L'approccio al tartufo bianco d'Alba può essere romantico o scientifico. E qualche volta un pò di romanticismo per questo fungo misterioso, profumato, costoso e tanto desiderato dai gourmet di tutto il mondo disposti a pagarlo cifre astronomiche non guasta. La sua nascita è avvolta nel mistero, qualcuno l'ha attribuita allo scatenarsi di tuoni e fulmini, preferisco invece la leggenda che il tubero nasce dai fiori che la dea Persefone, figlia di Zeus e Demetra, porta nel sottosuolo in autunno quando si reca per il suo annuale appuntamento d'amore con Ade, fratello di Zeus e dio degli Inferi.

Certamente il tartufo è sempre esistito: conosciuto dai Babilonesi, gli Egiziani usavano la 'terfezia” molto simile, ma meno profumata, Greci e Romani gli attribuivano virtù terapeutiche e afrodisiache. Plinio lo inseriva fra le piante prodigiose, Apicio lo proponeva nella sua raccolta di ricette, purtroppo lo prescriveva cotto, condito a piacere con olio e spezie. Le prime attestazioni storiche risalgono al Trecento e riguardano alcuni documenti tratti dagli archivi storici della famiglia Savoia.

Nel Settecento il tartufo era considerato presso tutte le corti europee un alimento tra i più ghiotti. Il battesimo scientifico lo si deve ad un medico piemontese, Vittorio Pico, che lo descrisse nel 1788 nella sua tesi di laurea discussa presso l'Università di Torino e lo classificò scientificamente con il nome di Tuber magnatum che in seguito assunse l'estensione Pico. Tra i suoi grandi estimatori troviamo il musicista Gioacchino Rossini, che lo definì 'il Mozart dei funghi”. Il battesimo commerciale del Tuber magnutum Pico lo si deve alla geniale opera di promozione svolta da Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, che si specializzò nel commercio dei tartufi. Incoranato 'Re dei Tartufi” nel 1933 dal Times di Londra, nel 1954 inviò all'allora presidente degli Stati Uniti Truman un eccezionale tartufo di due chili e mezzo e cosi' anno dopo anno continuò ad omaggiare un personaggio importante.

Il Tuber magnutum Pico è un fungo ipogeo che svolge la sua vita sotto terra ben nascosto e può essere individuato solo quando un animale riesce a fiutarne il profumo a maturazione avvenuta. Già il profumo, anche questo difficile da paragonare ad altri: qualcuno lo spiega con la persistenza dell'aglio, altri al cavolo, al fieno, al miele e ai funghi, in ogni caso è legato al grado di maturazione ed alla sua conservazione per breve tempo dopo la raccolta. Il colore poi, quello che chiamamo Tartufo bianco d'Alba, bianco non è, ma nocciola con un tono diverso a seconda del periodo di raccolta e delle piante con cui ha vissuto in simbiosi. L'interno (gleba) presenta una marezzatura con venature di colore più chiaro. La forma può essere globosa spesso anche appiattita e irregolare e la pezzatura variabile. Arriviamo al gusto, unico, indimenticabile. La zona privilegiata per il tartufo bianco è tutto il bacino collinare piemontese a sud del fiume Po quando si raccoglie dalla tarda estate, durante tutto l'autunno fino all'inizio dell'inverno. La data d'inizio e di fine raccolto è stabilita ogni anno dalle singola amministrazioni regionali . è un fungo assolutamente spontaneo: ad oggi non esistono tecniche di coltivazione.

Fondamentale per la raccolta è il tartufaio, ovvero il cercatore di tartufi, un mestiere tramandato da padre in figlio che richiede tanta esperienza e pazienza e soprattutto una buona conoscenza di tutte le sfaccettature del bosco. Il buon 'trifolào” lavora in solitudine nella primissime ore del mattino o di notte facendo attenzione a cancellare le tracce del suo passaggio, deve possedere un tesserino di riconoscimento che lo abilita alla ricerca. La raccolta viene eseguita con l'aiuto di un cane, dal carattere mite, prevalentemente un meticcio, di taglia medio-piccola opportunamente addestrato, magari nella scuola di Roddi (Cn). La tradizione vuole che il migliore carne da tartufo sia lo Spinone, anche se non esiste una specifica razza, E che dire, il naso del cane, sia in italiano che in francese, si chiama tartufo.

Il tartufo bianco si consuma esclusivamente crudo e riesce a trasformare piatti semplici in raffinatezze, per questo è consigliabile aggiungerlo a preparazioni poco elaborate, come il classico uovo al tegamino, il risotto, la fonduta, la carne cruda battuta al coltello, i tajarìn utilizzando un tagliatartufi per ottenere delle foglioline sottilissime.

Dal 1996 opera il Centro Nazionali Studi tartufo che promuove attività di ricerca sul tartufo e sull'analisi sensoriale, oltre ad attività di tutela dell'ambiente a vocazione tartufigena, sempre più minacciato dall'antropizzazione e dal progressivo abbandono delle aree marginali. è nato tra i ristoratori del territorio piemontese il Truffle Club, un circuito di ristoranti di qualità del tartufo. I ristoratori aderenti si impegno a rispettare un codice etico: somministrare solo Tartufo di buona qualità con profumo intenso e gradevole, grado di maturazione adeguato, buono stato di conservazione con indicazione della specie; avere nel menu almeno tre/quattro portate abbinabili al tartufo; fornire il prezzo in modo chiaro con riferimento al prezzo della Borsa del tartufo; affettare il tartufo al tavolo e non in cucina (ricordarsi il tartufo deve essere pesato al tavolo prima e dopo); non utilizzare, nella preparazione delle vivande, prodotti chimici all'aroma di tartufo e soprattutto rispettare la stagionalità di raccolta del Tartufo bianco d'Alba, ovvero non somministrare Tartufo Bianco nelle date precedenti o successive a quelle determinate dalla legge regionale (dal 15 settembre al 31 gennaio).