Il cardo è un ortaggio tipicamente invernale di forma simile al sedano, ma appartenente alla stessa famiglia dei carciofi. La sua parte commestibile è il gambo, che ha un gusto simile a quello del carciofo, con sfumature che ricordano vagamente anche il sedano. Per la durezza del gambo e il sapore amarognolo la coltivazione dei cardi è difficoltosa: per limitarne l'amaro devono essere coltivati il più possibile in assenza di luce, il che li rende anche più candidi. Poi devono subire l'effetto delle gelate tardo-autunnali, che li rendono più teneri. I gambi devono essere bianchi e compatti e non presentare tracce di colore verde, altrimenti saranno duri e amari.
Durante l'acquisto è importante sapere che quelli che tendono ad aprirsi non sono più molto freschi, meglio scegliere piante dal colore chiaro, chiuse e pesanti, prive di macchie, con costole croccanti e larghe.

In cucina questo ortaggio si sposa molto bene con le acciughe sotto sale: accompagnamento obbligatorio per la bagna cauda, la salsa bollente piemontese a base di acciughe, burro e aglio. Invece le cime fiorite si possono consumare bollite, come le punte di asparagi. Le foglie tenere possono essere gustate in insalata e i saporiti e nutrienti gambi si prestano alle preparazioni più diverse. Dal punto di vista nutrizionale il cardo ha pochissime calorie e un indice di sazietà piuttosto alto: quindi può essere arricchito di sapore anche utilizzando una certa quantità di grassi pur mantenendo un'elevata sazietà. Il cardo gigante, a coste dritte, è adatto soprattutto per la cottura mentre il cardo gobbo, più tenero e dolce, è l'unica varietà che si può consumare anche cruda in pinzimonio.

Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, presidio Slow Food
Il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato è coltivato nell'omonimo comune e in quelli limitrofi (Asti). Il periodo di raccolta è compreso tra la prima decade di ottobre e la fine novembre. Ha un'altezza di circa 80 cm e presenta foglie piuttosto larghe con nervatura bianca e con lembo tendenzialmente intero con una forma diversa dalle altre cultivar. Acquista le sue peculiari caratteristiche solo dopo essere stato sottoposto a una particolare tecnica di imbianchimento per cui le coste fogliari assumono la caratteristica gobba e perdono gran parte della fibrosità, diventando croccanti e dolci.

Pochi anni fa i cardaroli erano pochi e malpagati e il cardo gobbo di Nizza Monferrato un prodotto straordinario, ma sempre più raro. Così è stato fra i primi ad avere bisogno di un intervento concreto. Il Presidio ha stilato un disciplinare che è una bandiera: è consentito soltanto l'utilizzo della varietà Spadone, la migliore e la più tradizionale e non è previsto nessun fertilizzante chimico, nessun tipo di erbicida o di antiparassitario chimico.
Attualmente la produzione su aggira sui 200-240 quintali.