Il Vallée d'Aoste Fromadzo Dop è un formaggio prodotto ancora oggi secondo un'antica tradizione, originario dell'Alta Val d'Ayas deriva da latte munto tra i 1200 metri di quota del comune di Brusson e i 3000 ai piedi del Monte Rosa.

Certificato Dop dal 1996, è ottenuto con latte vaccino di due mungiture successive e lasciato riposare per 12 e 24 ore. Successivamente alla scrematura e ad un primo riscaldamento a 36°C, si ha l'aggiunta di caglio naturale, a cui segue un secondo innalzamento di temperatura non oltre i 45°C. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene disposta nelle fuscelle, sottoposta a pressatura, quindi è messa in salamoia per circa 24 ore per poi essere riposta a stagionare, sino a 10 mesi, in magazzini naturali con una percentuale di umidità mai inferiore al 60%.

Durante la stagionatura si procede costantemente ad una pulizia delle forme con panni e acqua salata. La percentuale lipidica a prodotto finito varia a seconda del procedimento di trasformazione del latte, nel prodotto umido non è mai superiore al 20%, nelle misurazioni a secco è sempre compresa tra il 20% e il 35%, a garanzia di leggerezza e come stabilito dal disciplinare di produzione certificato dalla Dop.

Il sapore del Vallée d'Aoste Fromadzo Dop è delicato e semidolce, con i profumi delle erbe dei pascoli d'alpeggio. Ottimo consumato a fine pasto accompagnato ad esempio da un VdA Torrette Doc o, in particolare nelle forme a stagionatura più elevata, usato nella preparazione dei piatti della tradizione valdostana, prime fra tutte zuppe e minestre. Viene prodotta anche una versione misto capra con l'aggiunta di una percentuale controllata di latte caprino. Vallée d'Aoste Fromadzo Dop, più gusto in forma.

UN PIZZICO DI STORIA
Alpeggi d'alta quota e latte di mucche autoctone: questi i segreti semplici e genuini della bontà dei formaggi della Valle d'Aosta, una regione dove la tradizione casearia è antichissima. Già nel 1237, infatti, nella Valle si trovano famiglie di nome Caseus (in latino, formaggio) e, pochi decenni più tardi, Formaige, mentre documenti del 1270 parlano di un montanaro chiamato Peroninus de Fontines e di un pascolo in un'omonima località, prima patria della famosa Fontina.

Gli alpeggi in quota, ricchi di erbe montane, erano allora come oggi determinanti per la qualità del latte delle vacche valdostane, rigorosamente di razza autoctona. Sono le pezzate nere e le pezzate rosse, che in 'patois”, la lingua franco-provenzale che si parla nella regione, vengono chiamate 'neire” (nere) e 'rodze” (rosse).

Attestazioni dell'esistenza del Fromadzo si trovano a partire dal XV sec, anche se essendo ottenuto dall'eccedenza di latte destinato alla produzione della Fontina, si può facilmente ipotizzare essere nato con quest'ultima attorno al XIII sec. In un affresco del Castello di Issogne che rappresenta una bottega di vendita di formaggi del 1480 è raffigurata una forma dalle caratteristiche fi siche molto simili a quelle del Fromadzo, anche se non se ne può essere del tutto certi, in quanto la produzione di latticini è stata fin dall'antichità alla base dell'alimentazione e del commercio delle popolazioni della Valle d'Aosta, con una vasta quantità di prodotti a volte fisicamente molto simili tra loro.

Sempre nel XV sec nella 'Summa Lacticiniorum”, la più antica trattazione organica e sistematica sul latte e derivati, Pantaleone da Confienza, in una citazione del 9 luglio 1447 dedicata ai formaggi della Valle d'Aosta (allora Vallis Augusta in Ducati Sabaudie), accenna a un formaggio di dimensioni medie, con crosta spessa, pasta compatta e densa riconducibile all'attuale VdA Fromadzo Dop.

