BERGAMO - Passano da 22 a 23 i prodotti tradizionali bergamaschi contrassegnati dal marchio 'Bergamo città dei Mille… sapori”. è stato definitivamente approvato il disciplinare di produzione della 'Testina bergamasca”, un salume che si aggiunge agli altri sei già contraddistinti dal marchio istituito dalla Camera di commercio nel 1997 e via via assegnato a un numero sempre maggiore di prodotti dell'agroalimentare orobico.

«La richiesta di inserire anche questa produzione tradizionale tra quelle contraddistinte dal marchio camerale - afferma Andrea Locati, caposervizio Promozione interna della Camera di commercio - ci è venuta in particolare da piccoli produttori, alcuni titolari di agriturismo con piccolo allevamento di maiali. In una serie di incontri abbiamo coinvolto anche i produttori industriali di salumi e siamo arrivati a definire un disciplinare che accontenti le esigenze degli uni e degli altri. Il sigillo della Camera di commercio viene a riconoscere una produzione tradizionale che continua ad avere una buona schiera di estimatori e consumatori».



La testina è un salume nato per utilizzare le parti meno pregiate nella macellazione del maiale. Viene prodotta utilizzando principalmente lo spolpo della testa di suino, ma anche il guanciale e la lingua. La carne è insaporita con sale, aromi, spezie (pepe nero, cannella, chiodo di garofano, noce moscata, scorza d'arancia, aglio, succo di limone), oltre a grappa o vini liquorosi. La carne è messa a bollire in acqua per almeno due ore in un calderone, schiumando spesso per eliminare il grasso e le impurità. Una volta cotte, le testine vengono spolpate per separare la carne dalle ossa e la carne viene sminuzzata grossolanamente col coltello. Si aggiunge quindi la concia, preparata con gli aromi e le spezie, e si impasta, tradizionalmente su un tavolo oppure in una marmitta. L'impasto ancora caldo viene insaccato nel budello bovino, che viene poi legato, punzecchiato e infine lavato con acqua fredda.

Essendo un prodotto cotto, la testina non richiede né asciugatura né stagionatura e si può consumare dopo 48 ore. Il risultato finale è un salume di forma cilindrica leggermente ricurva, di diametro compreso tra 10 e 20 centimetri, lunghezza variabile tra 40 e 90 centimetri. Al taglio la fetta è compatta ed elastica, presenta un colore che può variare dal rosso chiaro al bruno-grigio striato di bianco. All'olfatto sono rilevabili i profumi delle spezie e degli aromi. Il sapore è complesso e molto aromatico.

«Abbiamo inviato il disciplinare definitivo a tutti i produttori - conclude Locati - e ora aspettiamo le adesioni. Con il nostro marchio di garanzia in etichetta si assicura il consumatore che la testina è realizzata rispettando le procedure specifiche richieste ai produttori iscritti nell'apposito elenco, tenuto e aggiornato dalla Camera di Commercio. Il controllo di conformità del prodotto alle procedure previste nel disciplinare è effettuato annualmente dalla Camera di Commercio o da un organismo da essa designato e conforme alla norma Uni En 45011».