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POGLIANO MILANESE (MI) - Nella cucina di Longino&Cardenal si respiravano profumi spagnoli nei giorni scorsi. L'azienda dell'hinterland milanese, che si occupa dell'importazione e della distribuzione di cibi rari e preziosi, ha infatti deciso di convocare ristoratori e giornalisti per proporre un corso di taglio del famoso Jamon Iberico Joselito.

Il compito è stato affidato alla bravissima Violant Marquez Jimenez, della gastronomia Tutusaus di Barcellona, che ha guidato i presenti alla scoperta delle mille sfaccettature che compongono l'operazione del taglio del prosciutto. Tra queste: non mettere mai il prosciutto in frigorifero e conservarlo ad una temperatura di circa 22°, distribuire i vari tagli nel piatto per una maggiore uniformità di gusto, riuscire ad ottenere circa 100 piatti da ciascun prosciutto avendo la cura di lasciar intravvedere, durante il taglio, il coltello sotto la fetta che si sta andando ad ottenere, conoscere le quattro parti che lo compongono e decidere, in base al numero di commensali, come procedere con il taglio.



«Con questo corso - ha commentato Riccardo Uleri, titolare della Longino&Cardenal - abbiamo voluto spiegare che rendimento si può ottenere da un prosciutto spagnolo, particolarmente differente da quello italiano. Oggi, con questa lezione, si inizia finalmente a capire come si taglia, come si monta, come e quando si gira, come si conserva e che spessore dare alle fette di questo prodotto».

Violant Marquez Jimenez«Da dodici anni - ci ha invece spiegato Violant Marquez Jimenez (nella foto) ai microfoni di RistoTv - sono maestro Jamonero in Spagna. Taglio circa 600-800 prosciutti all'anno, senza contare le spalle. Il miglior segreto per tagliare il prosciutto è desiderarlo, credere nel prodotto, esserne orgogliosi e infine mangiarlo con calma».

Varie generazioni hanno condiviso in Joselito un unico interesse: produrre il miglior prosciutto al mondo. Dalla sua fondazione nel XIX secolo, poche cose sono cambiate nella preparazione dei suoi prodotti.

Attualmente presieduta da Juan José Gómez, Joselito continua ad essere fedele ai valori con cui i suoi antenati iniziarono questa meravigliosa avventura:

• Maiali di proprietà di origine iberica.
• Ampi boschi e prati che formano la dehesa dove i maiali crescono in assoluta libertà.
• Maggior numero di ettari disponibili in esclusiva per maiale.
• Stagionatura naturale in solai e cantine, dove convivono tradizione e modernità in perfetta sintonia.

Tutti questi valori sono stati potenziati negli ultimi anni grazie agli sforzi dell'azienda nell'innovazione, nello sviluppo e nella ricerca. Joselito dispone di un proprio laboratorio, dove un team di grandi professionisti porta avanti un ampio e rivoluzionario programma di ricerca e sviluppo che ha come scopo ottimizzare la qualità per offrire il migliore prodotto di salumeria al mondo, con una produzione al 100% naturale.

In abbinamento alla degustazione seguita al corso è stato presentato un Puro Rose 2002, spumante rosè fruttato dal carattere originale ottenuto da pinot nero coltivato con metodo biologico, della cantina slovena Movia.