formaggio di capra è rappresentato dagli affreschi, di stile molto originale, di Giovanni Mazzucchi, realizzati nel 1471, non molti anni dopo il trattato di Pantaleone. Gli affreschi, che costituiscono un ciclo della vita della Madonna, ornano le pareti del Santuario del Brichetto dedicato alla Madonna dell'Assunta che sorge su una collinetta appena fuori dall'abitato di Morozzo.
Gli affreschi - che meritano una visita - costituiscono un interessante spaccato di vita pastorale dei tempi: si osservano dei grossi cani molossi con collari anti-lupo irti di aculei di ferro, pastori che suonano la cornamusa e armati di lancia, ma ciò che ci interessa maggiormente è la scena di mungitura e lavorazione del latte di capra.
Il gregge raffigurato comprende capre e pecore. Il latte sarà stato mescolato? Di fatto l'artista ritraendo la mungitura delle capre ha certo inteso sottolineare l'importanza di queste ultime per la produzione del formaggio. Quello che è certo è che nel medioevo dalle valli scendevano per svernare nella pianura padana grossi greggi misti di capre e di pecore da latte (Agnelli, 1866; Besana, 1939; Menant, 1993). Il formaggio veniva venduto e in parte serviva per pagare le tasse di pascolo.
La capra ha "tenuto" in Lombardia e in Piemonte, la pecora si è "rifugiata" nel Piemonte Sud-occidentale
Le tecniche di caseificazione erano le stesse utilizzate in montagna in un contesto che anche in pianura ha mantenuto a lungo, almeno il alcune zone, un connotato pastorale come mostra l'arazzo cinquecentesco sotto raffigurato. Qui, però, c'è una differenza: al posto delle pecore troviamo le vacche. Con questo non si vuol affermare che le pecore spariscono del tutto. Sia nel cuneese che lella Langa la tradizione dell'utilizzo del latte ovino non è mai cessata. In Lombardia la pecora Bergamasca e la Brianzola sono state munte sino a secolo XX inoltrato e anche su alcuni alpeggi valtellinesi si mungevano pecore locali.
In compenso in Lombardia sulle Alpi Orobiche ma anche sul Lario, in Valchiavenna in Val Saviore, nelle valli varesine le capre non hanno mai ceduto il campo neppure quando sono infuriate le peggiori "guerre alle capre". E il "revival" della capra alla fine degli anni '70 (post sessantotto) si è innestato su un tronco che non era mai seccato.
Ma restiamo ancora un attimo al medioevo. Il Besana (A. Besana, L'agro laudense, Lodi, 1930), che riferisce della "calata dei montanari nell'agro lodigiano" tra il XII-XIII secolo parla - peccato che non citi le fonti - della fabbricazione di formaggi misti di capra e pecora: robiolini a forma di cilindretto, robiole a forma di focaccia: "I malghesi fabbricavano piccoli formaggi molli a forma di cilindretto (robiolino) oppure a focaccia (robiola) col latte di pecora e di capra. Col tempo queste robiole si fecero col latte di capra e di bovina. Così pure - ma la storia non è precisa - furono questi malghesi a fabbricare per primi la crescenza o 'carsenza'; stracchino molle di forma quadrata che si mangia dopo quindici giorni o venti di magazzino." p. 33
Robiolini e stracchini di capra: molto apprezzati nel XIX secolo
Facciamo un salto al XIX secolo. Nella "Corografia fisica, storica e statistica d'Italia" del 1840 Vol VII del Zuccagni-Orlandini a p. 348 leggiamo a proposito del Canton Ticino che: "[...] la razza caprina è invece propagata anche di troppo: basti il dire che ivi se ne contano oltre ai 60,000 capi. Col latte di tali mandri si prepara, ma in poca quantità, un formaggio ricercato da alcuni per la piccante sua sapidezza: sulle pendici del Camoghè e del Generoso, ed altrove ancora, se ne fanno formaggi freschi o raviggioli [formaggi toscani], chiamati in paese robiolini d'ordinario il latte caprino si mescola con quel di vacca spannato, per farne formaggi di mezza pasta". p. 348
