Quando si parla di ostriche quasi tutti identificano facilmente il mollusco bivalvo con conchiglia rugosa e ineguale. Tuttavia il suo gusto può differenziarsi secondo il tipo di raccolta e di affinaggio. Cerchiamo quindi di fare chiarezza sulle numerose varietà che sono disponibili sul mercato.

La più pregiata è l'ostrica piatta (nella foto a sinistra) in quanto è l'unica pescata e facilmente riconoscibile dalle valve tondeggianti, simmetriche e piatte. Viene raccolta da giovane e smistata in prossimità della foce del fiume Belon, che ne addolcisce la salinità. La pezzatura varia da un minimo di taglia 2 (60-70 g) a un massimo di taglia 000 (101-120 g).

L'ostrica concava (nella foto a destra), invece, ha forma allungata e concava. La pezzatura varia da un minimo di N5 (30/45 g) ad un massimo di N1 (111-150 g). Viene allevata in mare e commercializzata con nomi diversi secondo l'affinaggio.

L'ostrica della Bretagna, individua quella raccolta in nord Bretagna ed è la più economica.
L'ostrica Fine de Claire, identifica l'affinaggio in piccoli bacini scavati nell'argilla di antiche saline (Claires) che rendono il gusto più delicato e ne addolciscono la salinità.
L'ostrica Mouirgen, l'unica di provenienza irlandese, è affinata nelle acque della baia di Mont St Michel a Cancale (Bretagna).
Ed infine la più rinomata tra le concave: l'ostrica Tsarskaya, affinata nel sito di Park St Kerber nella baia di Mont St Michel. La sua metodologia di coltivazione è particolare ed accurata e ne caratterizza il gusto particolarmente dolce. La sua prelibatezza era riconosciuta dagli zar di Russia, consentendo di caratterizzarne la confezione con l'aquila imperiale.