Allontanarsi dai luoghi dove la vita scorre ancora secondo ritmi sostenibili non deve essere facile per un ragazzo nato e cresciuto fra i boschi di Montella (Av), paese dell'Irpinia noto per la produzione di castagne, noci e di squisiti formaggi. Forse per questo motivo Vittorio Sorrentino (nella foto mentre esegue la filatura del 'casicavaddro”), che a 16 anni decide di abbandonare la frequenza dell'Istituto d'Arte di Avellino, dopo aver svolto vari lavori, anche nel Nord dell'Italia, ritorna a Montella per realizzare il suo sogno: mettere su un'azienda agricola e occuparsi di terra e di animali. Acquista un terreno con annessa casa colonica e si lancia in un'impresa che, nel 1986, lo porta ad aprire l'Azienda agricola 'La Bruna Alpina”, denominata così grazie alla scelta di allevare bovini di sola Razza Bruna.

Nel 1994 Vittorio iscrive l'allevamento nel Libro genealogico nazionale, per garantire ufficialmente la qualità del suo latte. «Nel 2000, dopo tanti tentativi e tanti corsi frequentati, ho iniziato a produrre in proprio formaggi freschi quali ricotte, fiordilatte e, dalla lavorazione del caciocavallo, trecce, scamorze e nodini, tutti esclusivamente con latte vaccino di sola razza Bruna», racconta Vittorio. Nel punto vendita del piccolo caseificio all'interno dell'Azienda fanno bella mostra di sé anche Sorvit e Gran Sorvit, squisito formaggio di forma cilindrica di leggermente bombata, a pasta giallo carico, per l'elevata presenza di carotenoidi, dal profumo intenso e dal gusto pieno.

Ma il fiore all'occhiello di Vittorio é il 'casicavaddro”, come si chiama nel dialetto locale il caciocavallo, che, oltre al marchio registrato 'Disolabruna”, in passato si è fregiato anche del riconoscimento dell'Anfosc, l'Associazione che valorizza i formaggi prodotti 'sotto il cielo”, cioè con latte di animali allevati al pascolo. Vittorio, con la cortesia che contraddistingue la gente irpina, mi spiega minuziosamente le fasi di lavorazione, a partire dalla 'rottura della cagliata”, che avviene ancora artigianalmente utilizzando un attrezzo di acciaio chiamato 'spino” (il nome deriva dall'attrezzo simile, ma in legno di biancospino, usato anticamente), fino alla filatura, quando la pasta matura, tagliata in fette strette e lunghe, viene lavorata con l'aggiunta di acqua bollente finché fila senza rompersi. Occorrono circa 560 litri di latte per produrre 'solo” 50 kg di caciocavallo e 15-20 kg di ricotta!

Legati in coppia, i caciocavalli vengono appesi per la stagionatura, a cavallo di bastoni posti in celle refrigerate, che sostituiscono le antiche grotte e le cantine costruite all'uopo.

Visito la stalla, attrezzata anche con sala di mungitura, dove Vittorio ricovera le sue Brune e le fa riposare su speciali materassi dette cuccette «perché - dice - se riposano bene la qualità del latte e le produzioni sono ancora migliori!».

è possibile acquistare in azienda o in rivendite del territorio, oppure ordinando direttamente a Vittorio, che cura la spedizione dei suoi formaggi anche fuori regione. Un'ottima occasione di degustazione è costituita dall'appuntamento settembrino con il Raduni 'Amici dell'Azienda”, una grande festa che da 8 anni si svolge sull'aia aziendale con giochi tradizionali, concorsi di disegno, di poesia e di fotografia (i tre anni di Istituto d'Arte hanno lasciato il segno!), e soprattutto pranzo a base di piatti della tradizione locale e assaggi dei formaggi di Vittorio.


Caseificio Azienda agricola 'La Bruna Alpina”
c.da Cerrete, 83048 Montella (Av)
Tel 0827 69849
labrunaalpina@libero.it