Il pregio dei formaggi di capra era stato riconosciuto all'inizio del secolo dall'economista Merchiorre Gioia (M. Gioia, Discussione economica sul dipartimento del Lario, Lugano, 1837, p. 81) 'Quello che è [il formaggio] formato dal latte caprino è preziosissimo allorché non riceve qualche battesimo d'acqua, o d'altro latte straniero”
Cesare Cantù descrivendo la provincia di Como (Grande Illustrazione del Lombardo-Veneto, Vol. III) nota, a proposito della Valsassina che: 'I valligiani preparano nelle loro baite (cascine) le robiole e gli stracchini caprini di cui fanno grande esportazione” (p. 990) Verso la fine del secolo troviamo conferma della fabbricazione dei 'caprini ' in Valsassina e della produzione di analoghi piccoli formaggi, 'formaggini' per l'appunto, di latte di pecora nella zona collinare del lecchese (Brianza). "Il latte delle pecore, il cui prodotto si calcola in ragione di ettolitri 2,50 annui cadauna, mentre non si mungono che durante quattro mesi all'anno, con una media giornaliera di litri 2,25, è ricco di materia caseosa e prestasi alla fabbricazione di speciali latticini che foggiansi a guisa di piccoli cilindri detti formaggini, che sono molto pregiati in commercio. Di pari merito [rispetto a quello di pecora quindi], è iI latte, caprino che, segnatamente nella Valsassina,impiegasi come il pecorino a fabbricar formaggini nel modo seguente: Nel latte appena munto si mesce il necessario presame preparato coi ventricoli di capretti o di vitelli macerati nell'aceto, e se ne attende la cagliata, che si rompe e si frammischia finché sia ben segregata dal siero. Allora si ripone in formelle di legno, ove si lascia a sgocciolare fino a che abbia, raggiunto una certa consistenza. Quindi i formaggini si salano generosamente e se voglionsi ottenere di sapore forte, vi si aggiunga anche una piccola dose di pepe". Giunta per l'inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola, Atti, Vol. VI, Roma, Forzani, 1883. Il Circondario di Lecco, Vol VI, Tomo I, Fasc. II, p. 335.
Tra questi formaggini di pecora brianzoli particolare fama godevano i "robiolini di Montevecchia" di cui abbiamo già avuto modo di trattare (vai all'articolo).
Robiolini, caprini, tomini, formaggini. Sono la stessa cosa o no?
Ottogalli nella sua Guida (p. 199) ha ribadito come le denominazioni "tomini", "robiolini" e "caprini" siano largamente intercambiabili. é proprio così; solo che va aggiunta la quarta categoria: i "formaggini" (furmagitt). Si può peròaggiungere che la denominazione "robiolini" e "robiole" pare più antica abbracciando ampie zone del Piemonte, della Lombardia e dell'Emilia. In tempi più recenti (parrebbe dal XIX secolo) in Lombardia vi è stata la tendenza a sostituire "robiolini" con "formaggini", mentre in Piemonte sono diventati popolari i "tomini" (ce n'è una sfilza).
La Guida gastronomica d'Italia del Touring Club (1931) segnala moltissime "robiole", anche se la loro identità appare incerta. Sono elencate quelle degli alpeggi valdistani (p. 26), quelle di Castelnuovo d'Asti e d'intorni ("grasse di forma rotonda e schiacchiate, di pasta molle e giallognola e dalla crosta rossastra", p. 25), di Ceva (ci mancherebbe, p. 31), derl Monregalese (p. 32). Si accenna in qualche caso all'uso del latte caprimo. Le più "arcaiche" appiono quelle delle valli piecentine (Nure, Trebbia, Arda e Tidone) "di pecora o miste" (p. 227). In Lombardia ce ne sono a raffica. Vengono segnalate come "fabbricate nelle valli delle Prealpi e segnatamente in Valsassina". Sono ricordate quelle della Valle Imagna e della Valtorta (Val Brembana), quelle di Introbio e Ballabio (Valssassina), di Maggianico (Lecco) ma anche di Maccagno (Va) sulle rive del Verbano. Possono essere quadrate o tonde.
