Ore 11. Tutti in sala, ma verrebbe da dire aula. E tutti in silenzio ed attenti. Parla Enzo Coccia, Maestro Pizzaiolo. Unica pizzeria ad avere una stella della rossa. Enzo Coccia è tornato la scorsa domenica da New York e domenica prossima indovinate dove va ? Torna a New York, sempre per lavoro: sta aprendo una pizzeria anche a New York. Adesso è nella fase di costruzione del forno.

Noi lo si preferisce nella sua "pizzaria" LA NOTIZIA in Via Caravaggio a Napoli. Aperto solo la sera (chiuso il lunedì). Non si prenota. La fila fuori, le chiacchiere con gli altri clienti in lista di attesa, il tavolo agognato e le sue (poche) pizze: buone come altre non ve n'è. E' vero. Il Maestro imposta la sua lezione alla Montanari (si parva licet): la focaccia che unisce i popoli del Mediterraneo e questo benedetto pomodoro che nell'agro campano trova habitat favorevole.

Sulla focaccia si aggiunge il pomodoro e la pizza è inventata. Prima data certa di pizzeria a Napoli è il 1738. Pomodoro, sì, ma si fa presto a dire pomodoro. Il Maestro adopera i due pomodori DOP: il San Marzano ed il Piennolo del Vesuvio, ma anche il pomodorino giallo ed il pomodoro Roma. Enzo Coccia, manco a dirlo, è stato tra gli estensori del disciplinare della vera pizza napoletana STG e quando parla di mozzarella di bufala sa bene come trattarla con la pizza e come sfornare, quindi, un'innarivabile "margherita".

Cinque gli ingredienti fondamentali della vera pizza napoletana (ma non erano quattro ?): farina, acqua, lievito, sale. Ecco, appunto, sono quattro, si ricordava bene. No, si ricorda male e si passa per sprovveduti. Il quinto ingrediente, fondamentale, è il . . .  tempo. Il tempo per ottenere l'impasto e, soprattutto, il tempo di lievitazione. Enzo Coccia la sua pasta la fa crescere 12 ore. Oggi, ahinoi, la gran parte dei pizzaioli ritiene sufficiente un tempo di quattro ore per la crescita della pasta. Un litro di acqua  a  temperatura ambiente, 50 grammi di sale, 2 grammi di lievito (sì, solo due grammi) e  . . . quanta farina ? Tanta quanta ne serve a dare all'impasto la consistenza desiderata. Ovvero, pur dipendendo da umidità e temperatura esterna, stiamo parlando di circa 1.850 grammi di farina. Farina ottenuta come blend da vari grani.

Il Maestro adopera una graziosa ed ergonomica madia in legno e si esibisce nella creazione dell'impasto: è arte, è espressione alta di sapiente manualità e di saperi attinti e poi sospinti all'orizzonte successivo, quello che rende volano virtuoso il ciclo armonico di tradizione / innovazione. Grazie, Enzo: sei un grande pizzaiolo e la tua modestia è encomiabile.

Da un'aula ad un tempio. Sì, si materializza colui il quale è oramai indicato come il miglior cuoco italiano. Ecco a noi Massimo Bottura. Forbito il suo eloquio, prende la scena come pochi ed affabula e volentieri ci si lascia prendere dai suoi viaggi che si compiono subito, magicamente, insieme con lui. Ci ha portati in Centro America, nella sua Emilia, ci ha fatto vedere bene cosa abbiamo qui e che sovente è per noi invisibile "Palato mentale" una sua ricorrente espressione che, a meditarci, rende magistralmente il senso compiuto di quella deliziosa esperienza cognitiva ed emozionale resa possibile dall'incontro con cucina alta.

In questo periodo presso LA FRANCESCANA, il suo ristorante di Modena, Massimo Bottura declina tre interpretazioni: il distretto del pesce del Nord Adriatico, l'animale da cortile che si incontra risalendo il Po e la rottura del dolce / salato inteso come paradigma da superare. Qui ci presenta sue elaborazioni della mozzarella di bufala campana che arrivano, letteralmente, a commuovere. Tra esse una zuppa thai dove si confondono e si fondono mozzarella e latte di bufala, con tocco di melanzana e minuscoli cubetti di arancia. Ammetto di non avere parole bastevoli a descrivere le tumultuanti sensazioni che piatti del genere innescano.

Già ieri parlammo di chilometro zero e di come Gennaro Esposito (grande ammiratore di Massimo Bottura) intende che dal chilometro zero si passi al frigorifero zero. Orbene, Massimo Bottura lancia provocazione d'intelletto e, coerentemente al suo pensiero, afferma che il chilometro zero deve esserci tra palato e cervello. E' vero ! Standing ovation e Massimo Bottura va via con, sua dichiarazione, un pieno di mozzarelle di bufala in valigia. Si cambia sala e si incontra Paolo Barrale, giovane, garbatissimo e valente chef di Marennà, ristorante ubicato al primo piano della cantina Feudi di San Gregorio, in quel di Sorbo Serpico (Av), in Irpinia. Gradevole la sua provocazione lessicale di bufala intesa come azione di raggiro. Ed un suo piatto è una bufala: caprese agli occhi. Ma di mozzarella nulla vi è. La parvenza di sottili fette di mozzarella è invece sostaziata da ottime noci di cappesante. La bufala ad ogni modo ha dato latte dal quale ottenere la panna acida, giaciglio della finta caprese.

Altro cambio sala e si incontra l'architetto Raffaele Vitale, patron della Casa del Nonno 13 in quel di Mercato San Severino (Sa). E' trionfo del pomodoro San Marzano DOP, qui celebrato con un piatto che ricorda il cibo assunto dai contadini. In un barattolo di vetro fettine di pane cotto sulle quali si versano tocchetti di pomodoro San Marzano. Sale e filo d'olio extravergine di oliva. Sublime semplciità per un piatto che si ricorda. Raffaele Vitale si è accinto al progetto delle "Strade del Pomodoro": sentieri della memoria attraverso i casoni, oggi in gran parte dismessi, che connotano il paesaggio dell'agro nolano e dell'agro nocerino sarnese, dove una volta il pomodoro era considerato l'oro rosso. Poi vennero i cinesi. Sì, ma poi venne Raffaele Vitale e tante persone altrettanto valenti, ed il San Marzano, praticamente vicino all'estinzione, si rivitalizza e torna a tavola ed in cucina. Grazie.

Una passeggiata nell'adiacente area archeologica suggella meravigliosa giornata.