I numerosi viaggi permisero a Confienza di maturare una conoscenza diretta e approfondita dei latticini, degli aspetti qualitativi, dei metodi di produzione, dei sapori e dei consumi, tanto da voler racchiudere il suo sapere in un enciclopedia dei formaggi di parte dell'Europa tardo Medievale (Piemonte, Valle d'Aosta, Emilia Romagna, Toscana, Francia, Inghilterra, Germania, Fiandre), facendo della 'Summa” fonte di notizie di sicura autenticità. In alcuni documenti del XVII secolo si fa menzione di un fromage commun o fromage ordinaire, quasi sicuramente l'antico nome Patois dell'attuale VdA Fromadzo Dop, prodotto che ha sempre costituito per le popolazioni locali un valido sostitutivo della Fontina. Ottenuto come detto dall'eccedenza di latte destinato alla produzione della Fontina, nasce come prodotto di recupero. Inoltre, essendo meno grasso, aveva il pregio di conservarsi per un lungo arco di tempo e rappresentava un'ottima fonte proteica nei mesi dell'anno in cui le altre risorse alimentari venivano a mancare per le famiglie meno abbienti. Quando scarseggiava, al latte bovino poteva essere aggiunta una parte di latte ovino e/o caprino, così come potevano essere utilizzate aromatizzazioni con semi di cumino, semplice finocchio selvatico oppure coccole di ginepro. La stagionatura delle forme durava dal minimo di un mese fino al massimo di otto/dieci mesi. Questa originaria lavorazione si è poi mantenuta fino ai giorni nostri, conservando e trasmettendo di generazione in generazione tutti i più antichi segreti.

Il produttore: FROMAGERIE HAUT VAL D'AYAS
La tradizione e l'amore per le montagne, dove, da centinaia di anni si allevano razze bovine da cui trarre un latte prezioso usato per produrre formaggi di altissima qualità e dal gusto inconfondibile: ecco il segreto della Fromagerie Haut Val d'Ayas di Brusson.

Nata nel 2002 con l'obiettivo di razionalizzare la produzione e la trasformazione del latte della Val d'Ayas, secondo l'antico quanto funzionale modello delle latterie turnarie, la Fromagerie Haut Val d'Ayas riunisce più di 50 conferitori della zona e tratta oltre due milioni di litri di latte all'anno. Latte proveniente da capi selezionati e condotti oggi come allora ai pascoli migliori, fi no a 3000 metri di quota, dove l'erba e i fiori gli donano proprietà, profumi e sapori unici.



Con sede a Brusson, la Fromagerie è molto più di un caseificio, è un connubio tra passato e presente, un trasferimento della tradizione in innovazione. La lavorazione dei prodotti può essere seguita dai visitatori attraverso ampie vetrate, non solo per dare la possibilità di conoscere e capire le fasi di produzione, ma per mostrare l'attualità dei processi. Qui rivive un'antica idea di filiera, con obiettivo primario la produzione di formaggi genuini con proprie caratteristiche e sapori, a promuovere la cultura del 'mangiar bene e sano” che sfocia nella produzione di alcuni prodotti Bio, prima fra tutti la Fontina Dop biologica fatta di rispetto per la natura, per la montagna, per gli animali e per se stessi, ponte tra passato e presente per garantire il futuro, proponendo uno stile di vita 'sostenibile”.

DUE DOP COME FIORE ALL'OCCHIELLO
La Fromagerie Haut Val d'Ayas produce latte, burro, yogurt e formaggi freschi e stagionati, semplici e naturali, derivati dal latte delle bovine dei conferitori, seguendo una ricetta secolare arricchita da un pizzico di interpretazione personale.

Il segreto è nella cura dei particolari, dalla selezione del latte, all'assoluta mancanza di fretta, per far agire al meglio i fermenti lattici ed il caglio, capaci di trasformare il latte senza bisogno di additivi chimici. Due i prodotti di punta: la Fontina Dop Bio, prodotta unicamente qui, e il Vallée d'Aoste Fromadzo Dop, accompagnati da una quantità sconfinata di Tome, Tomini e Tomette con un unico denominatore: la qualità, dalla materia prima al prodotto finito.