I "Robiolini" invece paiono aver mantenuto un'identità più precisa: "formaggini di forma cilindrica del peso di 50-100 g fatti di latte di vacca solo, o misto a quello di pecora e di capra, di pasta molle. Si consumano freschi e si producono in molte località della Lombardia (e del Piemonte)" (p.52).
Una strategia di differenziazione di marca che gioca ... sulla pelle delle denominazioni storicheL'incertezza sull'identità delle robiole ha fatto sì che l'industria - già da un secolo in qua, a onor del vero - abbia riempito dei contenuti più consoni alle strategie di mercato del momento la 'forma robiola'ovvero una denominazione radicatissima.
Così nelle strategie di marca, al fine di operare la differenziazione rispetto alla concorrenza sono divenute 'robiole' le crescenze (stracchino a rapida maturazione e pasta molle) o i "taleggini". la Robiola della Valsassina commercializzata da diverse ditte non è nient'altro che una variante del Taleggio di dimensioni ridotte, e con una maturazione più rapida. Le forme quadrate (di 10 cm di lato), hanno un peso tra 0,4-0,5 kg. Già negli anni '50 l'Invernizzi lanciava la Robiolina Invernizzi, una "crescenzina". Ma la Galbani non aveva inventato il "Certosino"? E considerato che la grande Invernizzi aveva la "Robiolina" perché non inventarsi la "Robiolina di Crema" (Caseificio Brandazzi di Credera Rubbiano)? Al sig. Brandazzi che usa, (una denominazione "storica" ed una geografica"), del tutto legittimamente, sia chiaro, finché solo le Dop sono meritevoli di produzione e le denominazioni storiche sono "fuffa". Gli va però concessa almeno un'attenuante, l'azienda è sita a Rubbiano, un toponimo che intriga qualche legame con il nostro antico formaggio (anche se la toponomastica tende ad ascrivere Robbio, Robbiola ecc. alla robbia, la pianta tintoria e quindi in comune ci sarebbe il colore rosso, sempre che valga la derivazione della robiola da "rubeola" = rossa). Troviamo poi la "Robiola cremosa" (F.lli Franzoni di Torbole Casaglia, Bs). Niente, però, in confronto alla "Robiola osella" che grazie ad un martellante jingle di Ricky Gianco (gli spot cambiano ma il jingle resta da decenni) è diventata LA ROBIOLA. Non ci credete? Fate una ricerca sul web su "robiola" e vedete cosa salta fuori.
Ma è solo l'industria a far danni?
Ma è solo l'industria a far danni o quantomeno una voluta confusione per tirare l'acqua al suo mulino? Nell'immaginario del consumatore sì data la forza di penetrazione dei suoi messaggi. Però anche le 'istituzioni' ci mettono dell'impegno. Sia attraverso l'inserimento che attraverso l'omissioni di prodotti tradizionali dai famosi 'elenchi regionali' dei PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali). In Lombardia, terra di robiole, ne abbiamo solo due 'codificate' nei PAT: la Bresciana e quella della Valsassina. La Robiola Bresciana (produttore principale il grosso caseificio Zani di Cigole che produce anche la versione Brescianella) ha per sinonimi Smorzasoel, Formaela, Rubiulina, Strachì bianc. In effetti è una versione dello stracchino 'storico' (che tra le altre cose si distingue per lo scalzo molto più basso rispetto al Taleggio) che nelle varianti 'morbide' tende alla crescenza. Va detto che spesso certe 'Robiole' a crosta fiorita sono più simili al Brie che a formaggi autoctoni. Quanto alla Robiola della Valsassina già sì è detto: è un piccolo taleggino con la sua brava crosta lavata. In Piemonte oltre alla Robiola di Roccaverano Dop abbiamo tra i PAT quella d'Alba, di Cocconato e di Bossolasco (detta anche Tuma, però). In Emilia Romagna abbiano tra i PAT una generica Robiola e una Ribiola.
