Intenso, eclettico ed interessante il programma del terzo giorno del Salone della Mozzarella di Bufala Campana. Si parla di olio extravergine, focus sul Mediterraneo (se ne produce il 95%) ma puntata anche in Cile. E chi parla di olio se non il valente Marco Oreggia, dalla bravissima Laura Marinelli coadiuvato? Particolarmente in forma, Marco Oreggia compie percorso coraggioso di quelli che, per intenderci, non soggiacciono a comoda captatio benevolentiae e quindi non indulgono nel dire "quanto siamo belli, quanto siamo bravi solo noi del made in Italy". No. Marco Oreggia tiene più volte a sottolineare che l'olio eccellente lo si trova senz'altro anche in Italia, secondo produttore al mondo dietro la Spagna, ma lo si ritrova anche in Paesi che stanno investendo in qualità e, per come essa non confligge, anche in quantità. E' il caso, oltre che della Spagna, che fa eccellenza lavorando magistralmente la picual, anche del lontano Cile e delle meno lontane Croazia e Siria.

L'olio di casa, per dirla così, posto in degustazione è del Frantoio Oleario Torretta di Battipaglia (Sa). Presente la frantoiana Maria Provenza. L'olio del frantoio Torretta si è aggiudicato il secondo premio nella categoria fruttato medio DOP della recente edizione del premio Ercole Olivario . Carlo Cracco, protagonista del pomeriggio, adopererà l'olio Torretta in alcune delle sue pregevolissime preparazioni.
Il cambio sala ci introduce ad Andrea Aprea, il giovane chef del ristorante IL COMANDANTE, annesso all'albergo Romeo nella zona portuale di Napoli. Aprea, giovane simpatico e certamente molto abile, ha fatto esperienze in cucine importanti sia a Londra che in Asia dove ha assunto quella confidenza con le spezie che lo porta ad esitare piatti che sanno solleticare avveduti palati. Siamo ancora sul solco della lezione di Bottura e del suo "palato mentale", Gradevole una rivisitazione di un classico della cucina napoletana, la genovese (e la Lanterna non c'entra proprio niente) ottenuta da una cottura sapiente e vorrei dire tecnologica,  della carne del bufalo giovane. Un risultato davvero intrigante. Teniamo a mente questo giovane chef. Appartiene, ne siamo persuasi, alla schiera dei... saranno famosi.

C'è pausa, lunga pausa. Ed allora si fa lunga e poi spasmodica l'attesa per il big. Stiamo parlando di Carlo Cracco, accompagnato dal suo sommelier Luca Gardini, miglior sommelier d'Europa. Vorticosi gossip danno Cracco in chiusura imminente. Lui sa scherzarci su e dice che, essendo in via di chiusura, tale il fascino del luogo, vorrà riaprire qui a Paestum. Occhio alla sua "live performance". Si comincia con "caprese nel calice", ovvero polpa di pomodoro frullata, mozzarella di bufala del giorno prima, acciughe marinate in sale grosso e semi di basilico (nella foto). Gira fra i tavoli il piatto con i semi di basilico in versione "prima e dopo". Prima, ad intendere come essi sono, e dopo a voler intendere dopo un processo di idratazione: sembra caviale, davvero. Il sommelier campione d'Europa abbina alla caprese nel calice un capolavoro di Marisa Cuomo: il Fiorduva 2008. Il secondo piccolo capolavoro di Carlo Cracco consiste in mozzarella con crema di patate e tre pepi. Sì, tre pepi: Sarawak, Szechuan e, a complemento, un pepe nero fresco, ancora quasi bacca, per dirla proprio come il Maestro ci dice. Sul tutto poggia un'ostrica ! Ah, attenzione, il netting di palato, praticamente imposto ad una meravigliata platea consiste in un sorso di limoncello ! E' una preparazione squisita, senza dubbio alcuno. Il trittico del Maestro Cracco va a compimento con treccia di mozzarella di bufala su cui poggia un concentrato di nero di seppia ed un'alice appena marinata. Qui l'abbinamento scelto da Luca Gardini ci porta alle falde dell'Epomeo, il monte di Ischia. Si abbina, infatti, il Giardini Aminei vendemmia tardiva, dei Fratelli Muratori. Il tempio di Cerere si lascia accarezzare dai raggi del caldo sole di maggio. Ed il sole, dopo aver riscaldato i tanti bagnanti del festivo primo maggio, adesso è proprio lui che va a farsi il bagno. E tramonto fu.