Nel negozio del macellaio la carne bovina giunge in "quarti". Il macellaio divide quindi i quarti in "tagli", che in base alle caratteristiche organolettiche (cioè di aspetto e di sapore) hanno un diverso valore commerciale:
  • i tagli di prima (1° categoria) provengono dal quarto posteriore, cioè dalle cosce, dai lombi, dalle natiche (filetto, controfiletto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto);
  • i tagli di seconda provengono dal quarto anteriore (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré);
  • i tagli di terza derivano dal collo, dall'addome, dalle sottospalle (collo, biancostato, garetto, muscolo, ossibuchi, testina).

100 grammi di carne (parte edibile) contengono: 68-75 g di acqua, 17-21 g di proteina grezza, 1-10 g di lipidi, 1 di minerali (Ca-P-K-Na), discreto contenuto di vitamine e poco significative quantità di zuccheri, per un valore energetico di 400 - 900 KCal. Inoltre la carne contiene dei composti bioattivi azotati quali Taurina, Carnosina, Glutatione, Creatina e Coenzima Q10.
Da sottolineare l'alta biodisponibilità dei minerali e la presenza della vitamina B 12, assente nei prodotti di origine vegetale. La percentuale di lipidi può aumentare notevolmente con l'età e lo stato di ingrassamento, a scapito del contenuto in acqua. Negli animali giovani, il contenuto in acqua può superare l'80% ed è questo il motivo del forte calo alla cottura delle carni di vitello, erroneamente attribuito all'uso fraudolento di ormoni estrogeni che, proibiti in Europa ma ammessi negli Usa, hanno piuttosto un lieve effetto di riduzione della massa acquosa e aumento della componente proteica e lipidica.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne è costituita al 75% di acqua in media (variabile da 50 a 80%); da proteine in un rapporto acqua/proteine pari a 3.5-4; e grassi, più una certa quantità di sali minerali. Il contenuto di acqua dipende dall'età (è più elevato negli animali giovani) e dallo stato di ingrassamento (l'acqua diminuisce all'aumentare del contenuto in grassi della carne). Per esempio, il calo alla cottura nella carne di vitello, comunemente attribuito all'uso fraudolento di estrogeni (proibiti in Europa, ma permessi negli USA), è dovuto a tale contenuto di acqua e in tali animali è pertanto maggiore che nelle carni di bovini macellati ad età più avanzate. Le carni bianche contengono meno grassi delle rosse, pur essendo altrettanto ricche in proteine, ferro e sali minerali.

La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. Secondo le norme della CE (Comunità Europea), le carcasse sono classificate attraverso le lettere alfabetiche S, E, U, R, O, P, (SEUROP): la lettera S rappresenta l'eccellenza (masse muscolari ipertrofiche, con profili muscolari marcatamente convessi) e, all'opposto, la lettera P rappresenta la peggior qualità (masse muscolari poco sviluppate, profili diritti). In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco-giallastro. Di notevole importanza anche lo stato di ingrassamento, per il quale esistono cinque classi, contrassegnate dai numeri da 1 (minimo ingrassamento) a 5 (carcassa-mezzene interamente rivestite di grasso sottocutaneo); alla classe 5 corrispondono anche abbondanti infiltrazioni muscolari (grasso di prezzemolatura, marezzatura e venatura) e a livello addominale (grasso perirenale). Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore valore commerciale.