Un panorama di grande confusione. Quello che ci sentiamo di dire è che sarebbe ora che i prodotti tradizionali rispondessero a dei criteri più rigorosi. La tradizione di evolve - ci mancherebbe - ma definire ciò che è in rapporto con una continuità storica appare utile anche per valutare ed apprezzare le produzioni che alla tradizione si rifanno in parte, per apprezzare le innovazioni. Se non si è in grado di mettere ordine nei prodotti 'tradizionali' (temosia impresa inane) si proceda nel valorizzare i formaggi - 'storici'. Formaggi che devono essere intesi quali patrimoni storico-culturali oltre che giacimenti gastronomici.
Filologia casearia: una necessità
Risalendo nella storia il guazzabuglio di denominazioni nato dalla differenziazione spazio-temporali, spesso solo apparenti e nominali, è possibile risalire a categorie abbastanza precise basate su elementi importanti: tipo di latte (specie, scrematura o meno) e 'costanti' di lavorazione (temperatura, rottura, stufatura, ambienti e durata di maturazione). Le 'costellazioni' degli stracchini, delle robiole, delle formaggelle sono troppo ricche di storia, tradizione, diversità per dilapidare questa storia mescolando tutto, confondendo nomi di fantasia, marchi commerciali, denominazioni geografiche.
La 'filologia' casearia ci dice che la 'babele dei dialetti', il 'campanilismo caseario' sono fenomeni abbastanza recenti. L'incrostazione può essere rimossa. Individuare le tipologie 'archetipiche' non è poi così difficile. Alla base delle tipologie casearie vi sono determinanti storiche ed ecologiche individuabili: il ruolo preminente degli ovicaprini, anche nella pianura padana, sino alla fine del medioevo, i vincoli della transumanza, un'omogeneità di culture casearie su aree vaste (l'estensione dell'area delle robiole ci suggerisce che la transumanza mettendo in contatto svariati ambienti di origine ha favorito tecniche simili dalle Alpi Marittime all'Appennino settentrionale alle Orobie). Su quale sia l'archetipo delle 'robiola' pare non ci siano molti dubbi: una forma schiacciata, 'a focaccia', l'essicazione sulla paglia, una maturazione abbastanza rapida (più che nel caso degli stracchini, con l'eccezione della crescenza).
Punti di riferimento
Le descrizioni sulla tecnica di lavorazione del passato sono spesso vaghe; nel caso della Robiola (o Rebbiola), però, disponiamo di una descrizione precisa che risala ad oltre un secolo fa ad opera di un tecnologo caseario della scuola lodigiana che, staccandosi per una volta dai problemi del Grana, si prese la briga di visitare le malghe della Val Seriana osservandone le produzioni (G. Cornaggia, Appunti sul caseificio di montagna. Il formaggio di montagna, L'industria del latte, 2, 1904, (21) pp. 53-60).
Il Cornalba oltre al Formaggio di montagna notò altre produzioni: la prima ("che in certo qual modo richiama il quartirolo, alto come questa ma di forma rotonda, del peso di kg 1,5 a kg 3, grasso o mezzo grasso a seconda delle circostanze, piuttosto dolce, che lassù viene chiamato formaggella". E poi: "Si fa anche una specie di formaggello detto Rebiola".
Una precisazione importante: il Cornalba notava come "presso alcune malghe si tengono e capre e pecore ed il loro latte viene mescolato con quello delle vacche per farne formaggio". Una riprova, ma ce n'è ancora bisogno?, che la mungitura, non solo delle capre ma anche delle pecore, sugli alpeggi lombardi non è roba da medioevo ma è stata praticata fino a ieri.
Incuriosito dalla 'Rebiola' l'autore, intuendone l'interesse e notando che: "é un articolo questo che vien consumato nel piccolo ambito dove si produce, e forse per ciò passa inosservato alla maggior parte degli autori della partita" ne approfondì la descrizione in un altro articolo.
Conclusioni
Che la Rebiola rappresenti un formaggio molle di piccola pezzatura, di rapida maturazione, ad alto tenore di acqua che ben si presta a valorizzare le caratteristiche del latte ovino e caprino par fuor di dubbio. Che anticamente fosse ottenuta di preferenza con latte ovino e caprino è altrettanto fuori di dubbio.
Come abbiamo osservato altre volte c'è una tradizione autoctona alpino-padana di formaggi ovini e caprini a pasta molle di piccola pezzatura che attende solo di essere valorizzata. Quello che il mercato in tempi recenti non era in grado di tornare ad apprezzare oggi ha ottime chances perché, oltre alla famigliarizzazione con il latte caprino, c'è anche la voglia di scoprire come lo stesso latte caprino ma anche quello ovino possano essere utilizzati per lavorazioni diverse dai 'soliti caprini' e di 'soliti pecorini'. Siamo di fronte a lavorazioni con un forte contenuto di manualità ma un grado di consentire una reale differenziazione dalle produzioni industriali perché attraverso la tecnica artigianale le qualità del latte crudo ovino e caprino (la cui produzione implica di per sé costi elevati specie se si evitano le scorciatoie della forzatura produttiva e dei mangimi) possono essere esaltate almeglio. Per molti alpeggi - ho in mente alcuni proprio della Val Seriana dove il Cornalba aveva 'scoperto' le Rebbiole - sarebbe quanto mai auspicabile disporre di una produzione con tutto il blasone della tradizione ma al tempo stesso facilmente 'smerciabile' nel periodo di punta di afflusso degli escursionisti-consumatori. 'Non facciamo in tempo afare le formaggelle che ce le portano via fersche'. Ma allora invece di vendere immaturo un prodotto nato per una media stagionatura perché non offrirne uno a breve maturazione? Che, oltretutto, valorizza al meglio eventuali disponibilità sdia pure ridotte di latte ovicaprino.
Con i Rebiolini di Montevecchia si sta già lavorando con l'Associazione della pecora Brianzola per riuscire a produrre presto quella di solo latte di "Brianzola". Con altre Robiole e Regiolini c'è da lavorare. E sarebbe quanto mai auspicabile che questo lavoro fosse supportato da un progetto organico al tempo stesso agricolo, culturale ed educativo per creare uno schema di riconoscimento, tutela e valorizzazione dei formaggi storici.
Le Dop da questo punto di vista non solo non hanno tutelato questi valori, ma - abbastanza spesso - li hanno compromessi in relazione con la difesa di interessi economici prevalenti . A differenza della Francia dove esiste un Istituto per le Aoc (le Dop "in francese") che valuta i requisiti storici prima dell'approvazione di nuove Appellation, in Italia le Dop sono spesso il risultato della negoziazione tra interessi locali e funzionari regionali e ministeriali che si è risolta nell'applicazione di criteri fluttuanti e contradditori. Non parliamo della spregiudicata e continua richiesta (e approvazione) di modifiche dei disciplinari che svuota il principio 'costituzionale' delle Dop: la produzione secondo metodi tradizionali e costanti nel tempo. Un modo per dilapidare un capitale creato nei secoli (da generazioni di contadini e casari artigiani) in nome dello sfruttamento da parte delle filiere industriali di un valore aggiunto. Come per altri contesti tutelare i valori storico-culturali è anche un modo per garantire nel lungo periodo risorse durature per l'economia territoriale basate sulla interconenssione dei circuiti economici.
Michele Corti
Fonte: Ruralpini
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